カリフラワー｜基本の育て方と本格的な栽培のコツ

新規就農を目指す方や家庭菜園で本格的に野菜作りをしている方にもわかりやすいカリフラワーの育て方を説明します。カリフラワー栽培に欠かせない土づくりやかかりやすい病害虫、生理障害の原因について、植え付け時期や花蕾（からい）の軟白処理、水やり、追肥、収穫適期の見分け方、そしてカリフラワーの農業経営に役立つ情報を詳しく紹介します。

本記事は、現在「伝統農法文化研究所」で代表を務め、数多くの栽培方法や農業技術の書籍を執筆されている農学博士の木嶋先生に、カリフラワーの栽培について監修いただきました。

畑や庭など、家庭菜園でカリフラワーを栽培する方法

カリフラワーについて

カリフラワーは、ブロッコリーの突然変異で花蕾の部分が白くアルビノ化した野菜といわれています。現在の市場ではブロッコリーが多く出回っていますが、じつはカリフラワーの方が先に明治初期に鑑賞用として日本に伝わっています。その後、食用として1960年代に洋食のメインディッシュの付け合わせなどに多く使われていました。

植物名	カリフラワー
学名	Brassica oleracea var. botrytis
英名	Cauliflower
科名	アブラナ科
属名	アブラナ属
原産地	地中海沿岸、近東など
土壌pH	pH5.5〜6.5
生育適温	18〜20℃
花蕾発育の適温	15～18℃

特徴

ブロッコリーは、花蕾が主茎だけでなく側枝からも発生するので側花蕾も収穫することができますが、カリフラワーは側花蕾が形成されません。

葉

葉のふちには欠刻がなく、葉と主茎をつなぐ葉柄（ようへい）の部分が茎を抱くようについています。葉にはうっすら白い粉がついているように見えるワックス状のブルームがついています。

花蕾

カリフラワーは、花芽が形成する過程の極初期の「花芽原基」の状態で発育を停止します。この「花芽原基」の数が増え、集合した形がカリフラワーの茎の先端の頂花蕾の部分となります。
カリフラワーの花芽形成には低温が必要ですが、その温度は極早生から晩生によって大きく異なります。

種類

大きな白い花蕾が定番のカリフラワーですが、オレンジや黄色、紫などカラフルなものやミニサイズのカリフラワーも盛んに栽培され、おしゃれ野菜として人気が出ています。

ロマネスコやカリフローレなど、カリフラワーの種類の関連記事はこちら

栽培時期

育てる地域や栽培する品種によって植え付け時期が異なりますので苗を購入するときに確認しましょう。
※主に露地栽培の栽培時期。野菜の栽培は、屋外の畑で作物を栽培する「露地栽培」のほかに「温室」や「ビニールハウス」などの施設で栽培する方法があります。

カリフラワーの栽培準備

作付け計画を立て、植え付けに向けて圃場の準備を済ませましょう。

▼ビニールハウスなど設備関係のことならこちらをご覧ください。

収量

1a（100平方メートル）で163kgほど収穫することができます。
出典：作物統計調査　平成29年産野菜生産出荷統計
「都道府県別の作付面積、10ａ当たり収量、収穫量及び出荷量」（農林水産省）

苗の用意

地域の種苗会社やホームセンターから購入することができます。
※育てる品種によって株間が異なるため用意する苗の数も違ってきます。

主な品種	主要産地
バロック、美星など	茨城、長野など
輝星、寒月など	徳島、熊本、愛知など

1aあたりの苗の本数

1a（100平方メートル）あたり約300本ほど。育苗の際に使用する種子量は1aあたり5mlぐらい用意します。

土づくり

排水性、通気性、保水性の整った団粒構造の土質は、微生物が多く住む作物にとって良い土壌です。作物を作る土壌の状態がよければ、石灰資材など多く投入する必要がない場合もあるので、栽培の前には必ず土壌診断をし、pH、ECなどを測定したうえで、診断結果に基づいた適切な堆肥資材などの散布を心がけましょう。

▼土壌診断のことならこちらをご覧ください。

土壌pH

pH5.5〜6.5が適しています。

適した土壌

湿害には弱いため排水性の悪い土壌では高畝で育てるなどの対策を行いましょう。

▼土づくりについてはこちらをご覧ください。

連作障害

2～3年以上間をあける輪作が良いといわれています。

▼連作障害や土壌消毒のことならこちらをご覧ください。

肥料

栽培するときに使用される肥料は品種にもよりますが、目安として10平方メートルあたり窒素200〜300g、リン酸150〜250g、カリ200〜300gぐらい使用します。リン酸は元肥で全量施すと良いでしょう。

	元肥
早生・中早生種	肥料全量の2/3
中生・晩生種	肥料全量の1/2

畝立て

移植機や収穫機を使う場合は、使用する機械の仕様に合わせた畝の向きや高さ、幅にする必要があります。
1条栽培時の畝幅は60〜70cm、2条栽培時の畝幅は90〜135cmぐらい。畝の高さは圃場の排水性に合わせて調整します。

カリフラワーの育て方

畝や苗の準備が整ったら栽培のスタートです。

育苗

育苗トレイなど土の量が少ないものは2〜3葉くらいまで、ポリポットでは5〜7葉まで育ててから植え付けます。
※種のまき時期や植え付けに適した苗の大きさは品種によって異なります。

発芽適温

発芽に最適な温度は20℃前後です。

播種

苗箱やセルトレイなどに播種板（ポットル）などを使って1粒ずつ種をまき軽く覆土します。発芽まで乾燥を防ぐために上に新聞紙などを載せておきましょう。

【ポリポットへの移植】
本葉1〜2枚のころポリポットに移植します。
4〜5葉になったら間隔を広めにとって風通しの良い環境を心がけ、目標の5〜7葉まで元気に育てましょう。

▼育苗トレイのことならこちらをご覧ください。

灌水

播種後は土を乾燥させないようにしますが、過湿状態だと空気の量が不足してしまい、発芽が抑制されてしまいます。育苗中もやや灌水（かんすい）を控え気味にして、徒長や立枯病などの発生を防ぎましょう。
※灌水とは水を注ぐこと、植物に水を与えることです。

管理

発芽後はしっかり子葉に光を当てて光合成を促しますが、夏の直射日光が当たる期間は、寒冷紗などを利用した日除けが必要です。
ハウスなどで育苗をしている場合は、植え付けの3日前ぐらいから圃場の気温にならすため外気温に当てます。定植後の急激な温度変化はボトニングが起きやすくなるようです。
※ボトニングとは、花蕾が十分に育たず、小さくなる生理障害のことです。

植え付け

暑過ぎたり気温が低過ぎる環境での植え付けは避け、天候の良い日に行いましょう。風の強い日や悪天候時の植付けは、苗の活着が遅れ、初期生育が悪くなります。
植付けする前は十分灌水（かんすい）を行い、土に水分を与えます。苗にも水分をしっかり吸収させます。
畝にマルチを貼る場合にも、あらかじめ水分が十分にあるか確認しましょう。

株間

品種にもよりますが、40～50cmほど間隔をあけて植え付けます。
苗の植付け後、根が活着するまでの約1週間は、土が乾燥状態にならないように管理しましょう。

水やり

基本的に水やりは午前中に行います。暑い時期の水やりは、日中を避けて気温の低い早朝か夕方に行わないと根を傷めてしまいますので注意しましょう。

土壌の排水に要注意！

多湿の条件下で病気にかかりやすくなるので、大雨が降ったときなどは土壌の排水に注意しましょう。

追肥・中耕

追肥を与える際は、通気性を高めるために除草を兼ねた中耕を行うことで根の発育も進みます。

品種	追肥
早生・中早生種	・肥料全量の1/3 ・追肥の回数は2回に分ける ・1回目：定植して1週間〜10日ごろ ・2回目：定植して2週間〜20日ごろ
中生・晩生種	・肥料全量の1/2 ・追肥の回数は3〜4回に分ける ・1回目：定植して1週間〜10日ごろ ・2回目：生育中期 ・3〜4回目：花蕾発生後

※中耕とは、作物を育てている期間に土壌の通気性を高め、作物の根の発育を促すために浅めに耕すことです。

花蕾の軟白処理

カリフラワーの純白の花蕾に光が当たり続けると黄ばんだような色あいになります。品種によっても異なりますが、花蕾が7〜8cmほどの大きさになったら、上部の葉を折り花蕾を日光の光に当てないようにするとある程度黄ばみを抑えることができます。

カリフラワーの収穫

カリフラワーとよく似ているブロッコリーは頂花蕾（ちょうからい）だけでなく、わき芽から出てくる側花蕾（そくからい）、葉なども収穫できますが、カリフラワーはブロッコリーのようにわき芽が育って再度収穫ということはなく、花蕾を収穫するときが抜き取りのタイミングになります。

収穫

花蕾全体がよくしまり、蕾（つぼみ）が膨らみ過ぎる前に収穫します。高温期は収穫適期が短いので、特に注意しましょう。
花蕾の直径が12～13cmになったころ花蕾に７～８枚の葉をつけ、花茎を15cm程度つけて包丁でカットします。

出荷

温度が高い環境で出荷作業を行うと呼吸量も増えるため鮮度がどんどん落ちていきます。また、切り口や葉からの蒸散によって水分がどんどん失われていきます。出荷から輸送に至るまで、0℃ほどの低温環境下でのコールドチェーンで流通させるように心がけましょう。
※コールドチェーンとは、生産地から商品としてお店に並ぶまで一定の温度で保ったまま流通する方法のこと。

カリフラワーの病害虫

栽培する上で、かかりやすい病気や気を付けたい害虫について紹介します。

▼病害虫対策に欠かせない農薬のまとめ

かかりやすい病気

台風など長雨後に病気になりやすいので注意しましょう。

▼植物全体の病気のことならこちらをご覧ください。

▼台風後の病気を防ぐ対策についてはこちらをご覧ください。

軟腐病

細菌が作物に侵入することで感染し、黒く腐敗して異臭を放ちます。比較的高温多雨の多湿条件下で発生します。

▼軟腐病のことならこちらをご覧ください。

苗立枯病

生育初期の幼苗期に発生しやすく、地ぎわの茎がくびれて枯死する糸状菌（カビ）による病気です。

▼苗立枯病のことならこちらをご覧ください。

根こぶ病

アブラナ科植物にのみ発生し、根の表層で感染する土壌病害です。感染が広がると作物の生育を阻害し、萎（しお）れて枯れてしまいます。

▼根こぶ病のことならこちらをご覧ください。

べと病

地ぎわの外葉に不整形な淡黄色の病斑が生じ、株全体に広がる糸状菌（カビ）による病気です。多湿環境で発生しやすい傾向があります。

▼べと病のことならこちらをご覧ください。

黒腐病

アブラナ科野菜に発生する細菌による病気で、外葉の縁側から褐色になり、やがて枯れてしまいます。

▼黒腐病のことならこちらをご覧ください。

食害する害虫

カリフラワーとブロッコリーを1株ごとに植え付けると、それぞれの害虫被害が減少します。

カリフラワーの豆知識
収穫後カリフラワーの株を抜き取り、その土をブロッコリーに土寄せすると、ブロッコリーの側枝の花蕾が大きく育ちます。

アオムシ

アブラナ科の植物、特にキャベツを好んで食害します。体は緑色で、細かな毛があるチョウ目シロチョウ科の幼虫です。

▼アオムシのことならこちらをご覧ください。

コナガ

アブラナ科の植物を好んで食害する、世界各地に分布するチョウ目スガ科の幼虫です。幼虫を刺激すると、体をくねくねさせながら後退りして、糸を吐きぶら下がるという行動をとります。

▼コナガのことならこちらをご覧ください。

ナメクジ

新芽や葉を食害します。夜や雨が降った後などの湿った状態で活動が盛んになり、昼間は落ち葉や鉢底などに潜んでいます。通った道筋が光沢するので、ナメクジの食害だとすぐにわかります。

ヨトウムシ

「夜盗虫」の名の通り夜に活動し、日中は葉裏や株元の浅い土中に潜んでいるヨトウガの幼虫です。

▼ヨトウムシのことならこちらをご覧ください。

アブラムシ類

主に新芽や茎、蕾に発生し、植物の汁を吸う害虫です。アブラムシを媒介にしてモザイク病やすす病などが発症しやすいので、アブラムシ発生後は病気が発症していないか注意が必要です。

▼アブラムシ類のことならこちらをご覧ください。
▼そのほかの病害虫対策のまとめ

ハウス栽培での病害虫対策の関連記事はこちら

カリフラワーの生理障害

生理障害は主に花蕾の異常を引き起こします。

ボトニング

被害状況	花蕾が十分に育たず、小さくなること。
原因	植物体が小さいうちに長期低温にあったり、肥料不足が原因で発生します。

低温障害のことならこちら

花茎空洞症

被害状況	茎の中心部に空洞ができます。
原因	窒素過多や土壌水分過多が原因で、生育旺盛な株に多く発生します。

窒素過多など要素障害のことならこちら

リーフィ

被害状況	「さし葉」や「葉挿し」とも呼ばれ、花蕾の中に小さな葉が出ます。
原因	花蕾の発育中に30℃以上の高温にあうと発生し、窒素過多で助長します。

▼そのほかの生理障害のまとめ

高温障害についてはこちら

カリフラワーの栽培のまとめ

比較的冷涼な気候を好むカリフラワーは、秋冬の家庭菜園におすすめしたい野菜です。カリフラワーを上手に育てるコツとして、害虫被害の多い9〜11月は寒冷紗をかけて害虫の食害を防ぎましょう。
純白のイメージが強いカリフラワーでしたが、オレンジや紫、ピンクなどのカラフルな色合いの品種が増えています。また、茎ごと食べられる品種（カリフローレ）も登場し、花蕾を丸ごと出荷していたカリフラワーから、茎をカットして食べ切りサイズにパッケージする新しい感覚の野菜として売り出されています。

以上、農学博士の木嶋先生に監修いただきました。

家庭菜園のカリフラワーの育て方ならこちら

カリフラワーの経営指標

ここからはカリフラワーの経営指標について説明します。

新規就農者への道は、各都道府県にある農業の支援機構などに相談してみることから始めます。というのも、新規就農者の多くが悩まされる農地の確保は、農地法や農業経営基盤強化促進法の要件をクリアしないと購入したり借りたりできないようになっているからです。

新規就農までの流れ

相談から農地の準備までの7つのステップを踏みながら、その土地の一員として「自覚」と「信頼」を第一に考えて、地域に溶け込んでいきましょう。

1. 相談	実際に相談窓口で相談（忙しい方にはメールでの対応もできます）
2. 情報収集	研修先や農業普及センター、農協、営農のプロのアドバイスや手助け先の獲得
3. 経営像	各都道府県の経営指標を参考にして、自身の農業計画を立てる
4. 就農計画	農地の確保、栽培作物の選定、農業技術の取得方法、資金などの具体的なプランを作り
5. 農業技術	栽培に適した作物、栽培方法などを身に付ける
6. 資金確保	自己資金、公的助成金・融資の確認
7. 農地の準備	そのほかの住居や農機具、農業施設等の準備

参考：全国新規就農相談センター

新規就農が必要な情報について

後継者がいない農家から、農地や施設とともに経営を引き継ぐ第三者農業経営継承について

農業の課題と将来の展望について

カリフラワーの農業経営指標

新規就農者として野菜作りを本格的に始めるならば、農業経営の見通しが不可欠です。職業として生活を成り立たせ、なおかつ豊かなものにするために、しっかりとした農業経営指標を考えましょう。

日本政策金融公庫の農林水産事業が、2020年1月に編集・発行した情報戦略レポート「平成30年農業経営動向分析結果」を参考に農業経営の動向について紹介します。
※農業経営動向分析は、農業を営む日本政策金融公庫の融資先を対象に、売上高が最も高い部門で区分し、3カ年（2016～2018年）の決算データを集計して損益の動向や財務指標などを分析したもの。

参考：日本政策金融公庫　農林水産事業　「平成30年農業経営動向分析結果」

2018年農業者決算「露地栽培の動向」

北海道は天候不順による不作のため減収減益。
そのほかの地域では、秋からの好天に恵まれたことで回復して増収となったものの、労務費・人件費・燃料動力費などが増加したため、結果的に減益になりました。

この傾向は法人経営も同様で、売上高は前年と同水準となっていますが、材料費や燃料動力費等の増加によって減益となっています。

露地栽培においては、北海道のような大規模栽培においては、農業機械を導入することで人件費を抑えることができますが、小規模栽培ではいかに作業を効率化し、人件費などを削減できるように工夫することが増収の決め手になってきます。

▼ICTやロボット、AIなどを活用した次世代型のスマート農業についてはこちら

▼農作業マッチングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼シェアリングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼露地栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

2018年農業者決算「施設栽培の動向」

栽培施設の面積拡大により、作物全般増収となったものの、人件費などの費用が増加したため、結果的に減益となっています。

近年、生産規模の拡大に向けた設備投資が活発になっている「施設トマト」の個人経営に着目すると、規模拡大などを背景に若干の増収となったものの、施設面積あたりの売上高は減少しています。というのも、ほかの野菜の施設栽培の経営と比較すると、労務費や燃料動力費の増加率が高いことから、減益幅が大きくなったことが原因のようです。

施設栽培においては温度・湿度などの環境制御が収量・品質向上の要になります。作物の生育の特徴や光合成の仕組み、最適な飽差を知って栽培にいかすことが大切です。

▼ハウス栽培の環境制御のことならこちらをご覧ください。

▼ハウス栽培など施設栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

カリフラワーの作付面積

平成26年度の全国の作付面積は1,280ヘクタール。作付面積第1位の茨城県が117ヘクタール、第2位の愛知県が104ヘクタール、第3位の埼玉県と徳島県が98ヘクタール、第5位の長野県が93ヘクタールとなっています。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

カリフラワーの出荷量

平成26年度の全国の出荷量は1万8,600トン。出荷量の第1位の徳島県が2,320トン、2位の茨城県が2,060トン、3位の愛知県が1,730トン、4位の熊本県が1,670トン、5位の埼玉県が1,650トンとなっています。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

カリフラワーの需要動向

カリフラワーは明治以降から栽培されていましたが、国内での需要はさほど伸びませんでした。その後、昭和30年代に生野菜人気で再度注目されたものの、ブロッコリーの人気の陰に隠れてカリフラワーの需要は伸びませんでした。
しかし、近年花蕾が白いお馴染みのカリフラワーのほかに、オレンジや紫色のカリフラワーや蕾が特徴的な（フラクタル形態の）ロマネスコが栽培され始めています。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

カリフラワーの卸価格

カリフラワーは年間を通して生産地をリレー栽培することにより周年市場で流通しています。そのため、季節や品種によっても価格の差が出ますが、卸価格は平成26年調べで1kgあたり176～299円、平均で222円で取引されています。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

10aあたりのカリフラワーの経営収支

長野県の経営収支を例に挙げて簡単に説明します。

長野	収量（kg）	粗利（円）	経営費（円）	農業所得（円）	労働時間
早春〜春まき	2,400	648,000	450,647	197,353	114

出典：長野県庁

カリフラワーの経営の見通し

栽培する圃場の規模から予想される収量と収益、受けられる補助金について把握しておくことは重要です。また、栽培にかかる農業資材や農業機械、それらを保管する倉庫の設置など支出する項目についても予算をしっかり立てておきましょう。

▼農業の補助金や収入など就農の基礎知識

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カリフラワーの販路

カリフラワーの栽培の見通しの前に、販路を設定することが大切です。販売先のニーズに合った栽培・出荷スタイルを考えましょう。

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