エダマメ（枝豆） ｜基本の育て方と本格的な栽培のコツ

新規就農を目指す方や家庭菜園で本格的に野菜作りをしている方にもわかりやすいエダマメの育て方を説明します。エダマメ栽培に欠かせない土づくりやかかりやすい病害虫、生理障害の原因について、種まきのコツやエダマメの摘芯、追肥、収穫適期の見分け方、そしてエダマメの農業経営に役立つ情報を詳しく紹介します。

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エダマメ栽培についての監修は、木嶋利男さん

本記事は、現在「伝統農法文化研究所」で代表を務め、数多くの栽培方法や農業技術の書籍を執筆されている農学博士の木嶋先生に、エダマメの栽培について監修いただきました。

エダマメ（枝豆）について

エダマメは、大豆の未成熟な莢（さや）を収穫して種子を食べる野菜です。大豆にはないビタミンCも含まれる栄養的に大変優れた夏のスタミナ源です。
完熟、乾燥させることで長期保存ができる大豆と違って、低温・冷凍貯蔵ができなかった時代は市場に出回ることもなく、主に自家消費される野菜でした。現在では青果として出荷される以外にも、冷凍食品として加工されたものが多く出回っています。国内で生産される以外にも中国や台湾、タイなどのアジア圏から多く輸入されていますが、もともとは昼と夜の寒暖差が激しい中国東北部からロシア南東部のアムール河流域の沖積土が原産地です。
エダマメ（大豆）には、開花後に主茎の伸張が止まる「有限伸育型」、主茎が伸び続ける「無限伸育型」、その中間型がありますが、現在日本で多く栽培されているのは「有限伸育型」、または「中間型」の極早生〜早生品種がほとんどです。

植物名	エダマメ （枝豆）
学名	Glycine max
英名	Green soybeans、Edamame
科名	マメ科
属名	ダイズ属
原産地	アムール河流域の中国東北部・ロシア南東部
生育適温	25℃前後
発芽適温	25～30℃

特徴

極早生や早生のエダマメは草丈が低いですが、中晩生や晩生になると1mを超すこともあり品種によって特徴に差が出ます。収量を左右する花芽分化の特徴については特に注意して品種の選択をしましょう。

葉

発芽すると2枚の子葉が展開します。その次にあらわれる2枚の初生葉は、向かい合ってつきます。その後出てくる本葉は、通常3枚の葉が節に1枚ずつ方向をたがえてつきます。

葉枕

本葉の柄の膨らんでいる葉枕（ようちん）部分の働きで、朝露などを溜めるなど水分を吸収したり、日に当たる角度を変えたりすることができます。
夜や朝方、曇りの日は、茎を下がり気味にして葉いっぱいに日差しが当たるように調整し、日中は茎を上向きにして適度に葉を立たせる動きをします。

花芽分化と品種

一般的にエダマメは日長が短くなると花芽が促進される「短日植物」なので、強過ぎる夜間照明のもとで育てると着花数が減少します。
また、現在栽培されている多くの品種は温度も花芽の形成に影響するため、高温や低温では受精が進まず落花や落莢が多くなる傾向があります。

夏ダイズ型品種は温度に注意！
早生品種は温度によって開花、結実する「夏ダイズ型品種」なので、温度条件が合えば種のまく時期をずらしながら栽培することができます。つまり、春から夏にかけて長い間種をまくチャンスがありますが、温度によって影響されるので高温による発芽障害には注意が必要です。
中間型品種は温度と日長に注意！
中生品種は温度、日長の影響によって開花、結実する「中間型品種」です。
秋ダイズ型品種は日長に注意！
晩生品種は短日によって開花、結実する「秋ダイズ型品種」なので早まきは禁物です。また、遅過ぎても収穫期の早霜の期間があることから、晩生種の種まきの時期は限られています。

落花・落莢

エダマメは水分や肥料不足、温度や日照など栽培環境が原因で起こる落花、落莢のほかに、自然落花も多く、着莢するのは開花数の1/3以下ともいわれています。

種類

大豆同様に子実の色によって肌色の普通種や茶豆系、黒豆系などがあります。

在来種

エダマメ本来の甘さを追求するならば、在来品種で特に中生晩生品種が糖度が高いといわれており、ほかの作物に比べて在来種が数多く栽培されています。北海道の「音更大振袖」や青森の「毛豆」、山形の「ダダチャマメ」、新潟の「黒埼茶豆」、兵庫の「丹羽黒」などが知られています。

栽培時期

育てる地域や栽培する品種（早生・中生・晩生）によってまきどきが異なります。種を購入するときに確認しましょう。

エダマメ（枝豆）の栽培準備

作付け計画を立て、種を注文したら、播種（はしゅ）に向けて畑の準備を済ませましょう。
※播種とは、作物の種をまくことです。

収量

1a（100平方メートル）で52.5kgほど収穫することができます。
出典：作物統計調査　平成29年産野菜生産出荷統計
「都道府県別の作付面積、10a当たり収量、収穫量及び出荷量」（農林水産省）

種の用意

地域の種苗会社やホームセンターから購入することができます。

主な品種	主な産地
湯あがり娘（中早生）	千葉、群馬、山形、埼玉、新潟
福だるま（極早生）	群馬、埼玉
サヤムスメ（中早生）	千葉

1a（100平方メートル）あたりの使用種子量

1a（100平方メートル）あたりの使用種子量は600〜1,000mlが目安です。

土づくり

排水性、通気性、保水性の整った団粒構造の土質は、微生物が多く住む作物にとって良い土壌です。作物を作る土壌の状態が良ければ、石灰資材など多く投入する必要がない場合もあるので、栽培の前には必ず土壌診断をし、pH、ECなどを測定したうえで、診断結果に基づいた適切な堆肥資材等の散布を心がけましょう。

▼土壌消毒や土壌診断のことならこちらをご覧ください。

土壌pH

pH6～6.5が適しています。

適した土壌

生育初期や開花期、結実期の過剰な乾燥は生育が悪くなり、落花や空莢の原因になります。土壌が過湿状態でも同じように着莢への影響が大きいため、保水性と排水性の良い土壌が好まれます。

▼土づくりのことならこちらをご覧ください。

肥料

目安として10平方メートルあたり窒素30g、リン酸100～120gとカリは80〜100gぐらいです。
エダマメはマメ科の作物なので、根粒菌のはたらきにより窒素を補給することができます。そのため元肥の肥料を多くし過ぎるとつるボケを起こすことがあります。ほかの作物に比べて元肥の窒素肥料は控えめに施しましょう。

畝立て

畝幅は50〜75cmで2条植えにします。品種や栽培時期によって樹勢の違いがあるので畝幅は都度調整が必要です。
また、倒伏防止のため中耕や土寄せが欠かせない作業となるので、農機具の作業性も考えた畝幅にします。

エダマメ（枝豆）の育て方

畝や種の準備が整ったら栽培のスタートです。

種まき

発芽するまでに種子が乾燥すると発芽率が下がるので、適度な水分を保つことが重要です。

直まき

晩霜の心配がなくなり、最低地温が15℃以上になったら種まきを開始します。
株間は品種によって20〜30cmあけて、一箇所に2〜3粒まき1〜2cmほど覆土します。
直まきは植え付けの手間が省けるだけでなく、根や樹勢が強くなるなどのメリットがありますが、ハトやカラスなどの鳥害に遭いやすいので、初生葉が出るまで不織布や寒冷紗などをかけて種を守りましょう。



▼寒冷紗のことならこちらをご覧ください。

間引き

本葉1〜2枚くらいまで生長したら、生育の良いものを2本残してほかは間引きます。

育苗

育苗することで鳥害を防ぎ、ハウスなどで早期に生育のそろった苗を作ることができます。
チェーンポットなどに1〜2粒ずつ種をまき、本葉が出始めるころまで育苗します。育苗日数が長くなると、移植機で植え付ける際、根が絡んで作業がしづらくなるので注意しましょう。

育苗のいろんな方法「土中緑化」

1. 育苗箱に土を入れ十分水分を与えた上に種子を並べる（水分の与え過ぎに注意）。
2. 1の上に土を覆土して鎮圧する。
3. 育苗箱の底に発根した根を確認したら、日中の光に当てる（曇天などで光がたりない場合は2日ほど当てる）。
4. 緑色の子葉が土から顔を出したら土中緑化の完成。

育苗のいろんな方法「断根と摘芯」

1. 子葉から初生葉が出てきたころ生長点（上胚軸）を折り取って土に挿す。
2. 根元近くで切断した茎（下胚軸）をセルトレイやポリポットの土に挿す。
3. 葉のつけねから2つ芽が出た1と2を、葉より大きく生長したら畑に移植する。

管理

育苗日数は10〜15日ほど。発芽までの温度は25～30℃で管理します。

植え付け

本葉が2枚ほどに生長したら植え付けを開始します。チェーンポットに播種したものを移植機を使って定植させるか、育苗箱で発芽させたものを手植えで植えていきましょう。

摘芯

中晩生〜晩生種は草丈が高くなるので、本葉5〜6枚のころ主茎の先端部分を摘み取ります。

摘芯の目的

摘芯することで株の倒伏を防ぎ、側枝を増やして着花数を増やします。

水やり

生育初期や開花から莢の肥大期は、莢の充実のため水分が必要です。乾燥させないように忘れずに灌水を行います。
※灌水（かんすい）とは水を注ぐこと、植物に水を与えることです。

土寄せ

本葉が4〜5枚ごろになったら1回目の土寄せをします。2回目は追肥のタイミングで行いましょう。

土寄せの目的

草丈が大きくなったエダマメの倒伏を防ぐとともに、土寄せした部分から新しい根が出てきて根粒菌が共生します。さらに新根が土の養分を吸収してくれるので草勢も上がります。

追肥

開花期や子実が肥大する時期に肥料切れを起こすと落花や落莢が多発し、収量・品質共に低下するので、生育状態や葉色を確認しながら10平方メートルあたり窒素成分で20～30gの追肥を施します。

エダマメ（枝豆）の収穫

エダマメの甘さの秘訣である糖やアミノ酸は光合成によって作られるので、糖度が増す午後から夕方に収穫した後、すぐにゆでて食べるのが一番おいしい食べ方になります。

収穫適期

開花からだいたい30〜40日ほどで収穫時期を迎えます。
実が大きくなり過ぎたエダマメは食べ応えはあるものの、本来の甘みが薄れてしまうので、やや若いうちに収穫した方が食味の良いエダマメが収穫できます。そのためエダマメの収穫適期は3日ともいわれています。
収穫したエダマメは一気に品質が低下するので、出荷までに時間がかかる場合は一度予冷庫で保管しましょう。

出荷

エダマメ出荷の難しいところは、収穫後から品質や食味が落ちていくことにあります。そのため、通気や透湿調整が可能な鮮度保持フィルムパックを使用するなどして鮮度を保持したり、レンジ調理機能のあるパックを使用することで消費者への付加価値を付ける試みもなされています。

結束出荷

常温流通が一般的な時代に用いられた出荷方法で、葉を全て取り除き、枝や茎、根の部分からの水分を頼りにエダマメの品質を保持した方法です。
出荷には理に適った方法ですが、消費者にとっては余計な茎を家庭で廃棄しなければならないことや、持ち帰る際にもかさばるなどの理由でやや敬遠されているようです。
また、茎をまとめて束ねるときに熟練の技が必要なので出荷する側としても労力のいる方法です。

もぎ莢出荷

手でもぐ場合は人手がかなり必要になりますが、近年では各種脱莢機や選別台が販売されています。これによって出荷のスピードが格段に上がっています。

枝付き包装

結束出荷ともぎ莢出荷のいいとこ取りをした方法がこの枝付き包装です。結束とは異なり、10〜15cm程度で茎をカットすることで、茎からの水分補給も可能になり、廃棄物になる余計な茎も少なく済みます。

エダマメ（枝豆）の病害虫

栽培する上でかかりやすい病気や気を付けたい害虫について紹介します。

▼ハウス栽培での病害虫対策にはこちらをご覧ください。

▼病害虫対策に欠かせない農薬のまとめ

かかりやすい病気

ほかの作物に比べて病気の被害は少ない方です。

▼植物全体の病気のことならこちらをご覧ください。

モザイク病

葉がモザイク状に黄化したり、淡黄色の斑入りで葉が萎縮、または葉の中心を境に両側が巻き上がったようになる、アブラムシを媒介にして発病するウィルス性の病気です。

▼モザイク病のことならこちらをご覧ください。

さび病

はじめ下葉の葉裏から灰褐色の病斑が徐々に隆起します。病斑上で形成された胞子が風に乗って飛散する糸状菌（カビ）が原因の病気です。

▼さび病のことならこちらをご覧ください。

べと病

葉に黄白色の病斑が発生し、葉裏には病斑に白っぽいカビが生える糸状菌（カビ）が原因の病気です。比較的温暖で雨の多いときに発生、感染しやすい傾向があります。

▼べと病のことならこちらをご覧ください。

黒根腐病

葉が黄化し、株が萎（しお）れるなどの発育不良を起こす糸状菌（カビ）による病気です。

▼黒根腐病のことならこちらをご覧ください。

菌核病

開花から着莢時期に白色綿毛状のカビに覆われる糸状菌（カビ）による病気です。カビの中に、灰褐色から黒色のネズミの糞のような菌核を形成することが特徴です。

▼菌核病のことならこちらをご覧ください。

食害する害虫

エダマメは子実を吸汁して被害を与える害虫に注意が必要です。

▼エダマメの害虫のことならこちらをご覧ください。

食害する害獣

ハトなどが発芽前後の種子を食害するため、不織布や寒冷紗での防除が必要です。

▼そのほかの害獣のことならこちらをご覧ください。

エダマメ（枝豆）の生理障害

続いて生理障害を紹介します。

空莢

被害状況	莢は正常に育つが、子実の発育が不良になる。
原因	日中の低温、日照不足。肥料切れ、または過剰施肥。土壌水分の過不足。

▼そのほかの生理障害のまとめ

エダマメ（枝豆）の栽培のまとめ

比較的浅根性の作物であるエダマメの収量が減少する一番の理由は、倒伏が原因ではないかといわれています。極早生や早生の草丈はせいぜい30cmぐらいですが、中生や晩生種になると草丈は50〜70cmほどになるので倒伏対策が欠かせません。摘芯をして草丈を抑えたり、土寄せで倒伏対策とともに、収穫量を上げる作業が不可欠です。
日本には魅力的なエダマメの在来品種が数多くあるので、地域の特色を生かしたブランドエダマメの栽培に力を入れたり、レンジで加熱ができるパッケージを活用して、安価な海外産エダマメとの差別化をはかるなど消費者への働きかけも必要になります。

以上、農学博士の木嶋先生に監修いただきました。

エダマメ（枝豆）の経営指標

ここからはエダマメの経営指標について説明します。

新規就農者への道は、各都道府県にある農業の支援機構などに相談してみることから始めます。というのも、新規就農者の多くが悩まされる農地の確保は、農地法や農業経営基盤強化促進法の要件をクリアしないと購入したり借りたりできないようになっているからです。

新規就農までの流れ

相談から農地の準備までの7つのステップを踏みながら、その土地の一員として「自覚」と「信頼」を第一に考えて、地域に溶け込んでいきましょう。

1. 相談	実際に相談窓口で相談（忙しい方にはメールでの対応もできます）
2. 情報収集	研修先や農業普及センター、農協、営農のプロのアドバイスや手助け先の獲得
3. 経営像	各都道府県の経営指標を参考にして、自身の農業計画を立てる
4. 就農計画	農地の確保、栽培作物の選定、農業技術の取得方法、資金などの具体的なプランを作り
5. 農業技術	栽培に適した作物、栽培方法などを身に付ける
6. 資金確保	自己資金、公的助成金・融資の確認
7. 農地の準備	そのほかの住居や農機具、農業施設等の準備

参考：全国新規就農相談センター
▼新規就農が必要な情報についてはこちらをご覧ください。

▼後継者がいない農家から農地や施設とともに経営を引き継ぐ第三者農業経営継承のことならこちらをご覧ください。

▼農業の課題と将来の展望についてはこちらをご覧ください。

エダマメの農業経営指標

新規就農者として野菜作りを本格的に始めるならば、農業経営の見通しが不可欠です。職業として生活を成り立たせ、なおかつ豊かなものにするために、しっかりとした農業経営指標を考えましょう。

日本政策金融公庫の農林水産事業が、2020年1月に編集・発行した情報戦略レポート「平成30年農業経営動向分析結果」を参考に農業経営の動向について紹介します。
※農業経営動向分析は、農業を営む日本政策金融公庫の融資先を対象に、売上高が最も高い部門で区分し、3カ年（2016～2018年）の決算データを集計して損益の動向や財務指標などを分析したもの。

参考：日本政策金融公庫　農林水産事業　「平成30年農業経営動向分析結果」

2018年農業者決算「露地栽培の動向」

北海道は天候不順による不作のため減収減益。
そのほかの地域では、秋からの好天に恵まれたことで回復して増収となったものの、労務費・人件費・燃料動力費などが増加したため、結果的に減益になりました。

この傾向は法人経営も同様で、売上高は前年と同水準となっていますが、材料費や燃料動力費等の増加によって減益となっています。

露地栽培においては、北海道のような大規模栽培においては、農業機械を導入することで人件費を抑えることができますが、小規模栽培ではいかに作業を効率化し、人件費などを削減できるように工夫することが増収の決め手になってきます。

▼ICTやロボット、AIなどを活用した次世代型のスマート農業についてはこちら

▼農作業マッチングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼シェアリングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼露地栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

2018年農業者決算「施設栽培の動向」

栽培施設の面積拡大により、作物全般増収となったものの、人件費などの費用が増加したため、結果的に減益となっています。

近年、生産規模の拡大に向けた設備投資が活発になっている「施設トマト」の個人経営に着目すると、規模拡大などを背景に若干の増収となったものの、施設面積あたりの売上高は減少しています。というのも、ほかの野菜の施設栽培の経営と比較すると、労務費や燃料動力費の増加率が高いことから、減益幅が大きくなったことが原因のようです。

施設栽培においては温度・湿度などの環境制御が収量・品質向上の要になります。作物の生育の特徴や光合成の仕組み、最適な飽差を知って栽培にいかすことが大切です。

▼ハウス栽培の環境制御のことならこちらをご覧ください。

▼ハウス栽培など施設栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

エダマメの作付け面積

2016年度の全国の作付面積は12,800ヘクタールでした。作付面積第1位の新潟県が1,570ヘクタール、続いて山形県が1,480ヘクタール、秋田県1,210ヘクタール、群馬1,120ヘクタール、北海道1,050ヘクタールとなっています。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

エダマメの卸価格

卸価格は2017年の調べで1kgあたり538～2,235円、平均で810円で取引されています。国内で入荷量が減少する11月から翌年4月にかけて台湾など海外産のエダマメが市場に入荷します。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

10aあたりのエダマメの経営収支

平成27年度における群馬県での普通栽培（品種：湯あがり娘、ユキムスメ）と、トンネル栽培（品種：湯あがり娘）の経営指標を紹介します。

群馬	収量（kg）	粗利（円）	経営費（円）	農業所得（円）	労働時間
普通栽培	800	660,000	346,425	313,575	183.7
トンネル栽培	800	655,200	376,957	278,243	339

出典：ぐんまアグリネット

エダマメの経営の見通し

栽培する圃場の規模から予想される収量と収益、受けられる補助金について把握しておくことは重要です。また、栽培にかかる農業資材や農業機械、それらを保管する倉庫の設置など支出する項目についても予算をしっかり立てておきましょう。

▼農業の補助金や収入など就農の基礎知識

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エダマメの販路

エダマメの栽培の見通しの前に、販路を設定することが大切です。販売先のニーズに合った栽培・出荷スタイルを考えましょう。

▼新規就農者必見！「タケイファームから学ぶ時短と収益UPを目指すヒント」のことならこちらをご覧ください。