目次
野菜のことを一番よく知っている農家さんに、おいしい食べ方を聞いてみました。
今回取り上げるのは、子どもも大好きな「さつまいも」。熊本県のさつまいも農家、四代目古庄甘藷店（かんしょてん）の古庄利康さんに教えていただいたさつまいもの見分け方や保存方法など、盛りだくさんでご紹介します。さらにさつまいもの特徴や味を生かしたオリジナルレシピ2種、ごはんが進む「さつまいもと鶏肉の甘辛だれ」とさつまいもの甘さだけで仕上げたオーブンいらずの簡単「さつまいもモンブラン」を大公開！
大切に作られたさつまいもをおいしく調理してみませんか？
さつまいも農家 四代目古庄甘藷店
100年続く老舗さつまいも農家
四代目古庄甘藷店は、熊本県で100年以上さつまいもを作っています。阿蘇山の麓ならではの火山灰土壌は、土が空気を多く含み、水はけがよいため、根菜類の栽培に適しているそうです。
こだわりのさつまいも
古庄さんのさつまいもは、高系14号と紅はるかという品種。紅はるかは古庄さんの農地で3年選抜した種芋を使い、45日以上熟成させてから出荷するそう。
熟成することで甘みを増した紅はるかは「とろあま蜜芋」として販売しています。湿度と温度を管理された場所で熟成された「とろあま蜜芋」の糖度は、なんと40度あるものも！そのねっとりとした甘みのとろあま蜜芋は焼き芋やお菓子にぴったりですよ。
おいしいさつまいもの見分け方
スーパーで何気なくさつまいもを手に取っていませんか？実はおいしいさつまいもを見つけるにはポイントがあるのです。古庄さんから教えていただいたさつまいもの見分け方をぜひチェックしてみてくださいね。
さつまいもを選ぶときに気をつけるポイント
皮がむけている
熟成期間が短いと洗った時や運搬の振動で皮がむけやすいため、まだ甘さが出てないという目安に。また、皮が傷ついたところから傷むことがあるので、選ぶときはできるかぎり皮がむけてないものを。
切り口が茶色い
切ってすぐの切り口は白色をしています。茶色くなったりしわがよって柔らかくなっていたりしたら、出荷から時間が経っている可能性が。
柔らかくなっている
触ってみて明らかにべちょっと潰れたり、水分が出ていたりするようであれば傷んでいる可能性が高いです。
さつまいものちょっと豆知識
さつまいもについている“かさぶた”のようなものは実は土！傷がついた表面からヤラピンという液体が出て、そこに運搬時の土がついてできてしまうようです。その土が乾いたものが正体です。
さつまいもの保存方法
さつまいもの保存方法に困ったことはありませんか？野菜室に入れればいいのか、常温で大丈夫なのか、その疑問にお答えします。
間違った保存方法
- 冷蔵庫に入れる（野菜室に入れる）
- ビニール袋に入れて保存する
- 暖かい場所に置く
正しい保存方法
ダンボールに入れて新聞紙をかける（できれば1個ずつ新聞紙に包むのがよい）
さつまいもの保存方法についてはこちらもチェック
どんな調理法が向いている？
さつまいも農家の古庄さんにおすすめの食べ方を伺ってみました。ゆでる、蒸す、焼くなど、どう使うとさつまいものおいしさを引き出せるのでしょうか？
逆に紅はるかやシルクスイートなどのねっとり系のさつまいもは、蒸すと甘味がでます。もちろん焼き芋にしてもおいしいですよ！
まとめると、
ホクホク系のさつまいも（紅あずま・高系14号など）＝揚げもの
ねっとり系のさつまいも（紅はるか・シルクスイートなど）＝蒸し・焼き
ということですね。電子レンジは水分が抜けるためおすすめはされていませんでしたが、時間がないときには頼ってみてもよいかもしれませんね。シリコンスチーマーやラップを活用するのがおすすめです。
調理法のワンポイント
ねっとり系のさつまいもを家庭で調理するなら、“蒸す”ということでしたが、どうやって蒸したらいいの？という方にワンポイント。
蒸し時間＝さつまいも2本で20〜30分が目安
蒸し器やさつまいもの大きさによって、蒸し時間が変わってきます。竹串がスッと入るくらいの硬さを目安に蒸してください。初めは強火で蒸気をため、沸騰したらさつまいもを入れて、中火で蒸しましょう。
それではホクホク系で揚げ物のおかず、ねっとり系でお菓子、それぞれのさつまいもの特徴を生かしたレシピを2つご紹介します。
おかずレシピ「さつまいもと鶏肉の甘辛だれ」
「さつまいもと鶏肉の甘辛だれ」はホクホク系のさつまいもが合います。この記事では高系14号を使っています。ホクホクのさつまいもとジューシーな鶏肉、そして甘じょっぱいタレの相性は抜群！ごはんが進むおかずレシピをどうぞ。
材料（2〜3人分）
・さつまいも 1本（300g）
・カット鶏もも肉 400g
・片栗粉 大さじ4杯
・しょうゆ 大さじ2杯
・酒 大さじ2杯
・みりん 大さじ2杯
・砂糖 大さじ2杯
・白ごま 大さじ2杯
・塩 小さじ1/4杯
・こしょう 適量
・サラダ油 適量
作り方
1. 下ごしらえをする
さつまいもは洗って、水に10分ほどさらしておきます。時間がない場合は、水でさっと洗うだけでもアクがとれます。
さつまいもを水にさらしているあいだ、鶏肉に、塩・こしょうをもみこんでおきます。
2. さつまいもと鶏肉を揚げる
さつまいもと鶏肉に片栗粉をまんべんなくまぶします。
小鍋にサラダ油を入れて、さつまいもは160℃くらい、鶏肉は170〜180℃くらいの温度でじっくり揚げます。
さつまいもは串がスッと通るくらい、鶏肉は串をさしてピンク色の肉汁が出てこなければOKです。
3. フライパンで調味料とからめる
しょうゆ・酒・みりん・砂糖をフライパンに入れ、中火で1分ほど煮詰めます。
アルコール分がとんだら弱火にして、さつまいもと鶏肉を入れて調味料とからめます。火を止めて、白ごまを入れれば完成です。
冷めてもおいしいごはんに合うおかずです。お弁当のおかずにもいかがでしょうか？形が崩れやすいので、しょうゆダレはさっとからめてみてくださいね。
お菓子レシピ「さつまいもモンブラン」
さつまいもを使うお菓子レシピ「さつまいもモンブラン」。紅はるかの甘さを生かして、さつまいもペーストは砂糖なしで仕上げています。市販のバタークッキーを使って簡単に作ってみましょう！
材料（ミニサイズ8〜10個分）
【さつまいもペースト】
・さつまいも 1本（250g）
・生クリーム 90ml
・バター 30g
【クリーム】
・生クリーム 100ml
・グラニュー糖 10g
・ラム酒 小さじ1/2杯（お好みで）
・バタークッキー 8〜10枚
※さつまいもの種類によって硬さが違うので、生クリームの量は適宜調整してください。
作り方
1. さつまいもをゆでる
さつまいもは洗って皮をむき、水に10分ほどさらしておきます。
鍋にさつまいもとかぶるくらいの水を入れ、中火にかけます。
沸騰したら弱火にして15分程度ゆでてください。さつまいもにすっと串が通ればOKです。
※調理器具がある場合は、蒸すのもおすすめです。
2. さつまいもペーストを作る
バターはあらかじめ室温に戻しておくか、電子レンジ150Wで30秒ほど加熱しておきます。
ゆでたさつまいもをボウルに入れ、マッシャーでつぶします。
バターを入れ溶かしながらさらにつぶします。
生クリームを少しずつ入れ、なめらかになるまで練ります。
さつまいもペーストはこしておきます。
※時間がなければこの手順は省いてもよいですが、見た目となめらかさが変わります。
ポリ袋にさつまいもペーストを入れておきます。
3. クリームを作る
生クリームにグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーやホイッパーで8分立てにします。
すくっても落ちない硬さにしてください。さらにラム酒を入れてゴムベラでさっと混ぜます。
クリームはポリ袋に入れておきます。
4. 盛りつける
クリームのポリ袋の先を少しカットして、バタークッキーの上に絞り出します。
さつまいもペーストのポリ袋の先もカットして、クリームに沿うように絞ります。
下から円を書くように絞ってください。
上まできれいに絞れたら完成です！
市販のバタークッキーを使って簡単に作れるので、お菓子作り初心者の方にもおすすめのレシピ。さつまいもペーストは、生クリームを少しずつ入れてなめらかにしてくださいね。
四代目古庄甘藷店さんのおいしいさつまいもはこちら
四代目古庄甘藷店さんのさつまいもはオンラインでも買えますよ。
家で蒸すだけでこんなに甘くなるのか！と筆者も驚くほどの甘さをもつ紅はるか（とろあま蜜芋）や、おかずに使いやすいホクホクの高系14号が購入できます。焼き芋にしたり、おかずにしたり、お菓子にしたりとその使い道はたくさん。おうち時間においしいさつまいも料理を作ってみてくださいね。
［All recipes by taki］
