ミズナ（水菜） | 基本の育て方と本格的な栽培のコツ

新規就農を目指す方や家庭菜園で本格的に野菜作りをしている方にもわかりやすいミズナの育て方を説明します。ミズナ栽培に欠かせない土づくりやかかりやすい病害虫、生理障害の原因について、種まきのコツや追肥、土寄せ、収穫適期の見分け方、そしてミズナの農業経営に役立つ情報を詳しく紹介します。

本記事は、現在「伝統農法文化研究所」で代表を務め、数多くの栽培方法や農業技術の書籍を執筆されている農学博士の木嶋先生に、ミズナの栽培について監修いただきました。

畑や庭などの家庭菜園でミズナを栽培する方法はこちらの記事で！

プランターでミズナを栽培したい人は、こちらをチェック

ミズナ（水菜）について

ミズナは日本原産のアブラナ科アブラナ属漬菜類の野菜で、別名「京菜」とも呼ばれています。名前の由来は、畝の間に水を貯めて栽培する「水入り菜」から「水菜」となったようです。和名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）に記載されるほど、古くから京都で栽培されていた京の伝統野菜の一つです。
昔から栽培されていた中生・晩生種のミズナは、1株から数百本の葉軸が分けつして大株になるものがほとんどでしたが、近年ではミズナの小株採りに適した早生種を多く栽培するようになりました。需要に合わせて年間5〜6回の作付けで周年市場に出荷されています。

植物名	ミズナ（水菜）
学名	Brassica rapa var. laciniifolia
英名	Mizuna
科名	アブラナ科
属名	アブラナ属
原産地	日本
発芽適温	20〜25℃
生育適温	20℃前後

特徴

本来冬が旬のミズナは冷涼な気候を好みます。生育適温が20℃前後なので、25℃以上の暑さでは軟弱徒長する性質があります。反対に15℃以下の寒さでは、葉の生長が緩慢（かんまん）になる傾向があります。
※軟弱徒長とは、植物の葉厚や葉の色が薄くなり、茎や葉柄および葉身が弱々しく間延びした状態。

栽培時期

育てる地域や栽培する品種によって種まきの時期が異なりますので、種を購入するときに確認しましょう。
※主に露地栽培の栽培時期。「温室」や「ビニールハウス」「トンネル栽培」などで周年栽培が可能。

ミズナ（水菜）の栽培準備

作付け計画をたて、種を注文したら、播種（はしゅ）に向けて畑の準備を済ませましょう。
※播種とは作物の種をまくことです。

▼ビニールハウスなど設備関係のことならこちらをご覧ください。

収量

1a（100平方メートル）で171kgほど収穫することができます。
出典：作物統計調査　平成29年産野菜生産出荷統計
「都道府県別の作付面積、10ａ当たり収量、収穫量及び出荷量」（農林水産省）

種・苗の用意

ミズナはビニールハウスなどで周年育てられる作物なので、栽培時期に合った品種を選ぶことが重要です。
現在育てられているミズナは、サラダなどの生食に向いている早生種が主流で、地域の種苗会社やホームセンターで購入することができます。
ミズナの原産地である京都では、個々の生産者が持っている江戸時代から続く在来種を多く栽培しています。

ミズナ品種	主な品種
早生種	京みぞれ、京かなで、京しぐれ、早生千筋京水菜など
中生・晩生種	千筋京水菜など

1aあたりの株数、使用種子量

1a（100平方メートル）あたりの使用種子量は100〜350mlほどです。

土づくり

排水性、通気性、保水性の整った団粒構造の土質は、微生物が多く住む作物にとって良い土壌です。作物を作る土壌の状態がよければ、石灰資材など多く投入する必要がない場合もあるので、栽培の前には必ず土壌診断をし、pH、ECなどを測定したうえで、診断結果に基づいた適切な堆肥資材などの散布を心がけましょう。

土壌pH

pH6.0〜6.5が適しています。

適した土壌

生育初期のミズナは土壌水分が不可欠ですが、栽培後半は土壌水分が過剰になると病気の原因になるので、通気性の良い環境を作ることが大切です。水がたまりやすい場所は畝を高くするなどの工夫をしましょう。

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肥料

ミズナを栽培するときに使用される肥料は、目安として10平方メートルあたり窒素100〜150g、リン酸100〜150g、カリ100〜150gほどです。
旬である冬の時期に栽培するミズナは、窒素・リン酸・カリ共に少し多めの150gを目安に、軟弱徒長しやすい夏の時期は減肥傾向の100gぐらいに調整します。
前作で消費されずに残った肥料があると、その後のミズナの栽培に影響を及ぼすので、土壌診断は忘れずに行いましょう。

▼土壌診断のことならこちらをご覧ください。

畝立て

畝幅は80〜120cmほど。播種機を使う場合は、使用する機械の仕様に合わせた畝の向きや高さ、幅にする必要があります。

ミズナ（水菜）の育て方

畝や種の準備が整ったら栽培のスタートです。
ミズナを大株まで栽培する際、生育が鈍る低温期は直播せず、育苗してから畝に移植するといいでしょう。

種まき

発芽するまでの種子が乾燥すると発芽率が下がるので、適度な土壌水分を保つことが重要です。

温度

発芽適温は20〜25℃。2〜3日で発芽します。
5〜35℃の環境下でも発芽しますが、2〜3倍の日数がかかります。

すじまき

深さ1cmぐらいの溝を付けて、すじまきで種をまき、5mmほど覆土して土を軽く押さえます。ミズナの種は発芽しやすいので、1cm間隔で種をまくと間引きの手間も少なくなります。
さらに作業を省略化するために、シーダーテープ種子もおすすめです。
※シーダーテープ種子とは、ひも状の溶ける素材の中に1粒ずつ種子が入った、種まきの作業効率を高める製品です。

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点まき

最初から子株・中株・大株など、収穫するミズナの大きさに合わせた株間をとります。
深さ1cm、直径2〜3cmの凹みにミズナの種を3〜5粒ほどまき、5mmほど覆土して土を軽く押さえましょう。

間引き

育てる株間や条間の大きさがミズナの草丈の生育に影響を与えます。

1回目

本葉1〜2枚のころに2〜3cm間隔で間引きます。

2回目以降

小株の株間は本葉が3〜4枚になったら5〜7cm間隔で、最終的に中株は15cm、大株は20〜30cmになるまで順次間引いていきます。

	小株採り	中株採り	大株採り
条間（cm）	15〜20	15〜20	30
株間（cm）	5〜7	15	20〜30

水やり

基本的にほかの野菜と同じように灌水（かんすい）は午前中に行います。暑い時期の水やりは、日中を避けて気温の低い早朝に行わないと根を傷めてしまいますので注意しましょう。
※灌水とは水を注ぐこと、植物に水を与えることです。

初期生育の水やり

「水菜」という名前からも、ミズナ栽培では水の加減が重要です。初期生育時は十分な水やりを心がけます。灌水に部分的なむらが生じると、ミズナの生育むらにもつながるので気を付けましょう。

生育後期の水やり

生育後期の土の過湿は病気が発生しやすくなります。特に高温期は軟腐病に注意しましょう。

追肥

追肥は株の生育の状態をみながら1〜2回行います。1回目は本葉5〜6枚のころ、中株から大株は草丈が20cmころが追肥のタイミングです。

ミズナ（水菜）の収穫

ミズナの収穫はまず根ごと抜き取ります。その後、刃物で根の部分を切り取りましょう。

収穫適期

草丈や重量を目安に収穫適期を判断します。

	小株採り	中株採り	大株採り
草丈	15〜20cm	20〜30cm	30cm以上
重量	25〜75g	500g	800g以上

家庭菜園での収穫

家庭菜園で育てたミズナは自由に好みの大きさで収穫することができますが、小株採りの方が葉が柔らかいためサラダなどに適しています。
また、根ごと抜き取らず、外葉から順次切り採ることで長い間収穫することも可能です。

ミズナ（水菜）の病害虫

栽培する上で、かかりやすい病気や気を付けたい害虫について紹介します。

▼ハウス栽培での病害虫対策にはこちらをご覧ください。

▼病害虫対策に欠かせない農薬のまとめ

かかりやすい病気

土壌に存在するカビの影響で病気になりやすい傾向があります。

▼植物全体の病気のことならこちらをご覧ください。

▼台風後の病気を防ぐ対策についてはこちらをご覧ください。

軟腐病

細菌が作物に侵入することで感染し、黒く腐敗して異臭を放ちます。比較的高温多雨の多湿条件下で発生します。

▼軟腐病のことならこちらをご覧ください。

根こぶ病

アブラナ科植物にのみ発生し、根の表層で感染する土壌病害です。感染が広がると作物の生育を阻害し、萎（しお）れて枯れてしまいます。

▼根こぶ病のことならこちらをご覧ください

苗立枯病

生育初期の幼苗期に発生しやすく、地ぎわの茎がくびれて枯死する糸状菌（カビ）による病気です。

▼苗立枯病のことならこちらをご覧ください

立枯病

浅い土壌部分の未分解の微生物を栄養にして生存している糸状菌（カビ）の影響で、種が芽を出す前に腐敗したり、発芽した後胚軸部分が褐変してくびれたように枯れる病気です。

▼立枯病のことならこちらをご覧ください

白さび病

最初葉の裏面に淡緑色の斑点ができ、次第に少し隆起したような乳白色の斑点ができる糸状菌（カビ）による病気です。

▼白さび病のことならこちらをご覧ください

食害する害虫

アブラナ科の作物を好むコナガなどに注意が必要です。

キスジノミハムシ

黒褐色の成虫は葉を、乳白色の幼虫は根の部分を食害する、コウチュウ目ハムシ科の虫です。

▼キスジノミハムシのことならこちらをご覧ください

コナガ

アブラナ科の植物を好んで食害する、世界各地に分布するチョウ目スガ科の幼虫です。幼虫を刺激すると、体をくねくねさせながら後退りして、糸を吐きぶら下がるという行動をとります。

▼コナガのことならこちらをご覧ください

ハモグリバエ類

孵化した幼虫が、葉の内部をトンネルを掘るように進んでいって食害する、別名エカキムシと呼ばれる害虫です。

▼ハモグリバエ類のことならこちらをご覧ください

ヨトウムシ

「夜盗虫」の名の通り夜に活動し、日中は葉裏や株元の浅い土中に潜んでいるヨトウガの幼虫です。

▼ヨトウムシのことならこちらをご覧ください

アブラムシ類

主に新芽や茎、蕾に発生し、植物の汁を吸う害虫です。アブラムシを媒介にしてモザイク病やすす病などが発症しやすいので、アブラムシ発生後は病気が発症していないか注意が必要です。

▼アブラムシ類のことならこちらをご覧ください

▼そのほかの病害虫対策のまとめ

ミズナ（水菜）の生理障害

続いて生理障害を紹介します。

白化症状

被害状況	葉先が白くかすれたような状態
原因	石灰資材の不足及び土壌の酸性化により、マンガンの過剰吸収によって発生

▼マンガン過剰症のことならこちらをご覧ください。

▼そのほかの生理障害のまとめ

ミズナ（水菜）の栽培のまとめ

ミズナは数少ない日本原産の野菜で、特定野菜35品目の一つとして位置付けられています。また、「京の伝統野菜」としても知られている作物であるとともに、最近ではサラダの食材で食卓に定着してきた「新しい野菜」としての一面もあります。
よく似た形の丸葉のミブナ（壬生菜）は、ミズナから分化したもので壬生地区で栽培されていた京野菜です。ミズナに比べてさっぱりとした辛味があるので、お浸しや鍋物、漬物の材料に使用されています。栽培方法もミズナと同じなので、一緒に育ててみてはいかがでしょうか。

以上、農学博士の木嶋先生に監修いただきました。

ミズナ（水菜）の経営指標

ここからはミズナの経営指標について説明します。

新規就農者への道は、各都道府県にある農業の支援機構などに相談してみることから始めます。というのも、新規就農者の多くが悩まされる農地の確保は、農地法や農業経営基盤強化促進法の要件をクリアしないと購入したり借りたりできないようになっているからです。

新規就農までの流れ

相談から農地の準備までの7つのステップを踏みながら、その土地の一員として「自覚」と「信頼」を第一に考えて、地域に溶け込んでいきましょう。

1. 相談	実際に相談窓口で相談（忙しい方にはメールでの対応もできます）
2. 情報収集	研修先や農業普及センター、農協、営農のプロのアドバイスや手助け先の獲得
3. 経営像	各都道府県の経営指標を参考にして、自身の農業計画を立てる
4. 就農計画	農地の確保、栽培作物の選定、農業技術の取得方法、資金などの具体的なプランを作り
5. 農業技術	栽培に適した作物、栽培方法などを身に付ける
6. 資金確保	自己資金、公的助成金・融資の確認
7. 農地の準備	そのほかの住居や農機具、農業施設等の準備

参考：全国新規就農相談センター
▼新規就農が必要な情報についてはこちらをご覧ください。

▼後継者がいない農家から農地や施設とともに経営を引き継ぐ第三者農業経営継承のことならこちらをご覧ください。

▼農業の課題と将来の展望についてはこちらをご覧ください。

ミズナの農業経営指標

新規就農者として野菜作りを本格的に始めるならば、農業経営の見通しが不可欠です。職業として生活を成り立たせ、なおかつ豊かなものにするために、しっかりとした農業経営指標を考えましょう。

日本政策金融公庫の農林水産事業が、2020年1月に編集・発行した情報戦略レポート「平成30年農業経営動向分析結果」を参考に農業経営の動向について紹介します。
※農業経営動向分析は、農業を営む日本政策金融公庫の融資先を対象に、売上高が最も高い部門で区分し、3カ年（2016～2018年）の決算データを集計して損益の動向や財務指標などを分析したもの。

参考：日本政策金融公庫　農林水産事業　「平成30年農業経営動向分析結果」

2018年農業者決算「露地栽培の動向」

北海道は天候不順による不作のため減収減益。
そのほかの地域では、秋からの好天に恵まれたことで回復して増収となったものの、労務費・人件費・燃料動力費などが増加したため、結果的に減益になりました。

この傾向は法人経営も同様で、売上高は前年と同水準となっていますが、材料費や燃料動力費等の増加によって減益となっています。

露地栽培においては、北海道のような大規模栽培においては、農業機械を導入することで人件費を抑えることができますが、小規模栽培ではいかに作業を効率化し、人件費などを削減できるように工夫することが増収の決め手になってきます。

▼ICTやロボット、AIなどを活用した次世代型のスマート農業についてはこちら

▼農作業マッチングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼シェアリングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼露地栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

2018年農業者決算「施設栽培の動向」

栽培施設の面積拡大により、作物全般増収となったものの、人件費などの費用が増加したため、結果的に減益となっています。

近年、生産規模の拡大に向けた設備投資が活発になっている「施設トマト」の個人経営に着目すると、規模拡大などを背景に若干の増収となったものの、施設面積あたりの売上高は減少しています。というのも、ほかの野菜の施設栽培の経営と比較すると、労務費や燃料動力費の増加率が高いことから、減益幅が大きくなったことが原因のようです。

施設栽培においては温度・湿度などの環境制御が収量・品質向上の要になります。作物の生育の特徴や光合成の仕組み、最適な飽差を知って栽培にいかすことが大切です。

▼ハウス栽培の環境制御のことならこちらをご覧ください。

▼ハウス栽培など施設栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

ミズナの需要動向

以前は主に鍋料理に使用するため大株が需要の主流でしたが、核家族や食生活の変化により小株が求められています。サラダの食材にも使われるため、カット野菜として需要が増加しスーパーなどで販売されています。

ミズナの卸価格

周年栽培が可能なので1年中市場で流通しています。そのため、季節や品種によっても価格の差が出ますが、卸価格は1kgあたり220〜723円、平均で379円で取引されています。
出典：農畜産業振興機構

ミズナの販売価格

卸価格同様に販売価格も季節や天候などの影響で前後しますが、1kgあたり標準品で865円ほどです。
出典：生鮮野菜価格動向調査（平成28年４〜６月分）（農林水産省）

10aあたりのミズナの経営収支

産地である群馬県、埼玉県などの経営収支を例に挙げて簡単に説明します。

地域	収量（kg）	粗利（円）	経営費（円）	農業所得（円）	労働時間
群馬（春秋雨よけ栽培）	1,500	787,500	300,339	487,161	387.2
埼玉（露地栽培）	1,200	600,000	123,348	476,652	686.7
神奈川（露地栽培）	1,406	1,054,500	95,081	959,419	653
高知（露地栽培）	1,146	751,300	234,800	516,500	1,235

出典：NPO法人有機農業参入促進協議会

ミズナの経営の見通し

栽培する圃場の規模から予想される収量と収益、受けられる補助金について把握しておくことは重要です。また、栽培にかかる農業資材や農業機械、それらを保管する倉庫の設置など支出する項目についても予算をしっかり立てておきましょう。

▼農業の補助金や収入など就農の基礎知識

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ミズナの販路

ミズナ栽培の見通しの前に、販路を設定することが大切です。販売先のニーズに合った栽培・出荷スタイルを考えましょう。

▼新規就農者必見！「タケイファームから学ぶ時短と収益UPを目指すヒント」のことならこちらをご覧ください。