ショウガ（生姜）｜基本の育て方と本格的な栽培のコツ

新規就農を目指す方や家庭菜園で本格的に野菜作りをしている方にもわかりやすいショウガの育て方を説明します。ショウガ栽培に欠かせない土づくりやかかりやすい病害虫、生理障害の原因について、植え付けのコツや追肥、土寄せ、収穫適期の見分け方や貯蔵方法、そしてショウガの農業経営に役立つ情報を詳しく紹介します。

本記事は、現在「伝統農法文化研究所」で代表を務め、数多くの栽培方法や農業技術の書籍を執筆されている農学博士の木嶋先生に、ショウガの栽培について監修いただきました。

ショウガ（生姜）について

ショウガは、塊茎を収穫する「根ショウガ（新ショウガ）」だけでなく、根ショウガを数カ月貯蔵してショウガ本来の辛みを引き出す「囲い（ひね）ショウガ」、若い塊茎を葉ごと出荷する「葉ショウガ」、新芽の葉が3〜4枚で根が肥大していない「筆ショウガ（矢ショウガ）」など、栽培期間や貯蔵によって呼び名が変わります。
有名な谷中ショウガは、西日暮里一丁目、二丁目付近の谷中本村で栽培されていた葉ショウガのことです。
原産地は、良質な品種が多く古より栽培されてきたことから熱帯アジアではないかといわれています。本来は多年生ですが、四季のある日本では冬に枯れてしまうので一年草として扱われています。
日本には中国から渡来したことがわかっていますが、古くから香辛野菜として使用されていため詳しい時期については未だ明らかになっていません。

植物名	ショウガ（生姜）
学名	Zingiber officinale
英名	Ginger
科名	ショウガ科
属名	ショウガ属
原産地	熱帯アジア
生育適温	25～30℃

特徴

ショウガは塊茎が生長と共に分岐、肥大する作物です。
まず種ショウガとなる小塊茎の2つの幼芽のうち、萌芽した新芽が3〜5cm位伸長すると、根茎から細根が発生します。
そして、伸長した新芽が葉を展開して5葉位になると、新たに株元から新芽が生長して分げつし、根茎が肥大していきます。

品種

小ショウガ、中ショウガ、大ショウガと塊茎の大きさなどで種類が異なりますが、塊茎の肥大は栽培環境によって影響を受けます。

小ショウガ

低温に強く辛味のある種類で、根ショウガ、種ショウガのほかに葉ショウガや筆ショウガの栽培品種としても適しています。
小ショウガの代表品種で萌芽力が強く塊茎が淡緑色で辛みや香りの強い「在来種」、塊茎が褐色を帯びて株元が赤い「金時」、肉質が黄色味を帯びている「三州」などがあり、1つの塊茎（種ショウガ）から300〜500gほど収穫することができます。

中ショウガ

1つの塊茎（種ショウガ）からの収穫量は500〜800gほどで、根ショウガや種ショウガに適した中生～晩生のショウガです。
草丈、塊茎ともに小ショウガよりも大きく、小ショウガの次に低温に強い「房州」「中太」「らくだ」などの品種があります。

大ショウガ

低温に弱いので、暖地での栽培に適している晩生のショウガです。茎や葉も大きく根茎がよく肥大するので収穫量は800〜1,000gほど（種ショウガ1つから）になります。
「近江」は茎葉、塊茎、草丈が大きい晩生種で、塊茎の形状が長方形になるのが特徴です。「インド」は近江に良く似た品種ですが、塊茎が扇形をしています。

根ショウガの栽培時期

主に露地栽培の栽培時期です。高温性の作物なので、関東より北の露地栽培には不向きです。
葉ショウガや筆ショウガは栽培期間が短いので、加温・無加温ハウスやトンネル栽培などによる周年生産体系が確立されています。

ショウガ（生姜）の栽培準備

作付け計画を立て、種ショウガを注文し、植え付けに向けて畑の準備を済ませましょう。

▼ビニールハウスなど設備関係のことならこちらをご覧ください。

▼ハウス栽培での湿度や温度の管理についてはこちらをご覧ください。

収量

1a（100平方メートル）で271kgほど収穫することができます。
出典：作物統計調査　平成29年産野菜生産出荷統計
「都道府県別の作付面積、10ａ当たり収量、収穫量及び出荷量」（農林水産省）

種ショウガの用意

地域の種苗会社やホームセンターから購入することができます。根ショウガや葉ショウガなど、収穫に適した品種を栽培しましょう。

主な品種	主な産地
土佐一	高知、熊本、鹿児島、和歌山、宮崎
三洲	千葉

1a（100平方メートル）あたりの種ショウガの使用量

1a（100平方メートル）あたり使用する種ショウガの量は、小ショウガ品種なら24〜30kg、中・大ショウガ品種なら60〜80kgが目安です。

土づくり

排水性、通気性、保水性の整った団粒構造の土質は、微生物が多く住む作物にとって良い土壌です。作物を作る土壌の状態が良ければ、石灰資材など多く投入する必要がない場合もあるので、栽培の前には必ず土壌診断をし、pH、ECなどを測定したうえで、診断結果に基づいた適切な堆肥資材等の散布を心がけましょう。

▼土壌消毒や土づくり、土壌診断のことならこちらをご覧ください。

土壌pH

pH6～6.5が適しています。

適した土壌

連作を嫌うので、3〜5年ほど栽培していない土地を選びます。
また、乾燥に弱いので保水性のある土壌を好みますが、冠水すると病気が発生してしまうので、排水性の良い土で育てましょう。

肥料

5〜6葉位（植え付け後2カ月ほど）まで種ショウガの栄養で生長するため、肥料は追肥を中心に行い、代わりに堆肥などを投入して腐植に富んだ土づくりを行いましょう。

ショウガ（生姜）の育て方

畑や種ショウガの準備が整ったら栽培のスタートです。

植え付けに適した種ショウガ

必ず無病のものを選び、適量の大きさを植え付けることで収穫量を増やすことができます。

種ショウガの大きさ

小ショウガなら1片50g前後、中・大ショウガは100g前後に種ショウガを手で折り分け、半日ほど日陰で干します。
病気が心配な種ショウガは、消毒してから植え付けましょう。

種ショウガの湯温消毒法
萌芽する前の種ショウガを、51.5℃の湯温で10分間浸漬して、根茎腐敗病から防除する方法です。

植え付け

最低地温が15℃以上で晩霜の心配がなくなったら、暖かい日を選んで植え付けを開始します。
種ショウガは艶のある鮮やかな黄色で充実したものを選びます。腐敗した種ショウガを植え付けないように注意しましょう。

株間と条間

条間は60〜120cm（1条または2条千鳥植え）、株間は25〜30cm位、深さ7〜10cmほどの溝を作って、新芽を上に向けて3〜5cm覆土します。

植え付けのポイント

50g前後の種ショウガを1穴に3片ずつ植付けます（1穴3片植えは1片植えに較べ、1塊茎当たりの収量が増加します）。

間引きと補植

種ショウガから芽が3つほど茎が伸長するころ、生育不良や不出芽の株を早めに取り除き補植します。

風よけ

ショウガの芽は地表に出てくるまで30日ほどかかり、最初に萌芽した芽が折れてしまうと極端に生育が悪くなります。
また、台風によって茎葉が傷むと根茎部分の収穫にも大きな影響が出るので、防風ネットなどで風害を防ぎましょう。

▼防風ネットのことならこちらをご覧ください。
▼台風後の病気を防ぐ対策についてはこちらをご覧ください。

水やり

乾燥を嫌うので灌水（かんすい）を行います。特に7月上旬〜9月下旬の灌水は、塊茎が肥大する時期なので乾燥させないように注意しましょう。
※灌水とは水を注ぐこと、植物に水を与えることです。

追肥

1回目の追肥は6月中旬〜7月上旬、2回目は7月中旬〜8月上旬ごろに、窒素肥料で10平方メートルあたり30gほど施用します。
生育後期の追肥は収穫後の貯蔵に悪影響を与えるので、遅くとも8月中に済ませましょう。

中耕・土寄せ

追肥のタイミングで中耕と土寄せを行い、乾燥や雑草を防ぐためにわらを敷きます。
8月以降は塊茎が肥大して地上に露出しやすいため、適宜土寄せをして緑色に変色するのを防ぎましょう。

ショウガ（生姜）の収穫

土の中で根茎が折れてしまわないように一株ごと手で引き抜くため、かなりの重労働になります。最近では株ごと土から引き上げて、ある程度の長さに茎をカットしてくれる収穫機を使用して作業時間を短縮しています。

根ショウガの収穫

初霜の降りる前に収穫を済ませます。
ショウガを抜き取ったら、茎を切り落とし、塊茎の土を軽く落とします。漬物などの加工用ショウガは、土の付いたまま出荷することが多いようですが、市場に卸す場合は水で洗浄してから出荷します。洗浄後のショウガは、土付きに比べて日持ちしないので出荷の直前に行いましょう。
洗浄には高圧洗浄機や、特殊ブラシと高圧特殊ノズルでショウガを傷つけずに省水量で洗浄ができる洗浄装置などを使用します。

囲いショウガの貯蔵

貯蔵を目的とする囲いショウガは十分に根茎を充実させてから、しかも霜が降りる前までの収穫を心がけ、収穫したその日のうちに貯蔵します。
このとき、ひび割れていたり、切り口が変色している品質の悪いショウガと、大ぶりで形の整った品質の良いショウガとを一緒に貯蔵しないように注意しましょう。
囲いショウガは貯蔵が長期間できるので、市場の値段をみて価格の高い時期に出荷します。

貯蔵の湿度

湿度は90〜95%が最適で、表皮が乾燥すると白いカビが生えやすくなり腐敗するなどして品質が低下します。

貯蔵の温度

貯蔵の適温は14〜16℃です。それ以上の温度では、萌芽が始まってしまい、13℃以下で腐敗します。
貯蔵後2〜3週間はショウガの呼吸熱によって貯蔵庫内の温度が上昇して乾燥したり、二酸化炭素が充満して酸化を引き起こしがちなので、散水や換気などショウガを乾燥、褐変させない対応が必要です。

ショウガ（生姜）の病害虫

ショウガを栽培する上で、かかりやすい病気や気を付けたい害虫について紹介します。

▼ハウス栽培での病害虫対策にはこちらをご覧ください。

▼病害虫対策に欠かせない農薬のまとめ

かかりやすい病気

根茎腐敗病にかかると壊滅的な被害を受けるので、無病の種ショウガを使用することが重要です。

▼植物全体の病気のことならこちらをご覧ください。

根茎腐敗病

連作すると発症しやすい糸状菌（カビ）による病気で、茎の地ぎわ部が軟化して腐敗します。
前作で根茎腐敗病にかかった土壌や、病原菌が付着した種ショウガで感染が拡大します。

紋枯病

葉鞘、葉に病斑が生じ、塊茎の表皮があめ色になる糸状菌（カビ）による病気です。高温多湿で感染が拡大します。

立枯病

茎の下葉から黄化して、その後株全体の生育が落ち、やがて塊茎も腐敗してスが入る糸状菌（カビ）による病気です。

▼立枯病のことならこちらをご覧ください。

青枯病

はじめ下位葉が黄化し、徐々に上位葉に進展して、やがて株全体が黄化、萎凋して株全体が枯死します。
露地栽培では気温が高い7～9月に発生しやすく、施設栽培では冬季でも発生することがある細菌が原因の病気です。

▼青枯病のことならこちらをご覧ください。

いもち病

葉に紡錘形の病斑が現れ、その後縦方向に裂けて中心部に穴があき、塊茎でも多数の病斑が生じる露地栽培で多発する糸状菌（カビ）による病気です。

食害する害虫

ショウガを好む害虫を紹介します。

イネヨトウムシ

イネヨトウムシの幼虫が茎内へ侵入して内部を食い荒らします。茎の上部が黄化萎凋して、茎全体が褐色に変わり、芯枯れを起こすなど、アワノメイガと被害状況が似ています。

▼ヨトウムシ類のことならこちらをご覧ください。

アワノメイガ

新葉にカスリ状の食害痕が見えはじめ、後に茎の上部が萎れ、心枯れ茎となりますが、イネヨトウムシほどひどい食害ではありません。茎の中位部に入り込んだ痕があり、虫糞がおがくずのように出ています。

センチュウ類

連作によってネコブセンチュウなどのセンチュウ類の発生が多発します。

▼センチュウ類のことならこちらをご覧ください。

ネキリムシ

幼虫が地ぎわ部をかみ切ります。1次茎が被害に遭うと収量が減少するので注意が必要です。

▼ネキリムシのことならこちらをご覧ください。

ショウガクロバネキノコバエ

幼虫が塊茎の萌芽部などのやわらかい部分から食害して、その後塊茎の内部に進入して繊維だけが残りスポンジ状になります。被害は主に貯蔵中に多く、栽培中に被害が拡大することはありません。

▼防虫ネットならこちらをご覧ください。


▼そのほかの病害虫対策のまとめ

ショウガ（生姜）の生理障害

続いて生理障害を紹介します。

マンガン過剰症

被害状況	下位〜中位葉にかけて葉先や葉縁から褐変しはじめ、次第に葉全体に広がる。
原因	土壌が酸性に傾くと発生し、過湿や過乾で助長する。

▼マンガン過剰・欠乏のことならこちらをご覧ください。
▼そのほかの生理障害のまとめ

ショウガ（生姜）の栽培のまとめ

ショウガは種類の違いにより、塊茎の肥大や辛味に違いはあるものの、栽培環境で品質が左右される作物なので、堆肥などを投入して腐植に富んだ土壌づくりを心がけます。
初期生育は種ショウガ本来の栄養で萌芽、生育するので、病原菌が付着していない、品種に合った適量の種ショウガを植え付けましょう。
植え付けと収穫の作業以外は、あまり手がかからないので、ショウガの収穫後、または生育時期に収穫を迎える作物と合わせて栽培するとよいでしょう。

▼家庭菜園のショウガの育て方ならこちらをご覧ください。

以上、農学博士の木嶋先生に監修いただきました。

ショウガ（生姜）の経営指標

 

ここからはショウガの経営指標について説明します。

新規就農者への道は、各都道府県にある農業の支援機構などに相談してみることから始めます。というのも、新規就農者の多くが悩まされる農地の確保は、農地法や農業経営基盤強化促進法の要件をクリアしないと購入したり借りたりできないようになっているからです。

新規就農までの流れ

相談から農地の準備までの7つのステップを踏みながら、その土地の一員として「自覚」と「信頼」を第一に考えて、地域に溶け込んでいきましょう。

1. 相談	実際に相談窓口で相談（忙しい方にはメールでの対応もできます）
2. 情報収集	研修先や農業普及センター、農協、営農のプロのアドバイスや手助け先の獲得
3. 経営像	各都道府県の経営指標を参考にして、自身の農業計画を立てる
4. 就農計画	農地の確保、栽培作物の選定、農業技術の取得方法、資金などの具体的なプランを作り
5. 農業技術	栽培に適した作物、栽培方法などを身に付ける
6. 資金確保	自己資金、公的助成金・融資の確認
7. 農地の準備	そのほかの住居や農機具、農業施設等の準備

参考：全国新規就農相談センター
▼新規就農が必要な情報についてはこちらをご覧ください。

▼後継者がいない農家から農地や施設とともに経営を引き継ぐ第三者農業経営継承のことならこちらをご覧ください。

▼農業の課題と将来の展望についてはこちらをご覧ください。

ショウガの農業経営指標

新規就農者として野菜作りを本格的に始めるならば、農業経営の見通しが不可欠です。職業として生活を成り立たせ、なおかつ豊かなものにするために、しっかりとした農業経営指標を考えましょう。

日本政策金融公庫の農林水産事業が、2020年1月に編集・発行した情報戦略レポート「平成30年農業経営動向分析結果」を参考に農業経営の動向について紹介します。
※農業経営動向分析は、農業を営む日本政策金融公庫の融資先を対象に、売上高が最も高い部門で区分し、3カ年（2016～2018年）の決算データを集計して損益の動向や財務指標などを分析したもの。

参考：日本政策金融公庫　農林水産事業　「平成30年農業経営動向分析結果」

2018年農業者決算「露地栽培の動向」

北海道は天候不順による不作のため減収減益。
そのほかの地域では、秋からの好天に恵まれたことで回復して増収となったものの、労務費・人件費・燃料動力費などが増加したため、結果的に減益になりました。

この傾向は法人経営も同様で、売上高は前年と同水準となっていますが、材料費や燃料動力費等の増加によって減益となっています。

露地栽培においては、北海道のような大規模栽培においては、農業機械を導入することで人件費を抑えることができますが、小規模栽培ではいかに作業を効率化し、人件費などを削減できるように工夫することが増収の決め手になってきます。

▼ICTやロボット、AIなどを活用した次世代型のスマート農業についてはこちら

▼農作業マッチングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼シェアリングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼露地栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

2018年農業者決算「施設栽培の動向」

栽培施設の面積拡大により、作物全般増収となったものの、人件費などの費用が増加したため、結果的に減益となっています。

近年、生産規模の拡大に向けた設備投資が活発になっている「施設トマト」の個人経営に着目すると、規模拡大などを背景に若干の増収となったものの、施設面積あたりの売上高は減少しています。というのも、ほかの野菜の施設栽培の経営と比較すると、労務費や燃料動力費の増加率が高いことから、減益幅が大きくなったことが原因のようです。

施設栽培においては温度・湿度などの環境制御が収量・品質向上の要になります。作物の生育の特徴や光合成の仕組み、最適な飽差を知って栽培にいかすことが大切です。

▼ハウス栽培の環境制御のことならこちらをご覧ください。

▼ハウス栽培など施設栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

ショウガの作付け面積

2014年度の全国の作付面積は1,870ヘクタールでした。作付面積第1位の高知県が462ヘクタール、続いて千葉県が320ヘクタール、熊本県177ヘクタール、鹿児島県134ヘクタール、宮崎県89ヘクタールとなっています。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

ショウガの出荷量

2014年度の全国の出荷量は3万9,100tでした。2014年度の出荷量第1位の高知県が1万6,100t、続いて熊本県が4,460t、鹿児島県3,120t、和歌山県2,730t、宮崎県が2,510tです。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

ショウガの卸価格

ショウガは貯蔵が長期間できるため周年出荷が可能な作物です。そのため1年中市場で流通しています。卸価格は2015年の調べで1kgあたり578～744円、平均で633円で取引されています。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

10aあたりのショウガの経営収支

熊本県の露地栽培における2016年度の経営収支を例に挙げて簡単に説明します。
なお、収量は5,000kgですが、その80％の4,000kgを市場に、種ショウガに650kg使用しているので、粗利は市場と種ショウガ用の4,650kg分です。

熊本	収量（kg）	粗利（円）	経営費（円）	農業所得（円）	労働時間
露地栽培	5,000	2,158,000	615,520	1,542,480	433

出典：熊本県農業サイトAGRIくまもと

ショウガの経営の見通し

栽培する圃場の規模から予想される収量と収益、受けられる補助金について把握しておくことは重要です。また、栽培にかかる農業資材や農業機械、それらを保管する倉庫の設置など支出する項目についても予算をしっかり立てておきましょう。

▼農業の補助金や収入など就農の基礎知識

▼新型コロナウイルス対応策のことならこちら

ショウガの販路

ショウガ（生姜）の栽培の見通しの前に、販路を設定することが大切です。販売先のニーズに合った栽培・出荷スタイルを考えましょう。

▼新規就農者必見！「タケイファームから学ぶ時短と収益UPを目指すヒント」のことならこちらをご覧ください。