新鮮な白菜の選び方
白菜が長持ちする保存方法を紹介する前に、新鮮でおいしい白菜の見分け方について解説します。最近ではミニサイズ、カット済み、中心部分の葉色が黄色っぽい品種など、さまざまな製品が店頭に並んでいます。どの製品もまずは手にとって、鮮度と品質を確認しましょう。
重さを確認
手に持ったときにずっしりと重く感じるものが鮮度が良く、良質な白菜です。葉の巻きがゆるかったり、鮮度が落ちているものは身の詰まりが弱く、見た目よりも軽く感じられます。かたいかどうか確認
葉が隙間なくギッシリと詰まった白菜は、しっかりとした弾力が感じられます。手で上部や側面から押したときにフワフワと柔らかい感触のものは、巻きが弱く、見た目よりも葉の枚数が少なくなっています。底面の切り口が綺麗かチェック
新鮮な白菜は、底面の芯の部分がみずみずしい白色をしています。切り口が茶色く変色しているものや乾燥しているものは、収穫から時間が経っているので避けたほうが良いでしょう。カットしてあるものは密度を確認
カット済みの白菜を購入する際は、葉と葉の間の隙間が少ないものを選びましょう。切り口が乾燥していたり、芯の部分が生長して盛り上がっていたりするものは、切ってから時間が経って鮮度が落ちています。白菜の保存期間
白菜は、保存方法さえきちんと守れば、収穫後、最大1カ月ほど保存することが可能です。ここでは、保存温度にあわせた保存方法と保存期間の目安を紹介します。| 保存温度 | 保存方法 | 保存期間（目安） |
| 常温 | 丸ごと新聞紙に包み、株元を下にした立てた状態で、冷暗所で保存 | 2～3週間 |
| 冷蔵 | ・丸ごとの場合： 新聞紙に包み、株元を下にした立てた状態で冷蔵室もしくは野菜室で保存 ・カット済の場合： ラップでぴったりと包み込み、株元を下にした立てた状態で冷蔵室もしくは野菜室で保存 | 1カ月 |
| 冷凍 | 一口大にカットし、保存用の袋に入れて冷凍保存 | 3～4週間 |
白菜の常温保存方法
まず、常温での保存方法をご紹介します。白菜はカットすると切り口から鮮度が落ち、傷みが早まります。常温で保存する場合はカットせず、丸ごと保存しましょう。Step1. 新聞紙に包む
白菜は水分が多いので、ビニール袋などに入れて密閉すると、中で蒸れて傷みが早くなります。新聞紙やキッチンペーパーなど適度に通気性がある素材で全体を包んで、保存するようにしましょう。4〜5日経過して新聞紙が湿ってきたら、包んだ紙は新しいものに交換します。Step2. 株元を下にして立てて保存
野菜を保存する時は、畑で生えているときと同じ状態にすると、鮮度が長く保たれます。白菜も、株元を下にした「立てた状態」で、日光や暖気のあたらない涼しい場所に保存しましょう。マンションの場合はベランダや玄関、戸建ての場合は日の当たらない軒下などが保管場所としておすすめです。白菜を冷蔵保存する方法
カット済みの白菜は切り口から急速に傷みが進みます。冷蔵庫で適切に保存し、早めに使いきりましょう。丸ごとの場合は、常温と同じように新聞紙等で包み、立てた状態で冷蔵庫内で保存します。Step1. 芯に切り込みを入れる
半分や2分の1などにカットした白菜は、芯の部分に包丁で切り込みを入れるか、芯を切り落として保存します。白菜は収穫後も外葉から芯の部分に栄養が送られて生長を続けます。芯の部分に切り込みを入れたり切り落としたりすることで、生長が止まり鮮度を長く保つことができます。Step2. ラップで包むか密封袋に入れる
切り込みを入れた白菜はラップでぴっちりと包むか、もしくはキッチンペーパーで切り口を包んでから密封できる袋に入れて冷蔵庫で保存します。キッチンペーパーで切り口を保護することで乾燥や黒ずみを防ぐことができます。白菜を冷凍保存する方法
食べきれないほどの白菜が手に入ったら、冷凍保存もおすすめです。冷凍した白菜は、スープやお鍋などの加熱料理はもちろん、サラダや和え物などにも使うことができます。Step1. 一口大に切る
葉を芯から外し、保存しやすい大きさにカットします。鍋物なら4〜5cmの角切りや削ぎ切り、和え物なら千切りと、使う料理にあわせてカットする大きさを変えて、バリエーションをつくっておくのもおすすめです。Step2. 生のまま冷凍する
カットした白菜は、生のまま密封袋に入れて冷凍庫で保存します。1回に使う分ごとに小分けにして袋に入れておくと、便利に使うことができます。茹でで保存すれば調理ですぐ使える！
白菜は生のまま冷凍することもできますが、固めにゆでてから冷凍すると、短い加熱時間でも煮込んだような食感の料理に仕上がります。一度火を通しておくことで、自然解凍してそのまま、和え物などに使うこともできます。冷凍白菜でスピード調理
冷凍した白菜は、凍ったまま、カットしたベーコンと一緒にコンソメスープを入れて火にかければ、短時間で長時間煮込んだようなとろりとした食感のスープに仕上がり、時短調理に役立ちます。その他にも、生のまま塩もみしてから冷凍すると、自然解凍で浅漬けとして食べられます。白菜を干して漬物に！キムチにも
伝統的な保存食として人気の白菜の漬物。塩加減を調整したり香辛料を工夫することで自分好みの味に仕上げることができます。日本古来の塩漬けはもちろん、韓国風のキムチにもぜひチャレンジしてみてください。白菜を干す
漬物をつくるときは、白菜をざるに広げ、半日ほど天日で干します。天日で干すことで、余分な水分が抜けて食感が良くなり、うまみと甘みも凝縮します。白菜の塩漬け
白菜の塩漬けは、粗塩と白菜を交互に重ねてつくるシンプルな漬物です。唐辛子や昆布、柚子の皮などを加えれば風味がアップ。漬けてから1週間程度で食べられ、約2週間保存できます。参考：marronrecipe「白菜の漬物の作り方（秘伝おばあちゃんのレシピ）」
キムチも自宅で！
数あるキムチの中でも特に人気があるのが、白菜を使ったキムチ。白菜に唐辛子やにんにく、生姜などの香辛料をたっぷりと加えて、発酵させて作ります。材料が多く、手間もかかりますが、その分出来上がりの喜びもひとしお。3日目くらいからおいしく食べられます。参考：Rakutenレシピ「キムチ」
白菜を使った作り置きレシピ
本格的な漬物づくりはハードルが高い…という方には、気軽に作れる浅漬けがおすすめです。調理をしたその日から食べられて冷蔵庫で3日ほど保存がきくので冷蔵庫に作り置きしておけば、もう一品欲しい時や箸休めとして重宝します。白菜の甘酢漬け
細切りにして軽く塩をふった白菜を甘酢に漬けるだけでつくることができます。軸の部分は縦に、葉の部分は横に細切りにすると、シャキシャキとしたほどよい食感に。柚子や昆布、唐辛子などを加えると風味豊かに仕上がります。参考：E・レシピ「白菜の甘酢漬け」
辣白菜（ラーパイツァイ）
甘酢にショウガ、唐辛子などの香辛料とごま油を加えてつくる、中国・四川風の白菜の甘酢漬け。ごまの香りとピリリとした香辛料の辛みが食欲をそそります。まろやかな酸味で、酸っぱい料理が苦手な方にもおすすめです。参考：きょうの料理「辣白菜（ラーパーツァイ）」
白菜を上手に保存して賢く使いきろう！
寒い季節の食卓に欠かせない白菜。お鍋やスープ、味噌汁といった定番料理はもちろん、サラダや和え物などの副菜にも使える、まさに「冬の万能野菜」といえるでしょう。白菜の上手な保存術をマスターして、旬のおいしさをたっぷりと楽しみましょう。
