自分だけのオリジナル!おいしい手作り味噌の作り方

ここ数年、大ブームの「手作り味噌」。毎日の食卓に欠かせないものだから、素材にこだわって自分好みの味を追求したいですよね!味噌の種類や材料、作り方、保存方法まで詳しくお伝えします。



ここ数年、大ブームの「手作り味噌」。
毎日の食卓に欠かせないものだから、素材にこだわって自分好みの味を追求したいですよね!
味噌の種類や材料、作り方、保存方法まで詳しくお伝えします。
味噌作りのベストシーズンは1〜2月、寒い時期にスタートするのが成功のコツです!

 

1. 味噌の種類は大きく分けて3種類


味噌は大豆に麹、塩を加えて発酵・熟成させた調味料です。
米麹を使ったものが全国的によく食べられている米味噌で、信州味噌、仙台味噌などがよく知られています。四国や九州地方で食べられているやや甘めのの麦味噌は、麦麹を使って作られます。赤だしなどに使われる濃厚な豆味噌は、大豆に麹菌をつけた豆麹と塩だけで作られたもので、代表的なのは八丁味噌。このほか、2種類の味噌をブレンドした「合わせ味噌」も、さまざまな種類があります。


2. 味噌は家庭で作れる優秀な発酵食品


味噌が優れた健康食品であることはよく知られていますね。大豆はもともと、タンパク質やカルシウムなどを含む栄養の宝庫。麹の働きで発酵させることによって、これらの栄養をより体に吸収しやすい形でとることができます。また、体に必要な9種類のアミノ酸がすべて含まれ、女性ホルモンに似た働きをするイソフラボン、コレステロールを下げる大豆ペプチド、大豆サポニンなどの機能成分も摂取できます。

昭和の中ごろまで、味噌は多くの家庭で手作りされていました。身近な材料で作れて、バランスよく栄養をとれる味噌は、私たち日本人の健康作りに大きく役立ってきたんですね。

 

3. 手作り味噌は、こんなところがスゴイ!


多くの人がハマる手作り味噌。その魅力にクローズしてみましょう!

 

魅力1. 素材にとことんこだわれる

味噌の材料は、とってもシンプル。だからこそ、納得のいくものを厳選したいですよね。国産やオーガニックの大豆など、味噌の材料はネット通販でお手軽に購入できます。必要な材料については、次の項目で詳しく紹介します。

 

魅力2. 好みのブレンドが楽しめる

味噌は、麹の種類や、大豆と麹の割合によって味に違いが出ます。一般に、麹が多めだと、お米の甘みと麹の香りが強い甘口タイプ、大豆が多めだと、豆のコクや塩味を感じやすい辛口タイプに仕上がります。自分の好みや使う料理に合わせて材料をブレンドできるのは、自家製だからこそ!

 

魅力3. 熟成度による味の違いが楽しめる

仕込み方法や保管場所にもよりますが、冬に作った味噌が熟成して食べられるようになるまでは、およそ半年〜1年。熟成期間の短い味噌は色が薄く、素材そのものの味が感じられます。1年ほど熟成させた味噌は色が濃く、発酵によるしっかりしたうまみが感じられるようになります。同じ材料でも、熟成期間による風味の違いを楽しめるのは魅力的ですね。

 

4. 味噌作りには、こんな材料が必要


味噌作りには次のような材料、道具を準備しましょう。
一般的な米味噌の場合、大豆、米麹、塩の割合は1:1〜2:0.4〜0.5程度がよいようです。米麹の割合が多いほど甘口に仕上がり、塩が多ければ辛口になります。

作りたい量や塩分濃度に合わせて材料を計量するなら、こちらのサイトが便利ですよ!

マルカワみそ 味噌づくり重量計算


大豆

味噌の風味を決めるのはやっぱり大豆。ぜひ、産地や品種にこだわって選んでくださいね。

 

大豆 5kg 国産ふくゆたか

そのままゆでただけでも香りがよく、ふっくらとうまみのある熊本県産大豆。

熊本県産 フクユタカ
ITEM
熊本県産 フクユタカ
・大豆が商品によってこんなにも違うのかと、毎回思うくらいに美味しいです。
・良い豆でつくる味噌に期待!ゆでて味見しましたが、納得の味でした。
・一晩水につけ、圧力鍋で炊きお味噌を作りました。ふっくら柔らかに炊き上がり、きれいに潰すことができました。 出典:楽天みんなのレビュー

秋田県産の契約栽培大豆 リュウホウ

無農薬・無科学肥料で栽培された秋田県生まれの大豆。素材の安全性にこだわりたい方におすすめ。

秋田県産の契約栽培大豆 黄大豆 リュウホウ 500g
ITEM
秋田県産の契約栽培大豆 黄大豆 リュウホウ 500g
・味噌歴10年超です。今年は銘柄を変えてみようと思ってあちこちから購入してみました。リュウホウは初めてです。柔らかく煮上がりとっても満足しています。ありがとうございます。
・綺麗なお豆が届くので、何度もリピしています。 出典:楽天みんなのレビュー

有機栽培手作り味噌セット(甘口)7kg

北海道産の有機大豆、国産の有機米を使った米麹、赤穂の天塩、さらに「味噌作りの指南書」が添えられたセット。計量の手間が省け、初心者でも失敗なく作れますね!

有機栽培 手作り味噌セット 甘口(約7kg)
ITEM
有機栽培 手作り味噌セット 甘口(約7kg)

蒸した米や麦に麹菌をつけ、発酵させて作られます。こちらも市販品を使うのがお手軽。

 

やさかの有機乾燥米こうじ 500g

国産の有機米を使った米麹。味噌だけでなく甘酒や塩麹など、いろいろな発酵食品が作れます。

やさかの有機乾燥米こうじ(500g)
ITEM
やさかの有機乾燥米こうじ(500g)
・原材料名:有機米
国内産
、糀菌
・有機JAS認定食品
・用途:甘酒、塩こうじ、こうじ漬け、手造り味噌
麹はいろいろ試したが、これが一番美味しい。
旨み、香り、甘みが強く、活動力も特に強い。
沸騰させても麹菌が生きているから、この麹で作った塩麹を入れて煮た料理は、一晩置いておくとその間に生き残った麹菌が活動して、柔らかくなる。短時間で塩麹を作りたい時は、塩を少なめにして沸騰したお湯を注ぎ常温で放置しておくだけで、一晩でよく熟成したような香りのする塩麹が出来上がる。高めの温度で発酵するので、甘麹のような甘みが出て美味しい。 出典:Amazon

麦麹 1kg

麦味噌を作りたい方はこちら!国産大麦を原料にした麦麹。

大和屋 麦麹 1kg ★無添加大麦こうじ★
ITEM
大和屋 麦麹 1kg ★無添加大麦こうじ★
・産地:栃木県
・内容量:1kg
・賞味期限:約1か月(冷蔵)、約3か月(冷凍)
・保存方法:密閉せず冷蔵庫または冷凍庫
麦麹は皮が硬めで脱酸素で仮死状態ななものが多いのですが、ここのものはとっても冷蔵で”ふっくら”と生きたままで届きました!
黒と緑の大豆で、お味噌を仕込みました!来年のできばえが楽しみです!
出典:Amazon

食塩ならどんなものでもOK。ミネラル分を含む塩なら、おいしく仕上がりそうですね。

ボウル・ざる

大豆を水に浸けるときや、麹と塩を混ぜるときなどに使います。大きめサイズを2〜3個用意しておくと安心。

大豆をゆでるのに使います。均一に火が通るように、十分な大きさのものを用意しましょう。蒸し器を使ってもかまいません。

マッシャー、またはフードプロセッサー

大豆をつぶすときに使います。大量に作るときはミンサーも便利です。

 

貝印 ヘルシーミンサー

ハンドルを回すだけで、食材を簡単にミンチ状にできます。

貝印 ヘルシーミンサー DK-0580
ITEM
貝印 ヘルシーミンサー DK-0580
・メーカー型番:DK-0580
・サイズ:123×270×224mm
・重量:1049g
味噌作り用に購入。これまで大豆をブレンダーや手でつぶしていたけれど、疲れるしどうしても豆が残ってしまっていた。こちらは簡単に豆がつぶせて、スムーズ!これまでの大変さをすべて解決してくれたうれしい買い物でした。 出典:Amazon

消毒用アルコール

雑菌が繁殖しないように、手や容器をきちんと消毒しましょう。

容器

プラスチックや木製の味噌樽、ホーロー、ガラス容器など。味噌の量や保存する場所に合わせて選びます。

 

野田琺瑯 ラウンドストッカー 21cm

ホーローは酸や塩分に強いため素材を変化させず、衛生的に保存できます。見た目にも、真っ白で清潔感がありますね。

野田琺瑯 ラウンドストッカー ホワイトシリーズ 21cm WRS-21
ITEM
野田琺瑯 ラウンドストッカー ホワイトシリーズ 21cm WRS-21
・メーカー型番:WRS-21
・サイズ:直径23.5×高さ21cm
・容量:7L
・重量:1800g
21cmと18cmを買いました。
21cmはお米が5kg、18cmは3kg入ります。

21cmはお米専用で使っています。
18cmはお米を入れたり、お味噌(だいたい4kgくらい?)を
作ったりいろいろ用途を変えています。
お味噌を作るとき、この鍋ですべての作業が完了するのが素晴らしい。
スティックミキサーもがしがしこの中で回していますが大丈夫です。
※あくまで個人の感想です。

全サイズ揃えたくなるような、かわいいデザインです。 出典:Amazon

常滑焼 久松窯 かめ 切立 ひのき蓋付き 5.4L アイボリー

重金属を付着させない、こだわりの製法で作られた陶器。上蓋が平らで安定感のある形なので、重ねて保存もできます。

常滑焼 久松窯 かめ 丸壷 5.4L
ITEM
常滑焼 久松窯 かめ 丸壷 5.4L
・有効容量5.4L(満水容量:6.5L)
・容器:陶器(天目釉塗り)
・蓋:国産ヒノキ

重し

材料の重さの2〜3割が目安です。同じ重さの塩をビニール袋などに入れて、重し代わりにしてもOK。

 

5.いよいよ実践!味噌の作り方


最も一般的な米味噌の作り方を紹介します。難しい作業はありませんが、作業前に手や調理器具を消毒して、雑菌を繁殖させないことが大切なポイント。大豆を浸水させるのに一晩かかるので、前日からスタートします。材料は上を参考に、あらかじめ計量しておくとスムーズですよ。


【1日目】

①大豆をボウルに入れ、水洗いします。水を替えながら、大豆同士をこすり合わせるようにして表面の汚れをしっかり落としましょう。

②水が濁らなくなったら、大豆の3〜4倍の新しい水に浸して12時間以上置きます。

 

【2日目】

③大豆をざるに上げ、鍋に移して大豆の2倍程度の水を加えて火にかけます。大豆の量にもよりますが、3〜5時間アクを取りながらゆで、芯まで火を通します。

④大豆をゆでている間に、麹を準備しましょう。乾燥麹を使う場合は、パッケージの記載どおりに戻しておきます。清潔なボウルに麹をほぐし入れ、塩(ひとつかみ分を取り分けておく)を加えます。かたまりをほぐしながら、全体がパラパラになるまでまんべんなく混ぜます。この状態を「塩きり麹」と言います。

⑤大豆を取り出し、指先で簡単につぶれるくらいやわらかくなったら、ゆで上がりです。ゆで汁をカップ1ほど取っておき、ざるに上げます。

⑥大豆を清潔なボウルに入れ、マッシャーなどでつぶします。半分くらいつぶしたらゆで汁を加え、さらに粒がなくなるくらいまでしっかりとつぶします。

⑦❻に❹の塩きり麹を加え、全体をよく混ぜます。

⑧手を消毒し、❼をボール形に丸めて味噌玉を作ります。このときしっかり握って空気を抜くと、カビが生えにくくなります。容器もよく消毒し、味噌玉を並べて手のひらでつぶしながら押し詰めていきます。

⑨❽を繰り返して容器の8分目くらいまで詰めたら、表面を平らにならします。容器の縁などが汚れていたら、拭き取っておきましょう。④で取り分けた塩を全体に降り、中蓋またはラップで表面を覆います。

⑩重しを乗せ、ゴミが入らないようにビニール袋で包み、直射日光の当たらない常温の場所で保管します。仕込んだ日付などを書いたラベルをつけておくのがおすすめです。

 

6.熟成期間は? カビ対策は?


仕込んだ味噌は、麹の働きで少しずつ発酵が進んでいきます。
月に一度くらい様子を見て、もしカビが発生していたら早めに取り除きます。カビが生えるのは空気に触れた部分だけなので、その部分を消毒したスプーンなどで取り除けば問題ありません。
冬に仕込んだ味噌なら、夏の終わりごろから試食してみて、好みの熟成度になれば完成!
発酵が進むと風味も変化していくので、1年を目安に食べきるのが目安です。せっかくの手作り味噌、ぜひ美味しいうちに味わってくださいね!

 

紹介されたアイテム

熊本県産 フクユタカ

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      Akiko Isono
      Akiko Isono

      編集者兼ライター。家庭菜園・ガーデニング専門誌の編集に8年間携わり、現在は雑誌やムック、WEBを中心に、植物、農業、環境、食などをテーマとした記事を執筆。好きな野菜はケールとにんじん。