木の芽・花・実の収穫を楽しむ！山椒（さんしょう）の木の種類＆育て方

葉は独特の爽やかな香り、実はピリッと辛い山椒の木。昔から日本で愛されてきた香辛料を、庭で育ててみませんか？栽培しやすい山椒の木の種類、育て方、収穫方法や食べ方も紹介します！

日本古来の香辛料！山椒の木を栽培しよう

山椒は「ハジカミ」「ナリハジカミ」とも呼ばれ、野山にも自生している山野草です。縄文時代の土器にも山椒の種が付着しており、 古くから日本人に利用されていたと考えられています。葉は彩りや香り付け、実は佃煮や香辛料として使われており、和食には欠かせない香辛料です。

実、葉、花、全て料理に使える！

実、葉はもちろん、花、若葉、幹の皮も料理に使えます！ほとんどすべての部分を余すところなく利用できるのが嬉しいですね。実は小粒ながら、体内の水分バランスを調整してくれるカリウム、抗酸化作用のあるといわれるセレンなど、栄養がぎゅっと詰まっていますよ。

山椒の木は、鉢植えでも栽培できる

また、山椒は鉢植えでも栽培できます。地植えに比べて実の数は少なくなりますが、薬味として少量使うものなので、鉢やプランターで栽培しても収穫量を物足りなく感じることは少ないはず。

雄株と雌株がある

山椒には雄株と雌株があります。実を付けさせるには、雄株と雌株を受粉させる必要があるので、それぞれ一つ以上用意して近くで栽培しましょう。葉だけを楽しむだけであれば、雄と雌をペアで育てなくても大丈夫です。

栽培におすすめ！山椒の木の種類

栽培用の山椒は「朝倉山椒」や「ぶどう山椒」です。栽培用の山椒の種が野山で芽を出して大きくなったものは「野山椒」と呼ばれ、新芽や実を食べることができます。
食用ではなく薬用として民間利用されてきた「犬山椒」や、山椒の接ぎ木台として使われることがある「冬山椒」もありますが、個人が育てることはほとんどありません。

朝倉山椒

香りが強い栽培用の雌木です。受粉用の雄木と一緒に育てれば、実の収穫が楽しめます。とげがほとんどないため、植え付けや収穫などの作業がしやすく、家庭菜園で人気！野生の山椒よりしっかりしたサイズの実がたくさんできます。

おすすめの苗

ぶどう山椒

朝倉山椒から派生した種類です。和歌山県の有田川町を中心に栽培されていて、朝倉山椒より少し大きな実がぶどうの房のように付きます。とげはありますが、小さくて数も少なめです。

おすすめの苗

中国山椒「花椒（ホアジャオ）」と山椒の木の違い

中国の四川料理に欠かせない「花椒（ホアジャオ）」も、朝倉山椒やぶどう山椒と同じミカン科サンショウ属です。花椒は山椒よりもさらに辛く、実だけを麻婆豆腐などのスパイスとして使います。葉や花は利用しません。

山椒の木の育て方

栽培カレンダー

暑さ寒さに強く、北海道から九州まで育てられます。おもな産地は、和歌山県、奈良県、岐阜県などです。

1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

植え付け

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肥料

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剪定

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収穫（葉）

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収穫（花）

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収穫（実）

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植え付け

山椒の木は苗から育てます。移植に弱いので、根を崩さずにそっと植えてください。土は水はけが良く肥沃（ひよく）なものをおすすめします。

日当たり

日当たりのいい場所～半日陰で育ちます。山椒は山の中に自生する植物なので、日が当たり過ぎる場所より、湿潤な日陰気味の場所のほうが適していますよ。西日に弱いので注意しましょう。

水やり

根の張りが浅いため、乾燥を嫌いますが過湿も苦手です。水はけの悪い土壌では枯れてしまうこともあります。株元にマルチングをして、極端な乾燥を防ぐようにするといいでしょう。

肥料

1～2月ごろに寒肥として油粕などを施します。生長を早めたければ、春や夏に液肥も与えると効果的ですが、頻度が高いと大きくなり過ぎてしまい管理に困ることもあるので、ほどほどにしましょう。

剪定

山椒の木は3mくらいの高さに成長します。若い芽をどんどん収穫すると生長を抑制できますよ。樹形を整えるのは難しいため、枯れ枝や込み入った枝を取り除くような剪定を行います。安全面が気になるなら、とげも取っておくといいでしょう。

剪定していい枝はどれ？不要枝の見分け方など、剪定の詳しい記事はこちら！

植え替え

山椒は環境の変化にとても神経質。根を触られるのを嫌い、植え替え時に枯れてしまうことがあります。最初から大きな鉢を選び、できるだけ植え替えの回数を減らすことが大切です。地植えの場合も、植え替えが必要ない場所を選んでおきましょう。

害虫

ミカン科の山椒は、アゲハチョウの幼虫に葉を食害されることがあります。卵を産み付けられないようにネットで防御する、見つけ次第捕殺するなどの対策を。

挿し木

山椒の木は挿し木で増やせます。10cmくらいの挿し穂を水切りし、薄いメネデール液に一晩漬けておきましょう。その後は赤玉土や挿し木用の土に挿し、土が乾かないように水やりしながら、半日陰で管理します。

山椒の収穫・食べ方・保存｜実や花だけじゃない！

葉山椒

収穫時期とコツ

葉が柔らかく小さいうちに摘み取ります。料理の飾りとして使うなら、葉が硬くなっているものでも大丈夫。

食べ方と保存方法

料理の飾りにするのはもちろん、天ぷらにしたり、すりつぶしてタケノコと混ぜる木の芽和えにしたりして、葉そのものを食べることもできます。パルメザンチーズと和えてジェノベーゼ風にしてもおいしいですよ！
クックパッド「筍の洋風木の芽和え」

冷凍保存も可能です。10秒くらいサッとゆでて水気をよく拭き取り、空気を抜いたラップに挟んで冷凍庫に入れましょう。

花山椒

収穫時期とコツ

4～5月に咲く小さな黄色い花を摘み採ります。花の期間はとても短いので、見逃さないようにしましょう。

食べ方と保存方法

肉料理のアクセントに入れて香りを楽しんだり、丸ごと天ぷらにしたり。しゃぶしゃぶ、ステーキやハンバーグなどの付け合せにも！
保存するときは、湿らせた新聞紙で包み、冷蔵庫へ入れておきます。日持ちしないのでできるだけ早めに食べましょう。

青山椒（実山椒）

収穫時期とコツ

青山椒とは、山椒のまだ未熟な青い実のこと。収穫時期は6月です。初期の実が膨らみ始めたものを収穫すると、香りも辛みもソフトですが、種の殻が固くなったものは香りと辛みが強くなります。殻が固いものは刻んだり潰したりする必要があるので、調理のしやすさを考えるなら、できるだけ早く収穫するのがおすすめです。

食べ方と保存方法

しらすと佃煮にした「ちりめん山椒」が有名です。しょうゆ漬け、塩漬け、オイル漬けなどにもできます。
クックパッド「山椒の実の下処理と保存方法いろいろ☆」

保存するときは、実を沸騰したお湯でゆでた後、水に半日浸してアクを抜いてから冷蔵庫に入れておきましょう。1週間程度保存できます。

赤山椒（粉山椒）

収穫時期とコツ

10月ごろになると、山椒の実は赤く熟して皮が2つにはじけます。その皮の部分だけを粉々にしたものが粉山椒です。黒くてツヤツヤした種そのものは硬くて食べられません。

食べ方と保存方法

香辛料として、焼き鳥や唐揚げの隠し味などに使えます。皮を天日干しにして、ミキサーやすり鉢で細かくつぶしたら、瓶や密閉容器に入れましょう。風味が飛びやすいので、冷蔵保存してなるべく早く使い切るようにしてください。

山椒はできるだけ植え替えしない！大きめの鉢を選んで

山椒は植え替えが苦手なので、できるだけずっと同じ場所で育てるのがポイントです。鉢植えで栽培するなら、頻繁に植え替えしなくていいように、最初から大きめサイズの鉢を選んでおくようにしてくださいね。いつもの料理に山椒を加えて、ピリッとした辛みや香りを楽しみましょう！