ニンニク｜基本の育て方と本格的な栽培のコツ

農業に興味を持っている方や家庭菜園で本格的に野菜作りをしている方、そしてこれから始める初心者の方にもわかりやすいニンニクの育て方を紹介します。ニンニク栽培に欠かせない土づくりや病害虫、生理障害の原因について、植え付け時期や土寄せ、水やり、追肥、収穫適期の見分け方など詳しく説明します。

本記事は、現在「伝統農法文化研究所」で代表を務め、数多くの栽培方法や農業技術の書籍を執筆されている農学博士の木嶋先生に、ニンニクの栽培について監修いただきました。

ニンニクについて

中央アジア原産のニンニクは古くから中国やエジプト、インドなどで食用とされていました。
日本には奈良時代に伝わりましたが、その独特の匂いや風味から食用というよりも薬用として栽培され、第二次世界大戦以降の食の欧米化とともに、現在のような香辛料として料理に多く利用されるようになっています。
日本で栽培されているニンニクは、中国を経てきた暖地栽培品種と、米国から導入された寒地栽培品種があります。

植物名	ニンニク
学名	Allium sativum
英名	Garlic
科名	ヒガンバナ科（ユリ科）
属名	ネギ属
原産地	中央アジア
土壌pH	pH6.0～6.5
生育適温	18～20℃

特徴

秋に植え付けた種球から芽が出て、草丈30cmくらいまで生長します。寒い冬は生育が落ち着き、1カ月ほど0～15℃（寒冷地では5℃以下）以下の寒さに合うことで、花房と側球が分化する性質をもっています。春になると花茎が伸びてきて球が肥大します。
品種によって抽台しなかったり、途中で抽台が止まるもの、花が咲くタイプがあります。

栽培時期

寒地栽培と暖地栽培とでは収穫時期が異なります。

ニンニクの栽培準備

作付け計画をたて、ニンニクの種球を注文したら定植に向けて畑の準備を済ませましょう。

収量

1a（100平方メートル）で85.2kgほど収穫することができます。
出典：作物統計調査　平成29年産野菜生産出荷統計
「都道府県別の作付面積、10ａ当たり収量、収穫量及び出荷量」（農林水産省）

種球の用意

地域の種苗会社やホームセンターから購入することができます。
ニンニクは寒冷地栽培品種と暖地栽培品種があります。関東や関東より西の地方は、暖地栽培品種を選びましょう。
寒冷地で栽培される「ホワイト六片」や「福地ホワイト」などの品種は、中身が6片に分かれていて粒が大きいのが特徴です。

品種	主な産地
福地ホワイト	北海道、青森
上海早生	香川、大分
嘉定	宮崎

1aあたりの種球の量

1a（100平方メートル）あたりのニンニクの使用種球量は品種によって異なりますが15～25kgほどです。畝幅にもよりますが、2,000株ほど植え付けることができます。

土づくり

排水性、通気性、保水性の整った団粒構造の土質は、微生物が多く住む作物にとって良い土壌です。作物を作る土壌の状態が良ければ、石灰資材など多く投入する必要がない場合もあるので、栽培の前には必ず土壌診断をし、pH、ECなどを測定したうえで、診断結果に基づいた適切な堆肥資材などの投与を心がけましょう。

▼土壌消毒や土づくり、土壌診断のことならこちらをご覧ください。

土壌pH

pH6.0～6.5が適値です。

適した土壌

土がよく肥えた、排水性や通気性の高い土壌を好みます。

肥料

ニンニクをマルチで栽培する際は、全量緩効性肥料を使用します。

	元肥（g/a）	追肥（g/a）
窒素	2,000～2,500	1,000～1,500
リン酸	2,000～2,500	2,000～2,500
カリウム	2,000～2,500	1,000～1,500

畝立て

4条植えで畝幅140～160cmほどです。
畝の高さは圃場の排水性に合わせて調整しますが、排水性を高めるために30cmほどの高畝作ります。
畝立て後は雑草防止のためにもマルチはおすすめです。

▼マルチ栽培のことならこちらをご覧ください。

ニンニクの育て方

畝の準備が整ったら栽培のスタートです。

植え付けに適したニンニクの鱗片

ニンニクの種球を用意したら、皮をつけたまま鱗片ごとに丁寧に分けていきます。

鱗片の重さ

鱗片の重さは12～15gほど、腐敗しているものや小さ過ぎるものは使用しません。

種子消毒

病害虫を防ぐために、植え付け前に消毒を行います（家庭菜園では特に消毒の必要ありません）。
種子消毒の方法は、植え付け前に1000倍に希釈したアクテリック乳剤に２時間浸漬した湿り気のあるニンニクの鱗片に、鱗片重量の1%の量のベンレートT水和剤を均一に付着（湿粉衣処理）させます。



参考：青森県庁

※農薬使用の際は、地域の防除指導機関やJAなどの使用基準を守り施用してください。購入や使用方法は、JAや農業資材店にご相談ください。

植え付け

鱗片を植え付ける際、以下のポイントに注意しましょう。

株間・条間

株間は12～15cm、条間は25cmくらいを目安に植え付けます。株間が狭いと植え付ける株数は多くなり、反対に株間を広くとるとニンニクが良く肥大しますが株数は少なくなります。
個数と重量のどちらを優先すべきか考えましょう。

植え付けのポイント

鱗片の上に5～7cmほどの土を被せられるほどの穴を掘って植え付けます。
10～12日ほどで発芽します。

水やり

乾燥に強く加湿に弱い性質なので、水のやり過ぎに注意して、土が乾いたら水を与えます。
収穫間近の球の肥大期は、乾燥させ過ぎないように注意しましょう。

追肥

マルチ栽培においては、全量緩効性肥料を使用しているので追肥は行いませんが、それ以外の場合は追肥を与えます。
暖地での栽培は冬越し前と肥大が始まる前に、寒地栽培は肥大が始まる前に施します。

	1回目	2回目
寒地栽培	翌年4月上旬	翌年5月上旬
暖地栽培	10月上旬～11月上旬	翌年3月

越冬

葉が4～6枚くらいまで生長したころを目安に冬越しをさせます。
1カ月以上冬の低温期にさらされると、花房や側球芽の分化が始まるので、その後の除けつやとう摘みに備えます（品種にもよる）。

除けつ（芽かき）

植え付けた鱗片が大きい場合、1つの鱗片から2本以上の芽が出てくることがあります。そのままにしておくと球が変形して肥大するので、余分な芽は摘み取り1本にします。

とう摘み

球の肥大を促進するため、抽台した（とうが立った）部分は摘み取りましょう。

ニンニクの収穫

葉や茎が3割から5割ほど黄変して枯れてきたら収穫開始です。根は収穫後すぐに切り取り、茎の部分は球から10～30cmほど残してカットします。

収穫適期の目安

収穫適期の判断として、ニンニクのお尻の部分が丸みを帯びているものは早過ぎて、お尻の部分が凹んでいるものは遅過ぎです。お尻の部分が平らか、少しだけ凹んでいるものが収穫のベストタイミングです。収穫が遅れると裂球してしまうので、収穫適期を見逃さないように注意しましょう。

貯蔵

収穫後のニンニクの乾燥の目安は重量の30%減ほどです。収穫後1カ月をかけて、昼間（7:00～19:00）は35℃、夜間（19:00～7:00）は20℃ほどを保ち、温風暖房器などを使って通風乾燥させる（テンパリング乾燥）か、雨の当たらない場所で10個程度ずつ束ねて自然乾燥させます。その後、萌芽を抑制するために−2℃の冷蔵庫で保管します。
出典：農研機構「ニンニク収穫後乾燥時の「シート乾燥」における温度分布の特徴」

ニンニクの病害虫

栽培する上で、かかりやすい病気や気を付けたい害虫について紹介します。

▼病害虫対策に欠かせない農薬のまとめ

かかりやすい病気

越冬後のさび病に注意が必要です。

▼ニンニクの病気のことならこちらをご覧ください。

食害する害虫

ネギ属を食害する害虫に注意が必要です。

ネギアザミウマ

植物の汁を吸い、食害を受けた葉は褐色化し、最終的には枯死します。別名スリップスと呼ばれる、さまざまな病気のウイルスを媒介してしまう害虫です。

▼アザミウマ類のことならこちらをご覧ください。

ネギコガ

葉の内側から表皮を残して食害されますが、被害が進むと葉に穴があきます。

チューリップサビダニ

貯蔵中の割れた鱗球部分に寄生すると表面が淡い黄色に変色し、やがて褐変して乾枯します。

▼ダニ類のことならこちらをご覧ください。

イモグサレセンチュウ

イモグサレセンチュウが発生している圃場で栽培しても、収穫まで症状はほとんどみられない特徴がありますが、収穫後の貯蔵保管中に腐敗します。

▼センチュウ類のことならこちらをご覧ください。

アブラムシ

植物の汁を吸う害虫です。アブラムシを媒介にしてモザイク病やすす病などが発症しやすいので、アブラムシ発生後は病気が発症していないか注意が必要です。

▼アブラムシ類のことならこちらをご覧ください。

▼そのほかの病害虫対策のまとめ

ニンニクの栽培のまとめ

世界におけるニンニク生産の大半は中国が占めており、日本へも国内で取引される半分の量のニンニクが輸入されています。日本での栽培は青森県の生産量が圧倒的に多く、国内出荷量の7割を占めています。
ニンニクの収穫は一年に一度なので、周年供給させるためには収穫後の乾燥が不可欠です。その際、温度や給気と排気のバランスに注意して、しっかり乾燥させましょう。

▼そのほかの野菜の栽培方法はこちら

以上、農学博士の木嶋先生に監修いただきました。

ニンニクの経営指標

ここからはニンニクの経営指標について説明します。

新規就農者への道は、各都道府県にある農業の支援機構などに相談してみることから始めます。というのも、新規就農者の多くが悩まされる農地の確保は、農地法や農業経営基盤強化促進法の要件をクリアしないと購入したり借りたりできないようになっているからです。

新規就農までの流れ

相談から農地の準備までの7つのステップを踏みながら、その土地の一員として「自覚」と「信頼」を第一に考えて、地域に溶け込んでいきましょう。

1. 相談	実際に相談窓口で相談（忙しい方にはメールでの対応もできます）
2. 情報収集	研修先や農業普及センター、農協、営農のプロのアドバイスや手助け先の獲得
3. 経営像	各都道府県の経営指標を参考にして、自身の農業計画を立てる
4. 就農計画	農地の確保、栽培作物の選定、農業技術の取得方法、資金などの具体的なプランを作り
5. 農業技術	栽培に適した作物、栽培方法などを身に付ける
6. 資金確保	自己資金、公的助成金・融資の確認
7. 農地の準備	そのほかの住居や農機具、農業施設等の準備

参考：全国新規就農相談センター
▼新規就農が必要な情報についてはこちらをご覧ください。

▼後継者がいない農家から農地や施設とともに経営を引き継ぐ第三者農業経営継承のことならこちらをご覧ください。

▼農業の課題と将来の展望についてはこちらをご覧ください。

ニンニクの農業経営指標

新規就農者として野菜作りを本格的に始めるならば、農業経営の見通しが不可欠です。職業として生活を成り立たせ、なおかつ豊かなものにするために、しっかりとした農業経営指標を考えましょう。

日本政策金融公庫の農林水産事業が、2020年1月に編集・発行した情報戦略レポート「平成30年農業経営動向分析結果」を参考に農業経営の動向について紹介します。
※農業経営動向分析は、農業を営む日本政策金融公庫の融資先を対象に、売上高が最も高い部門で区分し、3カ年（2016～2018年）の決算データを集計して損益の動向や財務指標などを分析したもの。

参考：日本政策金融公庫　農林水産事業　「平成30年農業経営動向分析結果」

2018年農業者決算「露地栽培の動向」

北海道は天候不順による不作のため減収減益。
そのほかの地域では、秋からの好天に恵まれたことで回復して増収となったものの、労務費・人件費・燃料動力費などが増加したため、結果的に減益になりました。

この傾向は法人経営も同様で、売上高は前年と同水準となっていますが、材料費や燃料動力費等の増加によって減益となっています。

露地栽培においては、北海道のような大規模栽培においては、農業機械を導入することで人件費を抑えることができますが、小規模栽培ではいかに作業を効率化し、人件費などを削減できるように工夫することが増収の決め手になってきます。

▼ICTやロボット、AIなどを活用した次世代型のスマート農業についてはこちら

▼農作業マッチングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼シェアリングサービスのことならこちらをご覧ください。

▼露地栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

2018年農業者決算「施設栽培の動向」

栽培施設の面積拡大により、作物全般増収となったものの、人件費などの費用が増加したため、結果的に減益となっています。

近年、生産規模の拡大に向けた設備投資が活発になっている「施設トマト」の個人経営に着目すると、規模拡大などを背景に若干の増収となったものの、施設面積あたりの売上高は減少しています。というのも、ほかの野菜の施設栽培の経営と比較すると、労務費や燃料動力費の増加率が高いことから、減益幅が大きくなったことが原因のようです。

施設栽培においては温度・湿度などの環境制御が収量・品質向上の要になります。作物の生育の特徴や光合成の仕組み、最適な飽差を知って栽培にいかすことが大切です。

▼ハウス栽培の環境制御のことならこちらをご覧ください。

▼ハウス栽培など施設栽培での農薬散布の効率を上げるヒントならこちらをご覧ください。

ニンニクの作付け面積

平成27年度の全国の作付面積は2,330ヘクタールでした。作付面積第1位の青森県が1,350ヘクタール、続いて香川県が95ヘクタール、北海道92ヘクタール、宮崎県70ヘクタール、岩手県60ヘクタールとなっています。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

ニンニクの出荷量

平成27年度の全国の出荷量は1万4,300tでした。平成27年度の出荷量第1位の青森県が9,980t、続いて香川県が580t、宮崎県467t、北海道460t、大分県が213tです。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

ニンニクの卸価格

2016年度の調べで日本産のニンニクの卸価格は1kgあたり1,263～2,497円、平均で1,677円で取引されています。
これに対して、外国産のニンニクは1kgあたり303～414円、平均で364円で取引されています。
出典：農畜産業振興機構「ベジ探」

10aあたりのニンニクの経営収支

青森県の2015年作成のマルチ栽培の経営収支と、香川県の2017年度作成の露地栽培の経営指標をもとにした経営シュミレーションを例に挙げて説明します（栽培規模や栽培方法、機械導入の有無によって収益に差が出ます）。

地域	収量（kg）	粗利（円）	経営費（円）	農業所得（円）	労働時間
青森県 （マルチ）	1,000	1,087,000	643,000	444,000	219
香川県 （露地）	800	802,650	343,902	458,748	251

出典：青森県、香川県

ニンニクの経営の見通し

栽培する圃場の規模から予想される収量と収益、受けられる補助金について把握しておくことは重要です。また、栽培にかかる農業資材や農業機械、それらを保管する倉庫の設置など支出する項目についても予算をしっかり立てておきましょう。

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ニンニクの販路

ニンニクの栽培の見通しの前に、販路を設定することが大切です。販売先のニーズに合った栽培・出荷スタイルを考えましょう。

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