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【農家さんに聞く】旬のさつまいもをおいしく食べる方法|おかずとデザートのレシピ2選も

さつまいも農家・四代目 古庄甘藷店さんに聞いた、おいしいさつまいもの見分け方から保存方法までご紹介します。さつまいもの特徴を生かしたレシピ2種「さつまいもと鶏肉の甘辛だれ」「さつまいもモンブラン」も一緒にどうぞ!旬のさつまいもを存分に味わいましょう。


さつまいもと鶏肉の甘辛だれ

撮影:taki
野菜のことを一番よく知っている農家さんに、おいしい食べ方を聞いてみました。
今回取り上げるのは、子どもも大好きな「さつまいも」。熊本県のさつまいも農家、四代目古庄甘藷店(かんしょてん)の古庄利康さんに教えていただいたさつまいもの見分け方や保存方法など、盛りだくさんでご紹介します。さらにさつまいもの特徴や味を生かしたオリジナルレシピ2種、ごはんが進む「さつまいもと鶏肉の甘辛だれ」とさつまいもの甘さだけで仕上げたオーブンいらずの簡単「さつまいもモンブラン」を大公開!
大切に作られたさつまいもをおいしく調理してみませんか?

さつまいも農家 四代目古庄甘藷店

古庄さんのさつまいも
写真提供:四代目古庄甘藷店

100年続く老舗さつまいも農家

古庄利康さん
写真提供:四代目古庄甘藷店
四代目古庄甘藷店は、熊本県で100年以上さつまいもを作っています。阿蘇山の麓ならではの火山灰土壌は、土が空気を多く含み、水はけがよいため、根菜類の栽培に適しているそうです。

こだわりのさつまいも

古庄さんの紅はるか
撮影:taki
古庄さんのさつまいもは、高系14号紅はるかという品種。紅はるかは古庄さんの農地で3年選抜した種芋を使い、45日以上熟成させてから出荷するそう。
熟成することで甘みを増した紅はるかは「とろあま蜜芋」として販売しています。湿度と温度を管理された場所で熟成された「とろあま蜜芋」の糖度は、なんと40度あるものも!そのねっとりとした甘みのとろあま蜜芋は焼き芋やお菓子にぴったりですよ。

紅はるかの特徴など詳しくはこちら


おいしいさつまいもの見分け方

さつまいもの見分け方
撮影:taki
スーパーで何気なくさつまいもを手に取っていませんか?実はおいしいさつまいもを見つけるにはポイントがあるのです。古庄さんから教えていただいたさつまいもの見分け方をぜひチェックしてみてくださいね。

さつまいもを選ぶときに気をつけるポイント

皮がむけている

熟成期間が短いと洗った時や運搬の振動で皮がむけやすいため、まだ甘さが出てないという目安に。また、皮が傷ついたところから傷むことがあるので、選ぶときはできるかぎり皮がむけてないものを。

切り口が茶色い

切ってすぐの切り口は白色をしています。茶色くなったりしわがよって柔らかくなっていたりしたら、出荷から時間が経っている可能性が。

柔らかくなっている

触ってみて明らかにべちょっと潰れたり、水分が出ていたりするようであれば傷んでいる可能性が高いです。

さつまいものちょっと豆知識
さつまいもについている“かさぶた”のようなものは実は土!傷がついた表面からヤラピンという液体が出て、そこに運搬時の土がついてできてしまうようです。その土が乾いたものが正体です。

古庄利康さん
古庄利康さん
さつまいもの品質やおいしさとは関係ないので気にせず手に取ってみてください。

さつまいもの保存方法

野菜ボックス
出典:PIXTA
さつまいもの保存方法に困ったことはありませんか?野菜室に入れればいいのか、常温で大丈夫なのか、その疑問にお答えします。

間違った保存方法

  • 冷蔵庫に入れる(野菜室に入れる)
  • ビニール袋に入れて保存する
  • 暖かい場所に置く

正しい保存方法

さつまいもの保存
撮影:taki
ダンボールに入れて新聞紙をかける(できれば1個ずつ新聞紙に包むのがよい)
古庄利康さん
古庄利康さん
さつまいもは9℃以下になると腐りやすくなります。湿気はあっても問題ないのですが、寒さに弱いので冷蔵庫などには入れないようにしましょう。

さつまいもの保存方法についてはこちらもチェック


どんな調理法が向いている?

出典:PIXTA
さつまいも農家の古庄さんにおすすめの食べ方を伺ってみました。ゆでる、蒸す、焼くなど、どう使うとさつまいものおいしさを引き出せるのでしょうか?
料理家taki
料理家taki
さつまいもはどのような調理法が向いていますか?
紅あずまや高系14号のようなホクホク系のさつまいもは、揚げ物に適していますね。特におかずになる揚げ物。油との相性がいいので、シンプルに天ぷらがおいしいです。
逆に紅はるかやシルクスイートなどのねっとり系のさつまいもは、蒸すと甘味がでます。もちろん焼き芋にしてもおいしいですよ!
古庄利康さん
古庄利康さん
料理家taki
料理家taki
電子レンジでの加熱はどうですか?
さつまいもは電子レンジで加熱すると、水分が抜けてしまうのであまりおすすめしません。
古庄利康さん
古庄利康さん

まとめると、

ホクホク系のさつまいも(紅あずま・高系14号など)=揚げもの
ねっとり系のさつまいも(紅はるか・シルクスイートなど)=蒸し・焼き

ということですね。電子レンジは水分が抜けるためおすすめはされていませんでしたが、時間がないときには頼ってみてもよいかもしれませんね。シリコンスチーマーやラップを活用するのがおすすめです。

調理法のワンポイント

ねっとり系のさつまいもを家庭で調理するなら、“蒸す”ということでしたが、どうやって蒸したらいいの?という方にワンポイント。

蒸し時間=さつまいも2本で20〜30分が目安

蒸し器やさつまいもの大きさによって、蒸し時間が変わってきます。竹串がスッと入るくらいの硬さを目安に蒸してください。初めは強火で蒸気をため、沸騰したらさつまいもを入れて、中火で蒸しましょう。

それではホクホク系で揚げ物のおかず、ねっとり系でお菓子、それぞれのさつまいもの特徴を生かしたレシピを2つご紹介します。

おかずレシピ「さつまいもと鶏肉の甘辛だれ」

さつまいもと鶏肉の甘辛だれ
撮影:taki
「さつまいもと鶏肉の甘辛だれ」はホクホク系のさつまいもが合います。この記事では高系14号を使っています。ホクホクのさつまいもとジューシーな鶏肉、そして甘じょっぱいタレの相性は抜群!ごはんが進むおかずレシピをどうぞ。

材料(2〜3人分)

さつまいもと鶏肉の甘辛だれ材料
撮影:taki

・さつまいも 1本(300g)
・カット鶏もも肉 400g
・片栗粉 大さじ4杯
・しょうゆ 大さじ2杯
・酒 大さじ2杯
・みりん 大さじ2杯
・砂糖 大さじ2杯
・白ごま 大さじ2杯
・塩 小さじ1/4杯
・こしょう 適量
・サラダ油 適量


作り方

1. 下ごしらえをする

さつまいもを水にさらしている様子
撮影:taki
さつまいもは洗って、水に10分ほどさらしておきます。時間がない場合は、水でさっと洗うだけでもアクがとれます。

鶏肉に下味をつけている様子
撮影:taki
さつまいもを水にさらしているあいだ、鶏肉に、塩・こしょうをもみこんでおきます。

2. さつまいもと鶏肉を揚げる

片栗粉をつけたさつまいもと鶏肉
撮影:taki
さつまいもと鶏肉に片栗粉をまんべんなくまぶします。
さつまいもを揚げている様子
撮影:taki
小鍋にサラダ油を入れて、さつまいもは160℃くらい、鶏肉は170〜180℃くらいの温度でじっくり揚げます。揚げたさつまいもと鶏肉
撮影:taki
さつまいもは串がスッと通るくらい、鶏肉は串をさしてピンク色の肉汁が出てこなければOKです。

3. フライパンで調味料とからめる

調味料を煮詰めている様子
撮影:taki
しょうゆ・酒・みりん・砂糖をフライパンに入れ、中火で1分ほど煮詰めます。
フライパンで調味料をからめている様子
撮影:taki
アルコール分がとんだら弱火にして、さつまいもと鶏肉を入れて調味料とからめます。火を止めて、白ごまを入れれば完成です。
さつまいもと鶏肉の甘辛だれ
撮影:taki
冷めてもおいしいごはんに合うおかずです。お弁当のおかずにもいかがでしょうか?形が崩れやすいので、しょうゆダレはさっとからめてみてくださいね。

お菓子レシピ「さつまいもモンブラン」

さつまいもモンブラン
撮影:taki
さつまいもを使うお菓子レシピ「さつまいもモンブラン」。紅はるかの甘さを生かして、さつまいもペーストは砂糖なしで仕上げています。市販のバタークッキーを使って簡単に作ってみましょう!

材料(ミニサイズ8〜10個分)

さつまいもモンブランの材料
撮影:taki

【さつまいもペースト】
・さつまいも 1本(250g)
・生クリーム 90ml
・バター 30g
【クリーム】
・生クリーム 100ml
・グラニュー糖 10g
・ラム酒 小さじ1/2杯(お好みで)
・バタークッキー 8〜10枚

※さつまいもの種類によって硬さが違うので、生クリームの量は適宜調整してください。

作り方

1. さつまいもをゆでる

さつまいもを水にさらしている様子
撮影:taki
さつまいもは洗って皮をむき、水に10分ほどさらしておきます。

さつまいもを茹でている様子
撮影:taki
鍋にさつまいもとかぶるくらいの水を入れ、中火にかけます。
沸騰したら弱火にして15分程度ゆでてください。さつまいもにすっと串が通ればOKです。
※調理器具がある場合は、蒸すのもおすすめです。

2. さつまいもペーストを作る

溶かしたバター
撮影:taki
バターはあらかじめ室温に戻しておくか、電子レンジ150Wで30秒ほど加熱しておきます。

さつまいもを潰している様子
撮影:taki
ゆでたさつまいもをボウルに入れ、マッシャーでつぶします。
バターを入れ溶かしながらさらにつぶします。
さつまいもペースト
撮影:taki
生クリームを少しずつ入れ、なめらかになるまで練ります。

さつまいもペーストを濾している様子
撮影:taki
さつまいもペーストはこしておきます。
※時間がなければこの手順は省いてもよいですが、見た目となめらかさが変わります。

絞り袋に入れたさつまいもペースト
撮影:taki
ポリ袋にさつまいもペーストを入れておきます。

3. クリームを作る

生クリームを混ぜている様子
撮影:taki
生クリームにグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーやホイッパーで8分立てにします。
すくっても落ちない硬さにしてください。さらにラム酒を入れてゴムベラでさっと混ぜます。
ポリ袋に入れたクリーム
撮影:taki
クリームはポリ袋に入れておきます。

4. 盛りつける

クッキーにのせたクリーム
撮影:taki
クリームのポリ袋の先を少しカットして、バタークッキーの上に絞り出します。
さつまいもモンブランの盛りつけ
撮影:taki
さつまいもペーストのポリ袋の先もカットして、クリームに沿うように絞ります。
下から円を書くように絞ってください。

バットに入れたさつまいもモンブラン
撮影:taki
上まできれいに絞れたら完成です!
さつまいもモンブラン
撮影:taki
市販のバタークッキーを使って簡単に作れるので、お菓子作り初心者の方にもおすすめのレシピ。さつまいもペーストは、生クリームを少しずつ入れてなめらかにしてくださいね。

四代目古庄甘藷店さんのおいしいさつまいもはこちら

古庄さんのさつまいも
写真提供:四代目古庄甘藷店
四代目古庄甘藷店さんのさつまいもはオンラインでも買えますよ。

四代目古庄甘藷店 オンラインショップ

家で蒸すだけでこんなに甘くなるのか!と筆者も驚くほどの甘さをもつ紅はるか(とろあま蜜芋)や、おかずに使いやすいホクホクの高系14号が購入できます。焼き芋にしたり、おかずにしたり、お菓子にしたりとその使い道はたくさん。おうち時間においしいさつまいも料理を作ってみてくださいね。

[All recipes by taki]

さつまいもについてはこちらもチェック


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料理家taki

「作り手の手になる」をモットーに、生産者のためのレシピ開発・デザインを軸に活動中。 製薬会社を退職し、飲食業界へ。様々な店で修行しながら調理師免許を取得し、おべんとう屋"takiben"を創業。その後はレシピ開発やデザイン、レシピライターとして活動中。Web媒体へ多数のレシピ掲載実績を持つ。

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