今回取り上げるのは、生食から煮炊きまで幅広く使える「大根」。兵庫県にある楽農やさんに大根の見分け方や保存方法などを教えていただきました。さらに青首大根やカラー大根の特徴を生かしたオリジナルレシピ、「カラフル大根と真鯛のカルパッチョ」を大公開!
大切に作られた大根をちょっとおしゃれに調理してみませんか?
楽農や(株式会社Teams )兵庫県豊岡市
“地産都商”をめざす農地所有適格法人
“地産地消”という言葉には聞き覚えがありますが、楽農やさんのテーマは“地産都商”。日本海側に位置する神鍋高原で生産した野菜を、都市部の神戸や姫路で販売し消費を促すというアプローチで活動しています。
楽農やさんの大根
そんな楽農やさんの大根は、青首大根のほかに紫色のもみじ大根、真っ赤な紅くるり、そして外側は緑で中はきれいなピンクの紅芯大根など種類は豊富。この記事では青首大根と3種類のカラー大根をレシピとともに紹介します。
おいしい大根の見分け方
・葉っぱがピンとしている→◯
・曲がっておらず真っ直ぐ→◯
・持ったら曲がる→×
・葉っぱがポロポロ落ちる→×
由良大さん
大根は95%が水分なのでみずみずしいうちに早く食べてください!葉っぱの部分がポロポロ落ちるものは時間が経って水分が蒸発している証拠なので新鮮ではありません。また、根の方を持って少し曲がるようであれば劣化が始まっています。葉っぱがついているものであれば、ピンとしているほうを選んでみてください。
また、見た目としては真っ直ぐ伸びているもののほうがストレスなく育っている証拠なので、繊維が均一で食感にムラがありません。
また、見た目としては真っ直ぐ伸びているもののほうがストレスなく育っている証拠なので、繊維が均一で食感にムラがありません。
大根の栄養素についてはこちら
大根の保存方法
由良さんに教えていただいた大根の保存方法を紹介します。大根はできるだけ新鮮なうちに食べたほうがよいそうですが、おうちで保存する場合はちょっとしたポイントに注意すれば、時間が経ってもおいしく食べられますよ。基本の保存
大根の種類に関わらず、保存の基本をおさえておきましょう。・温度は10〜12℃がベスト
・風に当たるのはNG(乾燥するため)
由良大さん
もし野菜室に入らない場合は、冬の間ならばベランダや外に置いておいてもよいです。ただ、外に保存する場合は風を避ける対策をしてください。
青首大根の保存方法
濡れた新聞紙に包んで立てて保存すること(1週間を目安に食べる)
基本の保存を考えると、野菜室に入れて濡れた新聞紙に包んで立てて保存がよいですね。長期保存に関して由良さんに伺うと、「生産者として長期保存はおすすめしない」とのことでした。水分が多い野菜だからこそ、新鮮さが命。食べ切れる量をその都度買ってみましょう。カラー大根の保存方法
葉も根の先もカットして新聞紙で包んで適した温度帯で保存すること
カラー大根のような小さな大根は、葉も根もカットすることで長期保存が可能だそうです。すぐに使いきれないときは、一度この方法を試してみてください。大根の保存方法についてはこちらもチェック
ちょっと豆知識
由良大さん
時間が経ってしおれてしまった大根は、水を張ったボウルに入れてみてください。丸々1本入らない場合は、切ってから入れてもよいです。大体2〜3時間くらいつければ、大根が水を吸って元に近い状態に戻りますよ。
大根はどんな調理法が向いている?
青首大根のおすすめ調理法
・葉に近い方(辛みあり・繊維質強い):生のスライス、酢の物に向いている
・真ん中(マイルド):煮炊きに向いている
・根に近い(一番辛い・繊維が凝縮):大根おろしや細切りの汁物に向いている
下ゆではいるの?
大根を調理するときに気になるのが、下ゆで。一体どんなときに下ゆでは必要なのか伺ってみました。料理家taki
青首大根を煮炊きに使う場合、下ゆでは必ずいるのでしょうか?
初夏にとれる夏大根は辛みが強いので必要です。秋冬に出回る大根の下ゆでは、料理の目的によって変えてみてください。大根そのものの味を楽しみたいなら下ゆではしなくてもよいです。おでんなど大根に染み込んだだしを楽しみたいなら下ゆでしてみてください。下ゆでするときはお米のとぎ汁を使うとよいですね。お米のカルシウムが大根の辛さを中和するんです。
由良大さん
カラー大根のおすすめ調理法
カラー大根=生の酢漬けに向いている
酢を加えるとさらに色が鮮やかになるので、酢漬けやピクルスにするときれいに仕上がりますよ。また、ほかの野菜と一緒にバーニャカウダなどのサラダにしても華やかになりますよ。由良大さん
カラー大根は青首大根より辛みが強いので、生食の場合はちょっと水にさらすとよいですね。辛みがおさえられて、パリッとします。
大根レシピ「カラフル大根と真鯛のカルパッチョ」
材料(2〜3人分)
・真鯛の柵 150g
・もみじ大根 輪切り4cm分(写真右上)
・青首大根 輪切り4cm分(写真右下)
・紅くるり 輪切り4cm分(写真左上)
・紅芯大根 輪切り4cm分(写真左下)
・塩 各大根に2つまみずつ
・ベビーリーフ 適量
【バルサミコソース】
・バルサミコ酢 大さじ2杯
・塩 小さじ1/4杯
・砂糖 大さじ1杯
・エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1杯
作り方
1. 大根の下ごしらえをする
大根をスライサーに対して直角に当てて丸になるようにスライスしましょう。
2. 真鯛を切る
3. ベビーリーフを洗う
4. バルサミコソースを作る
しっかり混ざったら、エキストラバージンオリーブオイルを少しずつ入れてホイッパーで混ぜましょう。ここまで準備できたら、あとは盛り付けだけ。カラー大根を華やかに盛り付けてみましょう!
盛り付け方
1. 大根を並べる
まず、青首大根を半分に折って少し重なるように並べます。
青首大根が隠れないくらいに重ねてください。
真ん中のすき間に絞った紅くるりを置きます。
紅くるりを中心にして、半分に折ったスライスを1枚ずつ周りに巻いていきます。
ソースを少しずつかけて食べてくださいね!
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