ジャガイモ｜基本の育て方と本格的な栽培のコツ

農業に興味を持っている方や家庭菜園で本格的に野菜作りをしている方、そしてこれから始める初心者の方にもわかりやすいジャガイモの育て方を紹介します。ジャガイモ栽培に欠かせない土づくりや病害虫、生理障害の原因について、植え付け前の種イモの芽出しや芽かき、追肥、土寄せ、収穫適期の見分け方など詳しく説明します。

本記事は、現在「伝統農法文化研究所」で代表を務め、数多くの栽培方法や農業技術の書籍を執筆されている農学博士の木嶋先生に、ジャガイモの栽培について監修いただきました。

畑や庭でジャガイモを栽培する方法は、こちらの記事で！

プランターでジャガイモを栽培したい人は、こちらをチェック

ジャガイモについて

ジャガイモの生育温度は10～20℃なので、比較的冷涼な地域で栽培されます。なかでも北海道が有名ですが、気候が適しているだけでなく、生産性をあげるための体制作りと病気を出さないような検疫機構が整っていることから、日本における収穫量の8割近くを占めています。続いて収穫量の多い本州以南の暖地では、二期作が可能な「デジマ」「ニシユタカ」などの品種が栽培され、北海道産が品薄となる4〜7月に出荷されています。

植物名	ジャガイモ
学名	Solanum tuberosum
英名	Potato
科名	ナス科
属名	ナス属
原産地	南アメリカ アンデス地方
生育適温	10～20℃
イモの肥大適温	15～18℃

ジャガイモの品種

北海道の開拓時に導入された「男爵（だんしゃく）」や「メークイン」以外にも、煮崩れしない「キタアカリ」や「とうや」、男爵に似た果肉でサラダに適している「さやか」など多くの品種が育種されています。
また、果肉が赤くチップスに向いている「インカレッド」や紫色の果肉「インカパープル」、栗に似た食味でお菓子にも向いている橙色の果肉「インカのめざめ」など有色の品種も数多く出ています。

そのほかのジャガイモの品種のことならこちら

ジャガイモの花

ジャガイモの花は、白または紫系の色合いで品種により花色が異なります。
花が咲き終わるとミニトマトのような赤い実をつけることがありますが、食べることはできません。

ジャガイモの毒性

地下に潜っている「茎」の部分が肥大してジャガイモになります。そのため、ジャガイモが土から出てしまうと葉緑素ができて緑色になります。同じように収穫したジャガイモに強い光を当てても緑色に変色します。
この緑色に変色したジャガイモや芽の部分には、ソラニンなどの天然毒素が含まれているので、食べると吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの中毒症状が現れることがあります。
栽培中は土から出ないようにしっかり土寄せを行い、収穫したジャガイモに光を当てないよう注意しましょう。

栽培時期

育てる地域や栽培する品種によって植え付け時期が異なりますので、種イモを購入するときに確認しましょう。

ジャガイモの栽培準備

作付け計画を立て、植え付けに向けて畑の準備を済ませましょう。

作付け計画

1a（100平方メートル）で310kgほど収穫することができます。
出典：作物統計調査　平成29年産野菜生産出荷統計
「都道府県別の作付面積、10ａ当たり収量、収穫量及び出荷量」（農林水産省）

種イモの用意

地域の種苗会社やホームセンターから購入することができます。このとき用意する種イモは、必ず種苗用として販売されている無病の種イモを用意しましょう。

	品種	主な産地
青果用	男爵	日本全国
	メークイン	日本全国
	ニシユタカ	長崎、鹿児島県
加工食品用	トヨシロ	北海道、関東、九州
	ホッカイコガネ	北海道、鹿児島県
デンプン加工用	コナフブキ	北海道

1aあたりの株数

1a（100平方メートル）あたり約400株ほどです。

土づくり

排水性、通気性、保水性の整った団粒構造の土質は、微生物が多く住む作物にとって良い土壌です。作物を作る土壌の状態がよければ、石灰資材など多く投入する必要がない場合もあるので、栽培の前には必ず土壌診断をし、pH、ECなどを測定したうえで、診断結果に基づいた適切な堆肥資材などの散布を心がけましょう。

▼土壌消毒や土づくりのことならこちらをご覧ください。

土壌pH

pH5.0～6.0
アルカリ性の土壌ではそうか病になりやすいため、苦土石灰などの施し過ぎには注意しましょう。

栽培に適した土壌

多湿土壌で栽培すると病気になりやすいので、排水性がある土壌づくりを心がけます。

肥料（元肥）

元肥は目安として10平方メートルあたり窒素70〜100g、リン酸100〜120g、カリ90〜120gほどを施します。

畝立て

畝幅は70〜80cmくらいです。畝の高さは圃場の排水性に合わせて調整しましょう。
マルチは春先の霜避けや乾燥を防ぎ、雨による泥はねや除草の手間も省ける利点があります。発芽したらマルチに穴を開けて芽を外に出してあげましょう。

マルチ栽培のことならこちら

ジャガイモの育て方

畝や種イモの準備が整ったら栽培スタートです。

芽出し（浴光育芽）

植え付け後の生育を均一にするために、種イモの「芽出し」を行います。
芽出しをする際は雨がかからず、ほどよい日差しがある環境で行います。暗い場所で芽出しをすると、ヒョロヒョロと徒長した白い芽が出て、植え付けるときに折れやすくなってしまいます。

温度

10～20℃を保ちます。日差しが強過ぎる場所では、温度が高くなり過ぎてしまうので注意しましょう。

期間

芽出しは2～3週間をめどに行います。品種によっては芽出しを必要としないものもあります。種イモを用意する際に確認してください。

種イモ切り

種イモの大きさはS（40〜60g）、M（60〜120g）、L（120〜190g）、2L（190〜260g）とさまざまなサイズがありますが、大きな種イモを植えたからといって、収量も比例して増えるというわけではありません。

大きさ

Sサイズは丸ごと、Mから2Lサイズについては種イモを切り分けて植え付けます。
芽が詰まっているところ（頂部）が均等になるように種イモを切り分けます。Mサイズは2等分、Lサイズは3等分、2Lサイズは4等分になるようにしましょう。
切った部分から種イモが腐ってしまわないように、植え付ける2〜3日前まで風通しの良いところで乾燥させるか、草木灰を付けて植え付けます。
ちなみに、秋は切った種イモを植え付けると腐りやすいため、なるべく1個植えをおすすめします。

▼草木灰のことならこちらをご覧ください。

種イモの植え付け

発芽適温時に植え付けた場合、発芽までの日数は25〜30日ぐらいです。

温度

生育開始時の生育適温は平均気温が10℃前後のため、露地栽培での植え付けは晩霜害の心配のなく、かつ気温が高くなる前に行います。関東などの中間地では3月中旬から3月下旬までには済ませましょう。

植え付け

種イモを土中に植えたときの覆土が5〜6cmになるような深さまで土を掘り、種イモを植えます。その後、生長に応じて土寄せを行いましょう。黒マルチで栽培する際は土寄せができないので、覆土は8〜10cmを目安に。その場合、発芽は遅れます。

専用植え付け機「ポテトプランター」で、種イモを植え付けることもできます。さらに種イモをカットして植え付けてくれる「カッティングナイフ」が装着されたものもあり、1台で畔切り・施肥・種イモ切断・植え付け・覆土・鎮圧の作業をこなしてくれます。

黒マルチの「ゴロゴロ植え（超浅植え）」
ジャガイモの芋（いも）の部分は茎が肥大したものなので、土の中より地上部の方が肥大します。しかし、芋に光が当るとソラニンなどの毒物を産生するので、光に当らないように土寄せが必要になります。
このとき、地上部に芋が着生しても光が当らなければ良いので光を通さない黒マルチで被覆する「ゴロゴロ植え（超浅植え）」がおすすめです。
【手順】
1. 施肥後、畝を立てたら、種イモを土の表面にやや押しつけるように置きます。
2. 畝全体を黒マルチで覆います。
3. やがて、芽が伸長した部分が盛り上がってくるので、穴を開けて茎葉をマルチの外に出します。
4. その後収穫までの間は、土寄せや追肥などの管理作業は一切行わず、ジャガイモの地上部が黄化したら、黒マルチを外します。
土壌表面にジャガイモがゴロゴロと現れるので、拾い集めて収穫します。このときの収量は一般の植え方より5割程増加します。芋が土の中に潜っていないため、付着する土が少なくすむので、きれいなジャガイモを収穫することができます。

水やり

基本的に乾燥状態を好むので、特別な水やりは必要としませんが、ひどく乾燥状態が続く場合は灌水を行います。
家庭菜園の特にベランダでの麻袋・プランター栽培など、ほとんど雨が当たらない場所で栽培している場合は、土が乾いたら与えてあげるようにしましょう。
※灌水（かんすい）とは、水を注ぐこと、植物に水を与えることです。

灌水チューブのことならこちら

芽かき・追肥・土寄せ・中耕

家庭菜園と大規模栽培とでは芽かき・追肥・土寄せの作業が異なります。

家庭菜園の場合

・芽かき
家庭菜園では、手頃な大きさのイモを収穫するために芽かきという作業を行います。芽1本のみで育てると収穫数は減りますが、大きく生長します。しかし、その1本が折れると生長がストップするリスクがあるため、1株につき2〜3本ほど芽を残して芽をかきます。
・1回目の追肥と土寄せ（家庭菜園）
芽かきをするタイミングで、追肥と土寄せを行います。土中にあるべきジャガイモが土から出てしまうと、緑色に変色し毒性の物質となります。土寄せを必ず行いましょう。
・2回目の追肥と土寄せ（家庭菜園）
花が咲くころ、または植え付けてから70日前後たったころに2回目の追肥と土寄せを行います。

▼家庭菜園のジャガイモの育て方ならこちらをご覧ください。

大規模栽培の場合

・芽かき
芽かきについては畑の規模によって、行うときと行わない場合があるようです。
・土寄せ・中耕
芽が出る前後、または芽が5〜10cmのころに中耕を兼ねた除草を行い、「培土機」という農業機械を使って土寄せを行います。土寄せや中耕の時期が遅れると、かえって根や茎葉の生育を悪くするので注意が必要です。
・追肥
生育初期の窒素は葉数を増やし、光合成を高めるためにも必要ですが、与え過ぎると茎葉の生長のわりに収量が上がらなくなります。特に生育後期に窒素を与え過ぎると、デンプンが蓄積されづらくなるので、栽培圃場の土質によってリン酸やカリウム、カルシウム（水溶性）など適宜最適な量を施しましょう。

ジャガイモの収穫

葉が黄色くなり、茎が倒れ出したら収穫適期ですが、試し掘りをして大きさを確認することをおすすめします。

大規模栽培の収穫前の茎葉処理

大規模栽培では、花が咲き終わり葉や茎が黄色く枯れてきたころに茎葉処理機を使用して、茎葉を取り除き、葉を枯れさせ収穫を計画的に行います（茎葉処理剤を散布して枯れさせることも）。
マルチ栽培では、回収機でマルチを回収した後、収穫機で収穫します。

マルチ回収機のことならこちら

収穫

ジャガイモの皮を傷つけないように、土が乾燥したときに収穫作業を行いましょう。
手作業で収穫する場合は、株元を持って引き抜きます。傷つけたり、掘り残しの無いように注意して掘りましょう。

収穫したら日陰の風通しの良いところで保管します。このとき、ジャガイモを陽に当ててしまうと緑化してしまうので注意しましょう。

失敗しないジャガイモの収穫方法と保存のコツならこちら

貯蔵

ジャガイモは凍結しない程度の温度2〜4℃、湿度80〜90%以上で低温貯蔵すると、デンプンが糖に変化するので甘くなります（低温糖化）。

ジャガイモの病害虫

ジャガイモを栽培する上で、かかりやすい病気や気を付けたい害虫について紹介します。

▼病害虫対策に欠かせない農薬のまとめ

かかりやすい病気

病気として有名なのはそうか病です。土壌の影響によるものなので、土づくりから注意する必要があります。

▼ジャガイモの病気のことならこちらをご覧ください。

食害する害虫

同じナス科のナスと同じくニジュウヤホシテントウによる葉の食害が目立ちます。

ニジュウヤホシテントウ

益虫であるテントウムシとよく似ていますが、葉を食害する害虫です。食害を受けた葉は、網目模様で褐色に変化します。

▼ニジュウヤホシテントウのことならこちらをご覧ください。

ジャガイモシストセンチュウ

根の表面にメス成虫が卵を産み付けシスト（幼生が厚い膜に覆われている状態）として寄生することなどにより、下葉から順次萎れだし、葉が黄化して枯れるハリセンチュウ目ヘテロデラ科の害虫です。

▼センチュウ類のことならこちらをご覧ください。

アブラムシ類

主に新芽や茎、蕾に発生し、植物の汁を吸う害虫です。アブラムシを媒介にしてモザイク病やすす病などが発症しやすいので、アブラムシ発生後は病気が発症していないか注意が必要です。

▼アブラムシ類のことならこちらをご覧ください。

ジャガイモガ

葉は特徴的な袋状に食害され、ジャガイモの表面に糞が残ります。

ヨトウムシ類

「夜盗虫」の名の通り夜に活動し、日中は葉裏や株元の浅い土中に潜んでいるヨトウガの幼虫です。

▼ヨトウムシ類のことならこちらをご覧ください。

▼そのほかの病害虫対策のまとめ

ジャガイモの生理障害

ジャガイモの生理障害は、主に果肉の内部に影響を及ぼします。

中心空洞

被害状況	中心が引き裂かれ、果肉に空洞ができる。
原因	急速に肥大するときに発生しやすい。多肥、高水分量。

黒色芯腐れ

被害状況	果肉の中心部分が黒く腐れる。
原因	高温多湿や通気性の不足により発生。

▼高温障害についてはこちらをご覧ください

褐色芯腐れ

被害状況	果肉の中心部分が褐色になる。
原因	多肥、高温乾燥下で発生しやすくなります。

▼そのほかの生理障害のまとめ

ジャガイモの栽培のまとめ

2016年に北海道を襲った台風10号によって、加工用ジャガイモは浸水被害を受け、収穫量が大幅に減少しました。その影響で、翌年大手メーカーにおける一部のポテトチップス商品が販売休止する事態になったことからも、青果用よりも加工用ジャガイモの需要が、いかに社会的な問題になるかを示しています。
このように、天候不良や価格が著しく低落するような事態の際、生産者が負うリスクを軽減する「指定野菜価格安定制度」があり、ジャガイモはこの指定野菜（14品目）のひとつになっています。
※指定野菜価格安定制度とは、指定野菜（14品目）の価格が著しく低落した場合に、主に出荷団体（経済連等）や大規模生産者（法人、協業経営体等）へ、生産者補給金を交付することにより、野菜農家の経営に及ぼす影響を緩和し、次期作の確保を図る制度。
出典：「野菜価格安定制度の概要（１９年度～）」（農林水産省）

以上、農学博士の木嶋先生に監修いただきました。

ジャガイモの経営指標

ここからはジャガイモの経営指標について説明します。
新規就農者への道は、各都道府県にある農業の支援機構などに相談してみることから始めます。というのも、新規就農者の多くが悩まされる農地の確保は、農地法や農業経営基盤強化促進法の要件をクリアしないと購入したり借りたりできないようになっているからです。

新規就農までの流れ

相談から農地の準備までの7つのステップを踏みながら、その土地の一員として「自覚」と「信頼」を第一に考えて、地域に溶け込んでいきましょう。

1. 相談	実際に相談窓口で相談（忙しい方にはメールでの対応もできます）
2. 情報収集	研修先や農業普及センター、農協、営農のプロのアドバイスや手助け先の獲得
3. 経営像	各都道府県の経営指標を参考にして、自身の農業計画を立てる
4. 就農計画	農地の確保、栽培作物の選定、農業技術の取得方法、資金などの具体的なプランを作り
5. 農業技術	栽培に適した作物、栽培方法などを身に付ける
6. 資金確保	自己資金、公的助成金・融資の確認
7. 農地の準備	そのほかの住居や農機具、農業施設等の準備

参考：全国新規就農相談センター

新規就農が必要な情報について

後継者がいない農家から農地や施設とともに経営を引き継ぐ第三者農業経営継承のことならこちら

農業の課題と将来の展望についてはこちら

ジャガイモの農業経営指標

新規就農者として野菜作りを本格的に始めるならば、農業経営の見通しが不可欠です。職業として生活を成り立たせ、なおかつ豊かなものにするために、しっかりとした農業経営指標を考えましょう。

日本政策金融公庫の農林水産事業が、2020年1月に編集・発行した情報戦略レポート「平成30年農業経営動向分析結果」を参考に農業経営の動向について紹介します。
※農業経営動向分析は、農業を営む日本政策金融公庫の融資先を対象に、売上高が最も高い部門で区分し、3カ年（2016～2018年）の決算データを集計して損益の動向や財務指標などを分析したもの。

参考：日本政策金融公庫　農林水産事業　「平成30年農業経営動向分析結果」

2018年農業者決算「露地栽培の動向」

北海道は天候不順による不作のため減収減益。
そのほかの地域では、秋からの好天に恵まれたことで回復して増収となったものの、労務費・人件費・燃料動力費などが増加したため、結果的に減益になりました。

この傾向は法人経営も同様で、売上高は前年と同水準となっていますが、材料費や燃料動力費等の増加によって減益となっています。

露地栽培においては、北海道のような大規模栽培においては、農業機械を導入することで人件費を抑えることができますが、小規模栽培ではいかに作業を効率化し、人件費などを削減できるように工夫することが増収の決め手になってきます。

▼ICTやロボット、AIなどを活用した次世代型のスマート農業についてはこちら

▼農作業マッチングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼シェアリングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼露地栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

2018年農業者決算「施設栽培の動向」

栽培施設の面積拡大により、作物全般増収となったものの、人件費などの費用が増加したため、結果的に減益となっています。

近年、生産規模の拡大に向けた設備投資が活発になっている「施設トマト」の個人経営に着目すると、規模拡大などを背景に若干の増収となったものの、施設面積あたりの売上高は減少しています。というのも、ほかの野菜の施設栽培の経営と比較すると、労務費や燃料動力費の増加率が高いことから、減益幅が大きくなったことが原因のようです。

施設栽培においては温度・湿度などの環境制御が収量・品質向上の要になります。作物の生育の特徴や光合成の仕組み、最適な飽差を知って栽培にいかすことが大切です。

▼ハウス栽培の環境制御のことならこちらをご覧ください。

▼ハウス栽培など施設栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

ジャガイモの需要動向

ジャガイモの1人当たりの年間消費量は、1960年ごろでは17kgでしたが、1974年には12.9kgに落ち込みました。しかし、加工商品の増加により、1990年以降は17kgに数値を戻しています。2014年の年間消費量の内訳では、青果用67万トン、デンプン用85万トン、加工商品用54万トンでしたが、この加工商品の7割に当たる37万トンはポテトチップスの加工に使用されているようです。
出典：農畜産業振興機構

ジャガイモの卸価格

栽培する季節や品種によっても価格の差が出ますが、2018年度の調べで、男爵の卸価格は1kgあたり80～129円（平均で114円）、メークインの卸価格は1kgあたり94～168円（平均で116円）で取引されています。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

ジャガイモの販売価格

卸価格同様に販売価格も天候などの影響で前後しますが、小売価格は1kgあたり標準品で111円ほどです。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

10aあたりのジャガイモの経営収支

熊本県（2016年）の経営収支を例に挙げて簡単に説明します。栽培規模や栽培方法、機械導入の有無によって収益に差が出ます。

熊本	収量（kg）	粗利（円）	経営費（円）	農業所得（円）	労働時間
マルチ早掘り	2,200	367,400	261,328	106,072	220

出典：熊本県農業情報サイトAGRIくまもと

ジャガイモの経営の見通し

栽培する圃場の規模から予想される収量と収益、受けられる補助金について把握しておくことは重要です。また、栽培にかかる農業資材や農業機械、それらを保管する倉庫の設置など支出する項目についても予算をしっかり立てておきましょう。

▼農業の補助金や収入など就農の基礎知識

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ジャガイモの販路

ジャガイモの栽培の見通しの前に、販路を設定することが大切です。販売先のニーズに合った栽培・出荷スタイルを考えましょう。

▼新規就農者必見！「タケイファームから学ぶ時短と収益UPを目指すヒント」のことならこちらをご覧ください。