ブロッコリー｜基本の育て方と本格的な栽培のコツ

農業に興味を持っている方や家庭菜園で本格的に野菜作りをしている方、そしてこれから始める初心者の方にもわかりやすいブロッコリーの育て方を紹介します。ブロッコリー栽培に欠かせない土づくりや病害虫、生理障害の原因について、植え付け時期や土寄せ、水やり、追肥、収穫適期の見分け方など詳しく説明します。

本記事は、現在「伝統農法文化研究所」で代表を務め、数多くの栽培方法や農業技術の書籍を執筆されている農学博士の木嶋先生に、ブロッコリーの栽培について監修いただきました。

ブロッコリーについて

ブロッコリーといえば、通常は頂花蕾（ちょうからい）部分と茎ごと収穫する茎ブロッコリーが市場に並びますが、近年では栄養価が優れた発芽して間もないスプラウトも大変人気です。また、最近では柔らかい葉も販売され、ケールのようにスムージーなどに使われています。
日本には明治の初めに伝わりましたが、本格的にブロッコリーが日本の食卓に並ぶようになったのは1970代以降です。今では周年市場に出回り、なくてはならない作物に成長しました。

植物名	ブロッコリー
学名	Brassica oleracea var. italica
英名	Broccoli
科名	アブラナ科
属名	アブラナ属
原産地	地中海沿岸地域
生育適温	10～20℃
花蕾肥大の適温	15〜20℃

特徴

ブロッコリーは、野生種のケールを起源とするアブラナ科の仲間で花蕾（からい）と茎の部分が肥大します。
生育に適した温度は10〜20℃ほどで、5℃以下の低温や25℃以上の環境で生育が抑制されます。トマトやナスに比べて耐寒性は強い方ですが、0℃以下では葉や花蕾にアントシアニンが発生するなどの低温障害が、25℃以上では高温障害が発生します。早生・中生・晩生などの品種によって栽培に適した環境がかなり違ってきます。

葉

ブロッコリーの葉は、ちょうど6枚目の葉（本葉）が1枚目の葉と重なるように規則的に茎のまわりをらせん状につきます。
葉の数を増やすことで大きな花蕾を収穫することができますが、葉が作られる時期に生育不良の場合は低い節で小さな花蕾になってしまいます。

花蕾

概ね15℃以下（長日条件下ではだいたい20℃以下）の低温によって花蕾が形成されます。極早生や早生など品種によっては、生育が順調であれば多少温度が高くても花蕾が作られます。
花蕾肥大の適温は15〜20℃くらい。主茎だけでなく側枝からも花蕾が発生します。頂芽優勢の強い品種の側花蕾の発生は少ないですが、弱い品種においては多数側花蕾が発生します。
※頂芽優勢とは、主茎の先端部分で頂点にある芽の生長がほかの部位よりも優先して生長する現象のこと。

花茎伸長

花蕾形成後に低温が続かず、高温環境下においては著しく花茎が伸長します。その後、花蕾表面から突き出るように花が咲き、種ができます。

スプラウト

ブロッコリースプラウトに含まれる「スルフォラファン」という成分が、健康に良いとされ近年需要が増えています。

▼ブロッコリースプラウトのことならこちらをご覧ください。

栽培時期

育てる地域や栽培する品種によって植え付け時期が異なります。苗を購入するときに確認しましょう。
※屋外の畑で作物を栽培する「露地栽培」のほかに、「温室」や「ビニールハウス」などの施設で栽培する方法があります。栽培カレンダーは主に露地栽培の時期です。

▼家庭菜園でのブロッコリー、茎ブロッコリーの育て方のことならこちらをご覧ください。

ブロッコリーの栽培準備

作付け計画をたて、種や苗を注文したら、定植に向けて畑の準備を済ませましょう。

▼ビニールハウスなど設備関係のことならこちらをご覧ください。

収量

1a（100平方メートル）で97kgほど収穫することができます。
出典：作物統計調査　平成29年産野菜生産出荷統計
「都道府県別の作付面積、10ａ当たり収量、収穫量及び出荷量」（農林水産省）

種や苗の用意

地域の種苗会社やホームセンターから購入することができます。

種類	主な品種	主要産地
中早生種	おはよう、サマードリームなど	北海道、埼玉、香川、長野など
晩生種	晩緑99Wなど	愛知、香川など

1aあたりの苗の数

1a（100平方メートル）あたり約400〜450苗ほどですが、栽培する時期や品種によって株の大きさが異なるので用意する苗は多少前後します。
育苗する場合は、1aあたり5〜7mlほど種を用意します（1セルに2本植えにする場合は倍の量を用意）。種まきの作業がしやすいようにコート種子を使うとよいでしょう。

土づくり

排水性、通気性、保水性の整った団粒構造の土質は、微生物が多く住む作物にとって良い土壌です。作物を作る土壌の状態が良ければ、石灰資材など多く投入する必要がない場合もあるので、栽培の前には必ず土壌診断をし、pH、ECなどを測定したうえで、診断結果に基づいた適切な堆肥資材等の散布を心がけましょう。

▼土づくりや土壌診断のことならこちらをご覧ください。

土壌pH

pH5.5～6.0が適しています。pH5.0以下になると、根の生育が悪くなります。

適した土壌

理想的な土壌は、排水性、保水性、通気性に優れた有機質を多く含む土です。ブロッコリーは乾燥には比較的強いですが、湿害には弱いため、排水性の悪い土壌では高畝で育てるなどの対策を行いましょう。

連作障害

ブロッコリーはアブラナ科野菜なので、根こぶ病の発生していない土壌を選び、4～5年以上の輪作を行いましょう。

▼連作障害のことならこちらをご覧ください。

「おとり大根 CRー1」や「コブ減り大根」などを植えたり、ネギと混植したりすることも根こぶ病に有効な防除方法です。



▼ネギの育て方ならこちらをご覧ください。

肥料

10平方メートルあたり窒素200～300g、リン酸150～250g、カリ200～300gくらいを使用します。
生育初期に窒素の量が多過ぎると、過繁茂になって軟腐病が発症しやすくなるので注意しましょう。

作物の性質	元肥
早生・中早生種	肥料全量の2/3
中生・晩生種	肥料全量の1/2

▼軟腐病のことならこちらをご覧ください。

畝立て

移植機や収穫機を使う場合は、使用する機械の仕様に合わせた畝の向きや高さ、幅にする必要があります。一般的に1条栽培時の畝幅は70cmくらい、2条栽培時の畝幅は140cmほどです。畝の高さは圃場の排水性に合わせて調整しましょう。

▼マルチ栽培のことならこちらをご覧ください。

ブロッコリーの育て方

畝や種、苗の準備が整ったら栽培のスタートです。

育苗

育苗トレイなど土の量が少ないものは2〜4葉くらいまで、ポリポットでは5〜6葉ほどまで育ててから植え付けます。

播種

発芽に最適な温度は20〜25℃。やや光を好むので覆土は軽めにします。
育苗箱やセルトレイなどに播種板（ポットル）を使って1〜2粒ずつ種をまきます。

【ポリポットへの移植】
本葉1〜2枚のころポリポットに移植します。
4〜5葉になったら、間隔を広めにとって風通しの良い環境を心がけましょう。

▼育苗トレイのことならこちらをご覧ください。

灌水

播種後は土を乾燥させないようにしますが、過湿状態だと空気の量が不足してしまい、発芽が抑制されてしまいます。
育苗中もやや灌水（かんすい）を控え気味にして、徒長や立枯病などの発生を防ぎましょう。
※灌水とは水を注ぐこと、植物に水を与えることです。

▼苗立枯病や立枯病のことならこちらをご覧ください。

管理

日中の温度は18〜25℃、夜間は5〜10℃くらいにします。発芽後はしっかり子葉に光を当てて、光合成を促しましょう。
ハウスなどで育苗をしている場合は、植え付けの3日前ほどから圃場の気温にならすため外気温に当てます。定植後の急激な温度変化はボトニングが起きやすくなるようです。
※ボトニングとは、花蕾が十分に育たず、小さくなる生理障害のことです。

ブロッコリーは育苗のスタイルが多彩！
ブロッコリーは育苗の際「期間を伸ばして老化させた苗にあえて追加の肥料を与えない」「定植1週間前から灌水の代わりに0.3％の食塩水を与える」「苗をわざと寒さにあてアントシアニンを増加させる」「1セルに2粒まいてそのまま圃場に植え付ける」など、一見劣悪と思われる環境で苗を育てることで、品質や収量を上げる工夫が多くなされている作物です。品種、時期、栽培環境によって、さまざまな栽培方法に挑戦してみてください。

植え付け

植え付け前は、畝に十分灌水を行い水分を与えます。苗にも水分をしっかり吸収させます。畝にマルチを貼る場合にも、あらかじめ水分が十分にあるか確認しましょう。

植え付けは天気のいい日に！
暑すぎたり気温が低すぎる環境での植え付けは避け、天候の良い日に行いましょう。風の強い日や悪天候時の植付けは、苗の活着が遅れ、初期生育が悪くなります。

株間

品種にもよりますが、株間は30～50cmほど間隔をあけます。

植え方

本葉2〜4枚、または5〜6葉くらいまで生長した苗を植え付け、根が活着するまでの約1週間は、土が乾燥状態にならないように管理します。
深植えにすることで不定根が発生し株の生育を旺盛にします。しかし、排水性の悪い土壌での深植えは病気になりやすいので控えましょう。

寒さ対策

本葉2〜3枚ほどの小さな苗は寒さに弱い傾向があります。植え付ける時期によって寒さに強い品種を選んだり、植え付け後に不織布をかけるなど環境に合った対応を行いましょう。

【2本仕立て】
多くの品種は仕立てずそのまま栽培しますが、1本の苗から2つの頂花蕾を収穫するために2本仕立てにすることもできます。
本葉4〜5枚のころ、下の葉を2〜3枚残して摘芯します。その後伸びてくるわき芽を2〜3本残して、それぞれの頂花蕾を収穫します。
※品種によっては、わざわざ摘芯しなくても大きな側花蕾が収穫できるものもあります。

水やり

基本的に水やりは午前中に行います。暑い時期の水やりは、日中を避けて気温の低い早朝か夕方に行わないと根を傷めてしまいますので注意しましょう。

土壌の排水に要注意！

ブロッコリーは湿害に弱いので、大雨が降ったときなどは土壌の排水に注意します。しかし、花蕾肥大期には水分が必要なので乾燥させないように水を与えます。

▼土壌水分計のことならこちらをご覧ください。

追肥

追肥は育てる時期や品種によって違いがあります。

作物の性質	追肥
早生・中早生種	・肥料全量の1/3 ・追肥の回数は2回に分ける ・1回目：定植して1週間～10日ごろ ・2回目：定植して2週間～20日ごろ
中生・晩生種	・肥料全量の1/2 ・追肥の回数は3～4回に分ける ・1回目：定植して1週間～10日ごろ ・2回目：生育中期 ・3～4回目：花蕾発生後

中耕・土寄せ

追肥を与える際、除草を兼ねて中耕や土寄せを行いましょう。
枯れ落ちた下葉を取り除き、土寄せをすることで不定根が発生して花蕾のつきが良くなったり、強風で倒れたりするのを防ぎます。
※中耕とは、作物を育てている期間に土壌の通気性を高め、作物の根の発育を促すために浅めに耕すことです。

ブロッコリーの収穫

ブロッコリーは品種ごとの特性や、栽培時期によって収穫までの日数が異なります。

収穫方法

収穫はブロッコリー自体の温度が低い早朝から午前中にかけて行います。

頂点花蕾

花蕾全体がよくしまり、蕾（つぼみ）が膨らみ過ぎる前に収穫します。特に高温期は収穫適期が短いので注意しましょう。
花茎を15cm程度つけて包丁でカットします。 その際、切り口が雨などで濡れ、そこから腐れないようにお日様に向かって斜めにカットすると、切り口が早く乾きます。

アントシアニン
低温によるアントシアニンの発生によって、花蕾が紫色になることがあります。これは寒さによって野菜が凍ってしまわないように、デンプンを糖に変える機能で甘味が増した状態です。一般的に市場価値は落ちますが、近年では再評価される傾向にあります。

側花蕾

頂花蕾の収穫後、側花蕾というわき芽の部分も収穫することができます。頂花蕾を収穫してから2週間後ごろから順次収穫しましょう。

ブロッコリーとカリフラワーの豆知識
ブロッコリーとカリフラワーを1株ごとに植え付けると、それぞれの害虫被害が減少します。
収穫後カリフラワーの株を抜き取り、その土をブロッコリーに土寄せすると、ブロッコリーの側枝の花蕾が大きく育ちます。

ブロッコリーの葉

最近のスムージー人気によって、花蕾収穫後の抜き取られて捨てられてしまう葉の部分も販売されるようになりました。
側花蕾の収穫が続いている際は、わき芽に陽が当たるように不要な葉をカットして収穫します。

出荷

ブロッコリーは収穫後、切断部分から水分が蒸発します。温度が高い環境で出荷作業を行うと呼吸量も増えるため鮮度がどんどん落ちていきます。
収穫後は出荷から輸送に至るまで低温（0〜5℃ほど）での「コールドチェーン」の整備が欠かせません。
※コールドチェーンとは、生産地から商品としてお店に並ぶまで一定の温度で保ったまま流通する方法のこと。

ブロッコリーの病害虫

ブロッコリーを栽培する上で、かかりやすい病気や気を付けたい害虫について紹介します。

▼ハウス栽培での病害虫対策にはこちらをご覧ください。

▼病害虫対策に欠かせない農薬のまとめ

かかりやすい病気

ブロッコリーは多湿状態で病気になりやすい傾向があります。

▼ブロッコリーの病気のことならこちらをご覧ください。

食害する害虫

害虫被害がおさまる11月以降はヒヨドリなどの害獣による葉の食害にも注意が必要です。

▼ブロッコリーの害虫のことならこちらをご覧ください。

▼そのほかの病害虫対策のまとめ

ブロッコリーの生理障害

ブロッコリーの生理障害は主に花蕾の異常を引き起こします。

花茎空洞症

被害状況	茎の中心部に空洞ができます。
原因	窒素過多や土壌水分過多が原因で、生育旺盛な株に多く発生します。

リーフィー

被害状況	「さし葉」や「葉挿し」とも呼ばれ、花蕾の中に小さな葉が出ます。
原因	花蕾の発育中に30℃以上の高温にあうと発生し、窒素過多で助長します。

▼高温障害についてはこちらをご覧ください

ボトニング

被害状況	花蕾が十分に育たず、小さくなること。
原因	植物体が小さい内に長期低温にあったり、肥料不足が原因で発生します。

▼低温障害のことならこちらをご覧ください。

不整形花蕾

被害状況	花蕾面が凸凹していたり、蕾の発育や着色が不均一になる。
原因	活着不良、高温条件、窒素過多が原因で発生します。

▼そのほかの生理障害のまとめ

ブロッコリーの栽培のまとめ

ブロッコリーは1980年ごろからの緑黄色野菜のブームに乗って、広く全国に普及しました。栄養価にも優れていることから、未だ人気の衰えない野菜です。また、最近の健康志向の生野菜を取り入れたドリンク「スムージー」人気もあって、ブロッコリーの葉がケールと同じような葉野菜として徐々に市場に出ています。ブロッコリーは、頂花蕾を収穫した後も、側花蕾、葉と収穫できる部分が多く、長い間収穫時期が続く野菜として、ぜひ栽培してみましょう。

以上、農学博士の木嶋先生に監修いただきました。

ブロッコリーの経営指標

ここからはブロッコリーの経営指標について説明します。

新規就農者への道は、各都道府県にある農業の支援機構などに相談してみることから始めます。というのも、新規就農者の多くが悩まされる農地の確保は、農地法や農業経営基盤強化促進法の要件をクリアしないと購入したり借りたりできないようになっているからです。

新規就農までの流れ

相談から農地の準備までの7つのステップを踏みながら、その土地の一員として「自覚」と「信頼」を第一に考えて、地域に溶け込んでいきましょう。

1. 相談	実際に相談窓口で相談（忙しい方にはメールでの対応もできます）
2. 情報収集	研修先や農業普及センター、農協、営農のプロのアドバイスや手助け先の獲得
3. 経営像	各都道府県の経営指標を参考にして、自身の農業計画を立てる
4. 就農計画	農地の確保、栽培作物の選定、農業技術の取得方法、資金などの具体的なプランを作り
5. 農業技術	栽培に適した作物、栽培方法などを身に付ける
6. 資金確保	自己資金、公的助成金・融資の確認
7. 農地の準備	そのほかの住居や農機具、農業施設等の準備

参考：全国新規就農相談センター
▼新規就農が必要な情報についてはこちらをご覧ください。

▼後継者がいない農家から農地や施設とともに経営を引き継ぐ第三者農業経営継承のことならこちらをご覧ください。

▼農業の課題と将来の展望についてはこちらをご覧ください。

ブロッコリーの農業経営指標

新規就農者として野菜作りを本格的に始めるならば、農業経営の見通しが不可欠です。職業として生活を成り立たせ、なおかつ豊かなものにするために、しっかりとした農業経営指標を考えましょう。

日本政策金融公庫の農林水産事業が、2020年1月に編集・発行した情報戦略レポート「平成30年農業経営動向分析結果」を参考に農業経営の動向について紹介します。
※農業経営動向分析は、農業を営む日本政策金融公庫の融資先を対象に、売上高が最も高い部門で区分し、3カ年（2016～2018年）の決算データを集計して損益の動向や財務指標などを分析したもの。

参考：日本政策金融公庫　農林水産事業　「平成30年農業経営動向分析結果」

2018年農業者決算「露地栽培の動向」

北海道は天候不順による不作のため減収減益。
そのほかの地域では、秋からの好天に恵まれたことで回復して増収となったものの、労務費・人件費・燃料動力費などが増加したため、結果的に減益になりました。

この傾向は法人経営も同様で、売上高は前年と同水準となっていますが、材料費や燃料動力費等の増加によって減益となっています。

露地栽培においては、北海道のような大規模栽培においては、農業機械を導入することで人件費を抑えることができますが、小規模栽培ではいかに作業を効率化し、人件費などを削減できるように工夫することが増収の決め手になってきます。

▼ICTやロボット、AIなどを活用した次世代型のスマート農業についてはこちら

▼農作業マッチングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼シェアリングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼露地栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

2018年農業者決算「施設栽培の動向」

栽培施設の面積拡大により、作物全般増収となったものの、人件費などの費用が増加したため、結果的に減益となっています。

近年、生産規模の拡大に向けた設備投資が活発になっている「施設トマト」の個人経営に着目すると、規模拡大などを背景に若干の増収となったものの、施設面積あたりの売上高は減少しています。というのも、ほかの野菜の施設栽培の経営と比較すると、労務費や燃料動力費の増加率が高いことから、減益幅が大きくなったことが原因のようです。

施設栽培においては温度・湿度などの環境制御が収量・品質向上の要になります。作物の生育の特徴や光合成の仕組み、最適な飽差を知って栽培にいかすことが大切です。

▼ハウス栽培の環境制御のことならこちらをご覧ください。

▼ハウス栽培など施設栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

ブロッコリーの需要動向

ブロッコリーは、サラダやお肉料理の付け合わせの緑黄色野菜として大変人気です。平成26～27年度の調べで、ブロッコリーの購入は、年間1人当たり1300gの購入量でした。海外からの生鮮ブロッコリーは減少傾向ですが、冷凍食品としてのブロッコリーは多く輸入されているようです。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

ブロッコリーの卸価格

ブロッコリーは、季節や品種によっても価格の差が出ますが、平成27年度の調べで卸価格は1kgあたり206～525円、平均で394円で取引されています。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

ブロッコリーの販売価格

卸価格同様にブロッコリーの販売価格も季節や天候などの影響で前後しますが、1kgあたり国産の標準品で881円ほどです。
出典：生鮮野菜価格動向調査（平成28年４〜６月分）（農林水産省）

10aあたりのブロッコリーの経営収支

ブロッコリー栽培の主要産地である、の経営収支を例に挙げて簡単に説明します。

地域	収量（kg）	粗利（円）	経営費（円）	農業所得（円）	労働時間
新潟（秋）	900	297,600	196,935	110,000	110

出典：新潟県庁

ブロッコリーの経営の見通し

栽培する圃場の規模から予想される収量と収益、受けられる補助金について把握しておくことは重要です。また、栽培にかかる農業資材や農業機械、それらを保管する倉庫の設置など支出する項目についても予算をしっかり立てておきましょう。

▼農業の補助金や収入など就農の基礎知識

▼新型コロナウイルス対応策のことならこちら

ブロッコリーの販路

ブロッコリーの栽培の見通しの前に、販路を設定することが大切です。販売先のニーズに合った栽培・出荷スタイルを考えましょう。

▼新規就農者必見！「タケイファームから学ぶ時短と収益UPを目指すヒント」のことならこちらをご覧ください。