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長芋の保存|常温・冷蔵・冷凍の方法と期間は?「おばあちゃんの知恵」に学ぶ、簡単おいしい養生ごはん

長芋・山芋の保存方法(常温・冷蔵庫・冷凍)とそれぞれの保存期間についてお伝えします。収穫して間もない土付きのものやおがくずと一緒に保存する方法、カットした切り口からの変色を防ぐ方法、保存食「長芋の酢漬け」レシピ、長期保存の方法についても解説しています。


長芋

写真提供:養生キッチンふうど
長芋は別名「山のうなぎ」とも呼ばれ、古くから滋養強壮に使われてきた食材です。今回の記事では、長芋の保存方法(常温・冷蔵・冷凍)と保存期間とともに、保存食「長芋の酢漬け」の作り方を紹介します。

長芋の栄養や簡単おいしい養生ごはんについて、詳しくはこちらの記事をご覧ください。

長芋・山芋の保存期間|常温・冷蔵・冷凍のどれを選ぶ?

長芋
出典:写真AC
長芋の保存方法は大きく3種類あり、「常温」「冷蔵」「冷凍」です。「丸ごとなのかカット済みのものなのか」や、「どのくらいの期間保存したいのか」によって適した保存方法は異なります。

ちなみに、長芋は山芋の一種。「ヤマノイモ科」のイモ類は、まとめて山芋と呼ばれています。自然薯(じねんじょ)やイチョウイモ、ツクネイモなどもここに含まれます。今回の記事では長芋の保存方法をテーマにしていますが、ほかの山芋も同じ方法で保存できます。
保存方法保存期間の目安
常温(そのままか土付きの状態で保存)約1カ月
常温(おがくずと一緒に保存)約2~3カ月
冷蔵(カットして保存)約1週間
冷凍(すりおろし・カットして保存)約1カ月

長芋の保存方法1. 常温

長芋
写真提供:養生キッチンふうど
丸ごとの長芋は、常温保存がおすすめです。新聞紙とビニール袋で包むことで、乾燥を防いで適度な水分を保つことができ、味の劣化を最小限にすることができます。ただし、気温が上がりやすい夏場などは長芋が傷みやすくなります。冷蔵庫で保存するか、「様子をこまめにチェックする」など気を付けるようにしましょう。常温での保存期間の目安は、約1カ月です。

〈常温保存の方法〉
1. 長芋を新聞紙で包んでから、保存用の袋に入れる。
2. 直射日光があたらない暗くて涼しい場所で保管する。


収穫後の土付きの長芋やおがくずを使った保存方法は?

収穫したばかりの長芋は表面に土が付いています。土を水などで洗い流してしまうと、傷みやすくなるため、土が付いた状態のまま常温で保存するようにしましょう。

また、スーパーや直売所などでは、おがくずと一緒に長芋が販売されていることもあります。おがくずは余分な水分を吸収するため、表面の変色を防ぎ保存性が高まります。おがくずのなかに保存すると、2~3カ月間はおいしく食べられます。

長芋の保存方法2. 冷蔵庫

長芋
写真提供:養生キッチンふうど
カットした長芋は、冷蔵庫に入れて保存するようにしましょう。味や風味がどんどん落ちてしまうので、できるだけ早く食べ切るようにしましょう。冷蔵した場合の保存期間の目安は、約1週間です。

〈冷蔵保存の方法〉
1. 長芋の切り口をラップなどでしっかりと包み、保存用ポリ袋に入れる。
2. 冷蔵庫に入れて保管し、早めに食べ切る。


カットした長芋は、切り口の変色に注意

長芋は切り口から変色しやすいです。表面をラップで包むことで空気に触れるのを防ぎ、変色や乾燥を予防することができます。

長芋の保存方法3. 冷凍

長芋
写真提供:養生キッチンふうど
長芋をすぐに使う予定がない場合は、冷凍庫で保存しましょう。その際、作りたい料理に合わせて「食べやすい大きさにカット」または「すりおろし」をします。冷凍した場合の保存期間の目安は、約1カ月です。

カットして冷凍保存する方法

「長芋をカットする」といっても、いろいろな切り方があります。たとえば、長芋のステーキにする場合は「厚めの輪切り」、ソテーにするなら「拍子切り」、スープやみそ汁に加える場合は「千切り」、煮物に使うなら「乱切り」というように、作りたい料理のイメージに合わせて切っておくようにしましょう。

1. 長芋よく洗ってから、食べやすい大きさにカットする。
2. 変色防止のため、カットした長芋を酢水(水500ccに対して酢大さじ1程度)に5~10分漬ける。ザルにあげて水分をしっかりふき取る。
3. 長芋を1食分ずつ保存用ポリ袋に入れて、長芋が重ならないよう並べて空気を抜くようにして封を閉じる。冷凍庫に入れて保存する。


すりおろして冷凍保存する方法

すりおろす場合は、変色を防ぐために金属製ではなくプラスチック製のおろし器を使うようにしましょう。また、だしなどを加えてしまうと解凍したときに水分が出て風味が落ちてしまいます。長芋だけを冷凍保存するようにしてください。

手順では、長芋の栄養をしっかりと摂取するため、皮つきのまますりおろしています。とろろにすると皮の茶色は気にならない程度になりますが、皮をむいたほうが美しい白色に仕上がります。用途や好みに応じて使い分けてくださいね。

1. 長芋はよく洗ってから水分をふきとり、皮つきのまますりおろす。
2. 変色防止のため、少量の酢を加えて混ぜる。
3. 長芋を1食分ずつ保存用ポリ袋に入れて、平らな状態に伸ばし空気を抜くようにして封を閉じる。冷凍庫に入れて保存する。


包丁は不要!食感が楽しい「粗おろしとろろ」もおすすめ

とろろ 長芋
写真提供:養生キッチンふうど
「とろろはおいしいけれど作るのが面倒」と感じることもあるかもしれません。ここでは、とろろを手軽に作る方法を紹介しましょう。包丁を使わないので洗いものの手間もなく、忙しいときなどにも役立つ方法です。

〈粗おろしとろろの作り方〉
1. きれいに洗った長芋1食分を保存用ポリ袋に入れる。
2. 袋の上から、めん棒などで長芋をたたく。好みのなめらかさになればOK。
3. 変色防止のため、少量の酢を加えて混ぜる。

おろし器を使ったなめらかなとろろとは少し違った、野趣あふれる味わいが楽しめます。できあがったとろろは、「すりおろして冷凍保存する場合」と同じ手順で冷凍庫に入れてください。

〈作り方のポイント〉
長芋をたたく際に、袋が破けないように気をつけましょう。袋の大きさに対して長芋の量が多いと、作業しづらくなってしまいます。長芋は、袋の半分程度の量を目安にするようにしてくださいね。


冷凍した長芋の使い方

すりおろした長芋は、袋のまま流水解凍するか冷蔵庫に入れて解凍します。急いでいるときは、電子レンジを使うこともできます。とろろごはんやとろろそば、和えものなどに活用しましょう。

カットした長芋は、凍った状態のまま使います。いったん冷凍することで食感や風味が変化するので、炒めものやスープ、煮物などの加熱調理に加えるのがおすすめです。


長芋を切ったら手がかゆくなった!そんなときには「酢」が活躍

長芋
出典:写真AC
「長芋を料理していたら手がかゆくなった」という経験はありませんか。これは長芋の皮付近に含まれる「シュウ酸カルシウム」の成分の結晶によるものといわれています。この結晶は針のようにとがっており、肌に突き刺さることで「かゆみ」となります。かゆみ対策として「手に酢水を付けてから作業を始める」という方法があります。シュウ酸カルシウムは酸に弱いとされているため、酢を付けておくことでかゆみを予防できます。

また、かゆみが出てしまったときの対処法として「かゆい部分に酢をもみこんで洗い流す」というのもおすすめです。酢は、長芋の変色防止だけでなくかゆみ対策としても重宝します。おばあちゃんの知恵として知っておくと、いざというときに役に立つかもしれません。

長芋を使った保存食レシピ|簡単おいしい養生ごはん

長芋
写真提供:養生キッチンふうど
カットした長芋は、冷蔵保存していても味がどんどん落ちてしまいます。長芋が手に入ったら、鮮度のよいうちに保存食を作っておくと、独特の風味を長く楽しむことができます。今回は、長芋を使った簡単保存食「長芋の酢漬け」を紹介しましょう。

長芋の酢漬け

長芋
写真提供:養生キッチンふうど
さっぱりとした味わいがあり、付け合わせや箸休めにもぴったりの一品です。長芋の酢漬けは、冷蔵保存で3~4日程度はおいしく食べられます。

〈材料〉作りやすい分量
・長芋 200g
・酢 大さじ2
・はちみつ(またはてんさい糖などの砂糖)大さじ1
・自然塩 小さじ1/2


作り方

1.長芋はよく洗ってから、厚さ7~8mm程度のいちょう切りにする。
2.酢・はちみつ・自然塩を混ぜ合わせたものを加えて、全体をさっと和えて保存容器に入れる。
3.冷蔵庫に入れて2~3時間おけば、できあがり。

長芋の皮はむく?むかない?調理のポイント

長芋は皮の付近に栄養がたくさん含まれているため、今回のレシピでは皮ごと使っています。皮をむいたほうがきれいな白色に仕上がります。用途や好みに応じて、使い分けてください。千切りや乱切りなど切り方を変えると、見た目や味わいが変化して飽きずに楽しめます。仕上げに青のりやごま、唐辛子などをトッピングするのもおすすめです。

長芋を正しく保存して、長期間おいしく食べよう

長芋
出典:写真AC
栄養豊富な長芋は、正しく保存することで味や風味を保つことができます。カットしてあるかどうかや保存したい期間に合わせて、常温や冷蔵、冷凍のいずれかの方法を選ぶようにしましょう。また、「長芋の酢漬け」など保存食を作っておくのもおすすめです。ぜひ参考にしてみてくださいね。長芋をおいしく食べて、健やかに過ごせますように。

長芋(山芋)は家庭菜園でも栽培できます。詳しくはこちら


長芋や山芋、自然薯などの山芋のつるに結実する「むかご」を食べよう


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松橋 佳奈子

早稲田大学を卒業後、企業とNPOにてまちづくりの仕事に10年以上携わる。その間にバックパッカーとして35カ国を訪問・視察し、世界各地の風土と食文化について考察を深める。2014年に薬膳とおばあちゃんの知恵をベースに「養生キッチンふうど」を立ち上げる。現在は愛知県を拠点とし、風土食やエシカル、ソーシャルビジネスについての執筆活動を行っている。主な資格は、登録ランドスケープアーキテクト(RLA)と国際薬膳師。

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