キャベツ｜基本の育て方と本格的な栽培のコツ

農業に興味を持っている方や家庭菜園で本格的に野菜作りをしている方、そしてこれから始める初心者の方にもわかりやすいキャベツの育て方を紹介します。キャベツ栽培に欠かせない土づくりや病害虫、生理障害の原因について、植え付けの時期や水やり、追肥、収穫適期の見分け方など詳しく説明します。

本記事は、現在「伝統農法文化研究所」で代表を務め、数多くの栽培方法や農業技術の書籍を執筆されている農学博士の木嶋先生に、キャベツの栽培について監修いただきました。

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ベランダでの栽培もOK！プランターでのキャベツの育て方をチェック

キャベツについて

一般的に春キャベツは、葉が柔らかくサラダなどの料理に適したみずみずしい風味が特徴です。夏、秋キャベツも春キャベツ同様に柔らかく甘い味ですが、形は春キャベツよりも結球しています。冬キャベツはさらに固くしまっており、キャベツを切ってみると断面もまっすぐになっています。

植物名	キャベツ
学名	Brassica oleracea
英名	Cabbage
科名	アブラナ科
属名	アブラナ属
原産地	ヨーロッパ 地中海沿岸地方
生育適温	15～20℃
結球適温	13～20℃

特徴

キャベツは、品種と作型を組み合わせることにより年間を通して栽培が可能な作物です。

種類	特徴	収穫時期
冬キャベツ（寒玉）	結球がしまり、キャベツをカットすると切り口が平ら。	11～4月
春キャベツ（春玉）	柔らかい葉なので、サラダでも食べやすいキャベツ。	4～7月
夏秋キャベツ（高原キャベツ）	高冷地で栽培される、冬キャベツと春キャベツの中間的な特徴を持つ。	8～10月

栽培時期

育てる地域や栽培する品種によってキャベツの植え付け時期が異なりますので、苗を購入するときに確認しましょう。
※主に露地栽培の栽培時期。野菜の栽培は、屋外の畑で作物を栽培する「露地栽培」のほかに、「温室」や「ビニールハウス」などの施設で栽培する方法があります。

キャベツの栽培準備

作付け計画をたて苗を注文したら、定植に向けて畑の準備を済ませましょう。

▼ビニールハウスなど設備関係のことならこちらをご覧ください。

収量

1a（100平方メートル）で410kgほど収穫することができます。
出典：作物統計調査　平成29年産野菜生産出荷統計「都道府県別の作付面積、10ａ当たり収量、収穫量及び出荷量」（農林水産省）

苗の用意

地域の種苗会社やホームセンターから購入することができます。
※育てる品種によって株間が異なるため、用意する苗の数も違ってきます。

種類	主な品種	主要産地
冬キャベツ（寒玉）	冬くぐり、冬のぼりなど	愛知、神奈川、千葉、茨城など
春キャベツ（春玉）	春系305号、金系201など	千葉、神奈川など
夏秋キャベツ（高原キャベツ）	初恋、愛輝など	群馬、長野、北海道、岩手など

▼家庭菜園でおすすめしたいキャベツの品種のことならこちらをご覧ください。

1aあたりの苗の本数

1a（100平方メートル）あたり苗500本ほど用意します（育苗の使用種子量は6mlほど）。

土づくり

排水性、通気性、保水性の整った団粒構造の土質は、微生物が多く住む作物にとって良い土壌です。作物を作る土壌の状態が良ければ、石灰資材など多く投入する必要がない場合もあるので、栽培の前には必ず土壌診断をし、pH、ECなどを測定したうえで、診断結果に基づいた適切な堆肥資材等の散布を心がけましょう。

▼土壌消毒や土づくり、土壌診断のことならこちらをご覧ください。

土壌pH

pH6.0～7.0が適しています。

適した土壌

元々の土壌に根こぶ病が発生している場合は、より畑が中性になるよう多めに石灰資材を散布する必要があります。水がたまりやすい場所は畝を高くするなど排水性を高める工夫が必要です。
また、結球期に乾燥してしまうと、生育が鈍り収穫期が遅れ、上手に結球せず小球になってしまうため、キャベツを栽培する土には適度な保水性も求められます。

連作障害

一般的にキャベツは1～2年土地を休ませると良いとされています。キャベツを栽培した後に、とうもろこしやそば、水稲など他品目の作物を取り入れることで連作障害を防ぎましょう。

▼土壌消毒のことならこちらをご覧ください

肥料

使用される肥料は、目安として10平方メートルあたり窒素250～300g、リン酸200～250g、カリ250～300g位を使用します。長い期間の作付けの際は適宜肥料を増やします。

	元肥
春まき栽培	肥料全量の2/3～全量
夏まき栽培	肥料全量の2/3
秋まき栽培	肥料全量の1/3 元肥の窒素を控え、 年内の生育をコントロールする。

畝立て

整地した後畝を立てて定植する方法と、整地後定植したキャベツが大きくなり過ぎる前に中耕を兼ねてから畝を立てる2通りの方法があります。
畝を立てるときは、排水性が悪い土壌ほど高く作りましょう。移植機や収穫機を使う場合は、使用する機械の仕様に合わせた畝の向きや高さ、幅にする必要があります。一般的なキャベツ栽培では、1条栽培時の畝幅は45～60cmで、2条栽培時の畝幅は120cmほどです。

キャベツの育て方

畝や種、苗の準備が整ったら栽培のスタートです。

育苗

キャベツの育苗にはセル成型育苗、地床育苗、ポット育苗があります。
品種によって発芽率は異なりますが、高過ぎる温度では発芽率が低下します。発芽後の幼苗にとっても厳しい環境になるので、特に夏場の育苗は温度管理に注意が必要です。

セル成型育苗

やや薄めに覆土したら土の表面をならして灌水し、発芽まで乾燥させないように管理しましょう。

【種まきの手順】
1. セル穴が128、または200のものを用意。
2. セルトレイに培地を均一に詰めて十分灌水して水を含ませる。
3. 鎮圧板で穴をあける。
4. 播種板（ポットル）を使ってコーティング種子を1粒ずつまいていく。
【管理】
底の部分に空気が当たるようにするため、直接地面に置かず育苗ベンチで管理。
【育苗完成】
・葉数2〜3.5枚
・草丈9〜13cm
※大規模栽培においては、自動または半自動の播種機を利用した省力化の取り組みをしています。

植え付け

暑過ぎたり気温が低過ぎる環境での植え付けは避け、天候の良い日に行いましょう。風の強い日や悪天候時の植付けは、苗の活着が遅れ、初期生育が悪くなります。
植付けする前は、十分灌水（かんすい）を行い土に水分を与えます。苗にも水分をしっかり吸収させます。畝にマルチを貼る場合にも、あらかじめ水分が十分にあるか確認しましょう。
※灌水とは水を注ぐこと、植物に水を与えることです。灌水ホース、灌水装置など農業でよく使用する言葉なので覚えましょう。

株間

品種にもよりますが、30～45cmほど間隔を空けて植え付けます。苗を植付け後、根が活着するまでの約1週間は、土が乾燥状態にならないように管理します。

水やり

基本的にほかの野菜と同じように水やりは午前中に行います。暑い時期の水やりは、日中を避けて気温の低い早朝に行わないと根を傷めてしまいますので注意しましょう。

▼灌水チューブのことならこちらをご覧ください。

結球する時期の水やりに注意！

結球の時期に乾燥させてしまうと、上手に結球しません。降雨量が少なく、土壌が乾燥した場合には灌水が必要です。

▼土壌水分計のことならこちらをご覧ください。

追肥・中耕

追肥は育てる時期や品種によって違いがあります。
追肥を与える際、除草を兼ねて中耕を行いましょう。

	追肥
春まき栽培	追肥のタイミングは早めに、速効性肥料を使用する。
夏まき栽培	肥料全量の1/3、追肥の回数は2回に分ける。 ・1回目：定植して1週間～10日ごろ。 ・2回目：定植して2週間～20日の芯葉が立ち上がるころ。
秋まき栽培	肥料全量の2/3、追肥の回数は夏まき栽培と同様に2回に分ける。根の生育を高めるためにリン酸肥料を少し多めにし、早春の気温上昇期に速効性肥料を与える。

※中耕とは、作物を育てている期間に土壌の通気性を高め、作物の根の発育を促すために浅めに耕すことです。

キャベツの収穫

キャベツは品種、作型で収穫時期が異なります。

収穫適期

一般的に手で押さえてみて固く締まっていたら収穫適期です。

収穫方法

手で収穫する際は、包丁などを使って切るため、キャベツを少し斜めに傾けます。
機械でキャベツを収穫する際には、機械がキャベツを収穫する「一斉収穫用」と、キャベツの収穫は人間が行う「選択収穫用」があります。

出荷

温度が高い環境で出荷作業を行うと呼吸量も増えるため鮮度がどんどん落ちていきます。また、切り口や葉からの蒸散によって水分がどんどん失われていきます。出荷から輸送に至るまで、0℃ほどの低温環境下（コールドチェーン）で流通させるように心がけましょう。
※コールドチェーンとは、生産地から商品としてお店に並ぶまで一定の温度で保ったまま流通する方法のこと。

雪を用いた貯蔵

積雪のある地域では、低温と適度な湿度条件がそろった雪を利用した貯蔵が可能です。通常冷蔵にかかる電気代の節約や、出荷時期の調整ができるだけでなく、寒さで甘みが増す利点もあります。
しかし、毎年気候の変動によって積雪量に差が出るため、あらかじめ雪が少ないときに起こる凍結や腐敗などへの対策が必要です。

雪下貯蔵

「雪下カンラン」と呼ばれる北陸や東北の積雪地方の栽培方法で、雪が降った後も圃場で生育した状態で貯蔵します。適度な雪の量でなければ収穫作業が困難なため、限られた地域で行われている貯蔵方法です。

雪中貯蔵

秋に収穫されたキャベツを圃場に並べ、積雪によって雪の中で貯蔵する方法です。雪が多く積もった場合は、ショベルなどの機械を使ってある程度雪を退けた後、手作業で雪をかき分けて取り出します。

雪室貯蔵

収穫したキャベツと雪を一緒に室内に入れて貯蔵する方法です。

キャベツの病害虫

栽培する上で、かかりやすい病気や気を付けたい害虫について紹介します。

▼病害虫対策に欠かせない農薬のまとめ

かかりやすい病気

生育全般を通じて黒腐病に、生育中期以降では萎黄病に、生育後半では根こぶ病に注意します。

キャベツ栽培で気を付けたい病気
【黒腐病】
葉脈に囲まれた葉身が黄化し、やがて褐色に枯れます。病勢が激しい場合は、病斑同士が融合し、葉全体が枯死します。
【萎黄病】
生育中期以降に株の片側生育不良となって葉が黄化すると、やがて株全体が萎凋（いちょう）枯死します。土壌伝染性病害なので、連作畑で発生しやすい傾向があります。
【根こぶ病】生育後半に生育不良となり、掘り下げると根に大きなこぶを生じているのが観察できます。土壌伝染性病害なので、連作畑で発生しやすいですが、エンバクとの間作で防ぐことができます。

キャベツの病気のことならこちら

食害する害虫

アブラナ科を好むアオムシやコナガには特に注意が必要です。

キャベツの害虫のことならこちら

▼そのほかの病害虫対策のまとめ

キャベツの生理障害

生理障害は主に結球異常を引き起こします。

裂球

被害状況	結球したものが裂ける。
原因	収穫遅れ、収穫期の降雨、肥料の効き過ぎ。

分球

被害状況	生長点が2つに分かれ、それぞれ生長したもの。
原因	高温乾燥や多肥によるホウ素の吸収不良

高温障害についてはこちら

ホウ素欠乏のことならこちら

チャボ球

被害状況	球が小型になるもの
原因	低温、乾燥、肥料不足で発育したもの。春どり栽培で大苗を早植えした場合、老化苗。

低温障害のことならこちら

要素不足のことならこちら

心腐れ

被害状況	生長点部の黄化 葉縁の葉焼け、腐れの発生。
原因	高温乾燥、低温多湿、多窒素多カリによる石灰吸収阻害。

▼そのほかの生理障害のまとめ

キャベツの栽培のまとめ

食用としてキャベツが日本に伝えられたのは江戸時代の末期ですが、こんなにも日本人にキャベツが食べられるようになったきっかけは、明治末から大正時代にかけての「とんかつ」ブームが普及を支えています。栄養価に優れ、加熱しても、生でもおいしく食べられるキャベツの需要はとても安定していますので、その土地にあった栽培時期、品種を選んで栽培してみましょう。

家庭菜園のキャベツの育て方ならこちら

以上、農学博士の木嶋先生に監修いただきました。

キャベツの経営指標

ここからはキャベツの経営指標について説明します。

新規就農者への道は、各都道府県にある農業の支援機構などに相談してみることから始めます。というのも、新規就農者の多くが悩まされる農地の確保は、農地法や農業経営基盤強化促進法の要件をクリアしないと購入したり借りたりできないようになっているからです。

新規就農までの流れ

相談から農地の準備までの7つのステップを踏みながら、その土地の一員として「自覚」と「信頼」を第一に考えて、地域に溶け込んでいきましょう。

1. 相談	実際に相談窓口で相談（忙しい方にはメールでの対応もできます）
2. 情報収集	研修先や農業普及センター、農協、営農のプロのアドバイスや手助け先の獲得
3. 経営像	各都道府県の経営指標を参考にして、自身の農業計画を立てる
4. 就農計画	農地の確保、栽培作物の選定、農業技術の取得方法、資金などの具体的なプランを作り
5. 農業技術	栽培に適した作物、栽培方法などを身に付ける
6. 資金確保	自己資金、公的助成金・融資の確認
7. 農地の準備	そのほかの住居や農機具、農業施設等の準備

参考：全国新規就農相談センター

新規就農が必要な情報についてはこちら

後継者がいない農家から農地や施設とともに経営を引き継ぐ、第三者農業経営継承のことならこちら

農業の課題と将来の展望についてはこちら

キャベツの農業経営指標

新規就農者として野菜作りを本格的に始めるならば、農業経営の見通しが不可欠です。職業として生活を成り立たせ、なおかつ豊かなものにするために、しっかりとした農業経営指標を考えましょう。

日本政策金融公庫の農林水産事業が、2020年1月に編集・発行した情報戦略レポート「平成30年農業経営動向分析結果」を参考に農業経営の動向について紹介します。
※農業経営動向分析は、農業を営む日本政策金融公庫の融資先を対象に、売上高が最も高い部門で区分し、3カ年（2016～2018年）の決算データを集計して損益の動向や財務指標などを分析したもの。

参考：日本政策金融公庫　農林水産事業　「平成30年農業経営動向分析結果」

2018年農業者決算「露地栽培の動向」

北海道は天候不順による不作のため減収減益。
そのほかの地域では、秋からの好天に恵まれたことで回復して増収となったものの、労務費・人件費・燃料動力費などが増加したため、結果的に減益になりました。

この傾向は法人経営も同様で、売上高は前年と同水準となっていますが、材料費や燃料動力費等の増加によって減益となっています。

露地栽培においては、北海道のような大規模栽培においては、農業機械を導入することで人件費を抑えることができますが、小規模栽培ではいかに作業を効率化し、人件費などを削減できるように工夫することが増収の決め手になってきます。

▼ICTやロボット、AIなどを活用した次世代型のスマート農業についてはこちら

▼農作業マッチングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼シェアリングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼露地栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

2018年農業者決算「施設栽培の動向」

栽培施設の面積拡大により、作物全般増収となったものの、人件費などの費用が増加したため、結果的に減益となっています。

近年、生産規模の拡大に向けた設備投資が活発になっている「施設トマト」の個人経営に着目すると、規模拡大などを背景に若干の増収となったものの、施設面積あたりの売上高は減少しています。というのも、ほかの野菜の施設栽培の経営と比較すると、労務費や燃料動力費の増加率が高いことから、減益幅が大きくなったことが原因のようです。

施設栽培においては温度・湿度などの環境制御が収量・品質向上の要になります。作物の生育の特徴や光合成の仕組み、最適な飽差を知って栽培にいかすことが大切です。

▼ハウス栽培の環境制御のことならこちらをご覧ください。

▼ハウス栽培など施設栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

キャベツの需要動向

キャベツは、野菜の中で最も消費者の購入量が多いといわれている野菜です。平成28年度調べの購入は、年間1人当たり6000gの購入量で前年比103%でした。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

キャベツの卸価格

年間を通して生産地をリレー栽培することにより周年市場で流通しています。そのため、季節や品種によっても価格の差が出ますが、卸価格は1kgあたり59～172円、平均で101円で取引されています。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

キャベツの販売価格

卸価格同様に販売価格も天候などの影響で前後しますが、平成27年以降1kgあたり200円前後で安定しています。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

10aあたりのキャベツの経営収支

群馬の経営収支を例に挙げて簡単に説明します。

群馬	収量（kg）	粗利（円）	経営費（円）	農業所得（円）	労働時間
夏まき栽培	5,000	350,000	269,246	80,754	87.5
春まき栽培	7,000	546,000	438,683	107,317	49.6

出典：ぐんまアグリネット

キャベツの経営の見通し

栽培する圃場の規模から予想される収量と収益、受けられる補助金について把握しておくことは重要です。また、栽培にかかる農業資材や農業機械、それらを保管する倉庫の設置など支出する項目についても予算をしっかり立てておきましょう。

▼農業の補助金や収入など就農の基礎知識

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キャベツの販路

キャベツの栽培の見通しの前に、販路を設定することが大切です。販売先のニーズに合った栽培・出荷スタイルを考えましょう。

▼新規就農者必見！「タケイファームから学ぶ時短と収益UPを目指すヒント」のことならこちらをご覧ください。