イタリア野菜マスターになろう！おいしい食べ方、育て方までじっくり教えます

色も形もめずらしく、魅力的なイタリア野菜。レストランで味わって、もう一度食べてみたい！と考えている方も、きっと多いのではないでしょうか。

イタリア料理に欠かせない定番野菜から、ちょっとマニアックなものまで、それぞれの野菜のプロフィール、おいしく料理するためのアイデア、栽培のポイントなどをたっぷりとお伝えします！

1．イタリア野菜ってなんだろう？

イタリアは世界でも指折りの野菜消費国。イタリアントマト、ズッキーニ、バジルなど、日本でもすっかりおなじみになった野菜もありますが、プンタレッラ、カーボロネロなど、あまり聞き慣れない野菜もたくさん。また、おなじみの野菜でも、日本では見かけない品種がいろいろあり、色や形のバリエーションが豊富なのが特徴です。
「イタリア野菜」と言っても、イタリアだけで食べられているというわけではなく、ヨーロッパを中心に世界中の国々で愛されているものも多くあります。このなかで、特にイタリア料理とゆかりの深い野菜を、「イタリア野菜」と呼ぶことが多いようです。
記事の中で紹介するほとんどの野菜は、畑やプランターで育てることができます。スーパーなどでは見かけなかったり、高価だったりするイタリア野菜も、自分で育てれば思う存分食べられますよね。毎日の料理の幅も広がり、新たな食の楽しみが生まれること、間違いありません！

2．イタリア料理に欠かせない！定番野菜

濃厚なイタリアントマト、歯ざわりのよいズッキーニなど、日本でも食卓の定番となったイタリア野菜たち。本場ならではのユニークな品種や、おいしい食べ方もありますよ！

イタリアントマト【Pomodolo】

イタリア語では‘Pomodolo（ポモドーロ）’。日本では生食がほとんどなのに対して、イタリアでは、トマトは加熱調理して利用するのが主流です。調理用のイタリアントマトは、果肉がしっかりしていて水分が少なく、うまみ成分がたっぷり。これを煮詰めて作るトマトソースは濃厚で絶品です！たくさんの品種がありますが、縦長のサンマルツァーノ、深いひだの入ったフィオレンティーノなどが代表的です。

【栽培時期】

種まき：2～4月
植えつけ：5～6月
収穫：6～9月

【栽培のポイント】

普通のトマトと栽培方法は同じですが、苗が手に入りにくいので、育てたい品種の種を購入し、苗づくりからスタートします。ポットに種をまき、本葉が7〜8枚になるまで育てたら畑に植えつけましょう。トマトは背が高くなるので、植えつけのときに支柱を設置して株を支えます。実がついて大きくなったら、へたの近くまで真っ赤に色づいてから収穫します。

ズッキーニ【Zucchina】

見た目はキュウリに似ていますが、じつはズッキーニはカボチャの仲間。イタリア語でカボチャを意味する‘Zucca（ズッカ）’が由来となり、‘Zucchina（ズッキーナ）’＝小さなカボチャと名づけられました。細長く濃いグリーンの品種が最も一般的で、ほかに丸型やストライプ模様、黄色、黄色とグリーンのツートーンなど、面白い品種がたくさんあります。ズッキーニの花にモッツァレラチーズなどを詰めて揚げる、花ズッキーニのフリットは、イタリアでは定番の前菜です。

【栽培時期】

種まき：2～4月
植えつけ：4～6月
収穫：6～8月

【栽培のポイント】

一般的な品種はホームセンターなどで苗が売られていますが、珍しい品種を育てるなら、種を取り寄せてポットで育苗します。株が大きく広がるので、畑に植えるときは50cm以上間隔をあけてください。また、株の一番下に花が咲き、実がつくので、あらかじめ畝にマルチを張っておくと、実が地面にこすれて傷むのを防ぐことができます。花が咲いてから3〜5日目の小さめの実がやわらかくておいしいので、とり遅れに気をつけて収穫しましょう。花ズッキーニとして楽しむなら、早朝、開花前の花を収穫します。

パプリカ【Peperone】

唐辛子やピーマンの仲間のなかで、特に大きく肉厚で辛みのないものをパプリカと呼びます。イタリア語では‘Peperone（ペペローネ）’。焼いたパプリカをオリーブオイルとビネガーでマリネした前菜や、日本でも人気のバーニャ・カウダなど、イタリア料理になくてはならない存在です。よく見かける赤や黄色のほかに、紫色や白などの品種もあり、食卓をにぎやかに彩ってくれます。。また最近では一口サイズのミニ品種も登場し、丸ごとピクルスやマリネにできることから、こちらも人気を集めています。

【栽培時期】

種まき：2～4月
植えつけ：4～6月
収穫：6～10月

【栽培のポイント】

海外の品種は苗が手に入りにくいので、植えつけの約2か月前に種をまき、苗づくりをします。蕾がつき始めたら畑やプランターに植えつけられます。実の重みで茎が折れたりするので、植えつけ後に支柱を立てましょう。最初の実は熟す前に早めに摘み取ると、その後も次々に花が咲いて実がつきます。また、葉のつけ根から出るわき芽は、勢いよく伸びるものを2本残し、ほかは小さいうちに摘み取るようにすると、養分が分散しにくく収穫量がふえます。グリーンの実が少しずつ色づき、完熟するまでには2か月ほどかかりますが、途中で収穫して食べてもかまいません。

ルッコラ【Rucola】

ピリッとした風味と香りが特徴で、ピザのトッピングやサラダなどによく使われます。大きく育ちすぎると葉がかたく、辛みも強くなるので、生で食べるなら15cmくらいまでの大きさが適しています。炒め物など、加熱すれば多少大きくなっても食べられますよ。β-カロテンをはじめ、ビタミン類をたくさん含む健康野菜でもあります。

【栽培時期】

種まき：3～6月／9～10月
収穫：4～8月／10～12月

【栽培のポイント】

栽培できる期間が長く、種まきから収穫まで1〜2か月とかなりスピーディー。1cm間隔を目安に種をまき、間引きをして少しずつ間隔を広げながら育てます。間引いた葉も、ベビーリーフトしてサラダなどに使えますよ。アブラナ科野菜はモンシロチョウなどの害虫がつきやすいので、虫の活発な時期は、防虫ネットを種まき後からかけてガードしましょう。

→次ページ：香り高いイタリアンハーブ

3．香り高いイタリアンハーブ

イタリア料理を特徴づけているのが、香り高いハーブたち。フレッシュなハーブを添えるだけで、いつものパスタやピザが本格派に変身します！

バジル【Basilico】

パスタやピザ、カプレーゼなど、さまざまな料理に活躍する代表的なハーブで、イタリア語での呼び方は‘Basilico（バジリコ）’。刻んだバジルがたっぷり入ったスパゲッティ・バジリコは、日本でもおなじみのメニューですね。春になると苗が出回るので、家庭菜園やプランターで気軽に育てられます。葉は収穫して時間が経つとしおれて色が悪くなるので、使う直前に摘み取るのがポイント。一度にたくさん収穫できたら、バジルの葉とオリーブオイル、にんにく、松の実を合わせてミキシングした自家製ジェノベーゼソースが、保存もできておすすめです。

【栽培時期】

植えつけ：5～6月
収穫：6～10月

【栽培のポイント】

種も手に入りますが、苗を買ってきて植えるのが手軽でおすすめ。植えつけ後は追肥しながら育て、背丈が20〜30cmに成長したら収穫をスタートします。先端のやわらかい葉や茎をハサミで切り取ると、また新しい芽が伸びて長く収穫が続けられます。8月ごろになると花芽がつき、開花して種ができると株は終了してしまいますが、花芽をこまめに摘み取ると、収穫時期が少し引き伸ばせます。バジルの種（バジルシード）もドリンクやデザートに使えます。最近はダイエット食品として人気ですね。

イタリアンパセリ【Prezzemolo】

イタリアンパセリは葉がカールせずに広がり、普通のパセリに比べて香りがマイルドなのが特徴です。イタリアでは‘Prezzemolo（プレッツェーモロ）’と呼ばれています。室内や水耕栽培でも簡単に育てられ、1株植えておくと、シンプルなオムレツやスープに散らして彩りと香りをプラスするなど、とっても便利。強い日ざしに当たると葉がかたくなり、食感が落ちるので、菜園に植える場合は、直射日光の当たる場所を避けたほうがいいでしょう。

【栽培時期】

植えつけ：3～4月／9～10月
収穫：4～7月／10～11月

【栽培のポイント】

春と秋に栽培できますが、春植えは夏に花が咲くと株が終了してしまいます。秋に植えると翌年の夏まで収穫できます。丈夫でほとんど手がかからず、苗を植えたあとは、ときどき追肥する程度で十分。葉の数が15枚ほどになったら、使うぶんだけ、株元近くからハサミで切って収穫します。茎を2〜3cm残して切り取ると、新しい葉が再生してもう一度収穫ができます。

フェンネル【Finocchio】

甘い香りが特徴的なハーブで、イタリア語では‘Finocchio（フィノッキオ）’。消化促進や整腸効果が高く、日本でも茴香（ウイキョウ）と呼ばれ、古くから利用されてきました。もっとも一般的なスイートフェンネルは、茎葉をスモークサーモンなどの魚料理に使うほか、種（フェンネルシード）もスパイスとして、ピクルスやお菓子の香りづけなどに利用できます。
また、株元が玉ねぎのように太る「フローレンスフェンネル」も、イタリア人の大好物。こちらはハーブというより野菜として利用され、薄切りにしてサラダにしたり、丸ごと煮込んだり、ソテーにしたりと、テーブルの主役として活躍します。

【栽培時期】

種まき：3～4月／9～10月
植えつけ：3～5月／9～10月
収穫：4～12月

【栽培のポイント】

フェンネルは成長すると背丈が1mを超え、株元から茎が分かれて横にも広がります。プランターなら直径30cm程度の大き目サイズを用意し、菜園でも十分なスペースを取って育てましょう。種、苗のどちらからでも栽培でき、種まき、植えつけ後は追肥をしながら育てます。背丈が30cmほどになったら、先端のやわらかい茎葉を使う収穫します。背が伸びて株が倒れてくるようなら、支柱を立てて支えてください。
フローレンスフェンネルの場合、株元の部分を真っ白に育てるには、光を当てないために土寄せなどの作業が必要です。

セルバチコ【Rucola Selvatica】

風味がルッコラによく似ていて、「ワイルドルッコラ」の名前で売られていることもあります。分類上は別の植物で、ルッコラが一年草なのに対して、セルバチコは冬に一度枯れて春に再び新芽を出す多年草です。セルバチコのほうが葉の切れ込みが深く、味や香りもルッコラより野性的だと言われています。食材としての使い方は、ほとんど違いがないようです。

【栽培時期】

種まき：3～6月／9～10月
収穫：4～8月／10～12月

【栽培のポイント】

基本的にはルッコラと同じ栽培方法で、種をまき、間引きをして間隔を広げながら育てます。背丈が高くなり倒れてくるようなら、脇に支柱をさして支えましょう。真冬をのぞいて収穫できますが、開花すると葉がかたくなり、味が落ちてしまいます。越冬させる場合は、冬に枯れ始めたら株元から刈り取り、翌年に向けて休ませます。

→次ページ：彩りを楽しむイタリア野菜

4．彩りを楽しむイタリア野菜

見ているだけでワクワクしてくるようなカラフルさも、イタリア野菜の特徴です。サラダやパスタなど、いつもの料理にプラスするだけで、レストランのようにおしゃれな一皿に変身しますよ！

ロマネスコ【Broccolo Romanesco】

鮮やかな黄色とユニークな形が人気のロマネスコは、カリフラワーの一種。美しい螺旋を描く突起は開花する前の蕾で、くせがなく淡白な味わいです。食感が残るようにかためにゆで、サラダやパスタに加えたり、ピクルスにしたりと、色や形を生かした料理がおすすめ。バーニャ・カウダや、シンプルな蒸し野菜もいいですね。

【栽培時期】

種まき：2～3月／7～8月
植えつけ：3～4月／8～9月
収穫：5～6月／9～12月

【栽培方法】

ポットに種をまき、本葉5〜6枚まで育ててから菜園やプランターに植えつけます。プランターは直径30cm程度の深型を準備しましょう。アブラナ科野菜なのでアオムシなどの害虫がつきやすく、育苗中も植えつけ後も、防虫ネットをかけておくと安心です。特に株の中心の成長点を食べられてしまうと、きれいな蕾ができないので注意してください。蕾の直径が15〜20cmになったら収穫時期。蕾が開くと風味が落ちるので、おいしい時期を逃さないように、多少小さめでも収穫してしまいましょう。

ビーツ【Barbabietora】

ロシア料理のボルシチに欠かせない野菜としてよく知られるビーツ。カブに似ていますが、じつはほうれん草と同じアカザ科の野菜です。テンサイ糖の原料となるテンサイ（砂糖大根）に近い仲間でもあり、ビーツもショ糖を多く含み、生でかじるとしっかりした甘みを感じます。
また、ビーツの特徴は何と言ってもその真っ赤な色。イタリアでは‘Barbabietora（バルバビエートラ）’と呼ばれ、その鮮やかな色を生かした前菜やリゾットがあります。最近では、赤と白のうずまき模様、黄色いビーツなど、いろいろな品種の種が登場し、育てる楽しみも広がっています。

【栽培時期】

種まき：3～5月／9～10月
収穫：5～7月／10～12月

【栽培方法】

春と秋の2回種まきができ、プランターでも手軽に栽培できます。種まきから発芽までは、特に土を乾かさないように気をつけるのがポイント。また、ビーツの種は殻の中に2～3粒の種が入っているので、1か所から数本の芽が出てきます。発芽後から本葉6～7枚のころまでに数回に分けて間引きをして、株と株の間隔を10cm程度に広げましょう。密集させすぎると根が太るスペースがなくなってしまいます。種まきから1カ月半～2カ月で収穫できます。

ラディッキオ【Radicchio Rosso】

日本では、フランス語の「トレビス」の名前で出回ることが多いようです。紫キャベツに似ていますが、野菜としてはまったく別モノ。レタスと同じキク科野菜で、葉がグリーンでフリル状のエンダイブ、白く細長い葉のチコリなども同じ仲間です。葉に厚みがありパリパリした食感で、ほろ苦い風味が持ち味。サラダや肉料理のつけ合わせなど、生で利用するほか、ソテーにしたりリゾットに加えたりと、加熱して食べる場合もあります。

【栽培時期】

種まき：8～9月
植えつけ：9～10月
収穫：12～3月

【栽培方法】

暑さに弱く、寒さに強い性質なので、秋から栽培をスタートします。ポットに数粒種をまき、双葉が開いたら2〜3回に分けて間引きをし、元気な株を1本残します。種まきのとき、厚く土をかけると発芽が遅れるので、種が隠れる程度に薄くかけるのがコツ。本葉が4〜5枚になったら、畑やプランターに植えつけましょう。秋口はまだ害虫が多いので、防虫ネットをかけるのがおすすめです。その後は、追肥をして葉をふやしながら育てます。収穫時期は品種によって異なります。

スイスチャード 【Bietora】

赤、白、オレンジ、黄色と軸の色がとってもカラフル。野菜としてだけでなく、庭づくりのアクセントとしても人気の植物です。真冬を除いてほぼ一年中育てられることから、日本では「フダンソウ（不断草）」の名があり、イタリアでは‘Bietora（ビエトラ）’と呼ばれます。鮮やかな色を生かしたサラダや、ソテーしてメイン料理の付け合わせなどによく使われます。ほうっておくと40〜50cmの大きさに育ちますが、かたくなり独特のえぐみが出るので、収穫は20〜30cmがベスト。生で食べるなら、ベビーリーフで収穫すると、やわらかくおすすめですよ。

【栽培時期】

種まき：3～10月
収穫：4～12月

【栽培方法】

ビーツと同じアカザ科の野菜で、栽培方法もよく似ています。種は数粒が一つの殻に入っているので、発芽したら間引きをして、少しずつ間隔を広げながら育てましょう。間引いた葉もベビーリーフトして食べられます。大きく育てすぎないのがポイントです。

→次ページ：これ、知ってる？めずらしいイタリア野菜

5．これ、知ってる？めずらしいイタリア野菜

日本ではまだ見慣れない、めずらしいイタリア野菜をご紹介。もしかしたら、イタリア料理店で出会ったことがある人もいるかも!?

ほとんど市販されていないので、自分で育てれば、周りにちょっと自慢できそうですね。

プンタレッラ【Puntarelle】

イタリアの中でも、とくにローマを中心に食べられているプンタレッラは、トレビスやチコリの仲間のキク科野菜。花芽がつくまで育て、冬から春に蕾とやわらかい花茎を収穫して食べる、ローマの季節の風物詩の一つでもあります。苦味があるので、中空になった花茎を繊維に沿って裂き、氷水にさらしてからアンチョビソースをからめるのが、現地の定番料理のようです。サッと炒めて、パスタに加えたりしてもおいしそうですね！

【栽培時期】

種まき：8～9月
植えつけ：9～10月
収穫：12～3月

【栽培方法】

種まきや植えつけの方法は上の「ラディッキオ」と同じです。葉が丸い球にならず、上に立ち上がるように成長します。葉を収穫してもよいですが、本場の食べ方をめざすなら、翌年の3月ごろ、葉の中心につく蕾が太ってから収穫します。大きく育てすぎると味が落ちるので、気をつけてくださいね。

カーボロネロ 【Cavolo Nelo】

イタリア・トスカーナ地方が原産と言われるキャベツの仲間で、「黒キャベツ」の呼び名もあります。細長い葉が立ち上がるように育つ様子は、見た目にもユニーク。キャベツやケールに似たくせのない味で、葉がしっかりしていて長時間煮込んでも煮くずれしません。ミネストローネやポトフなど、じっくり煮込む料理にぴったりですね。食べやすくカットして、オリーブオイルでサッと炒めてシンプルにいただくのもおすすめです。

【栽培時期】

種まき：7～8月
植えつけ：8～9月
収穫：10～2月

【栽培方法】

苗も出回ることがありますが、確実に育てるなら自分で苗を作るのがおすすめです。ポットに3～4粒種をまき、発芽したら元気のよい株を2本残し、ほかは抜き取ります。本葉3～4枚の頃、葉の色や形のよい方を残して1本にします。本葉5〜6枚まで育ててから、菜園やプランターに植えつけます。アブラナ科野菜にはアオムシなどの害虫が集まりやすいので、防虫ネットをかけましょう。追肥しながら育て、葉の長さが30cmくらいになったら、外側から使う分だけ収穫します。寒さに強く、霜に当たっても葉が傷みにくいので、年明けまで長く楽しめます。

チーマ・ディ・ラーパ【Cima di rapa】

英語では「ターニップ・トップ」と呼ばれ、直訳は「かぶの先端」。かぶの一種を、根を食べずに蕾がつくまで育て、菜花として収穫する野菜です。味も日本の菜花によく似ています。南イタリアが主な産地で、ニンニクやベーコンと合わせたパスタ、たっぷりのチーズと一緒に煮込むリゾットなどがよく食べられているようです。和風におひたしで食べても、おいしいですよ。

【栽培時期】

種まき：8～10月
収穫：12～3月

【栽培方法】

菜園ややプランターに直接種をまいて育てます。1cm間隔を目安に種をまき、土をかぶせてたっぷりと水やりします。発芽後は成長に合わせて間引きをし、株と株の間隔を20～30cmに広げます。追肥をしながら育て、蕾がつき始めたら、その下の葉や茎を15cmほどつけて収穫します。蕾は翌年の春まで次々とつきます。

6.イタリア野菜で食の楽しみがもっと広がる

知れば知るほど、興味のつきないイタリア野菜。
野菜のプロフィールを知っていると、レストランで食事をするときの楽しみも広がります！
ぜひ栽培にもチャレンジして、ご家庭の食卓にもカラフルでおいしいイタリア野菜を取り入れてみてくださいね。

紹介されたアイテム