自家製らっきょう漬けを作ろう！簡単でおいしい漬け方4選

カリカリの歯ごたえとピリッとした辛みが後を引く、らっきょう漬け。独特のツンとした香りがアクセントになり、カレーの付け合わせやお酒のおつまみにぴったりです。甘酢漬けが最もポピュラーですが、ほかにも、らっきょう本来の風味がしっかり味わえる塩漬けや、まろやかなはちみつ漬け、ご飯に合うしょうゆ漬けなど、いろいろならっきょう漬けがあります。簡単でおいしい作り方をご紹介しますので、初めての方もぜひ挑戦してみてくださいね。

1. らっきょうの選び方は？

らっきょうの旬は初夏で、最も多く店頭に出回るのは6月ごろです。おいしいらっきょう漬けを作るには、ふっくら太っていて粒がかたく、芽の伸びていないものを選びましょう。時間が経つと芽が伸びてくるので、購入したら、その日のうちに下処理を済ませて漬け込むのがポイント。自分で育てたらっきょうの場合も、収穫後は時間を置かずに調理しましょう。

下処理済みですぐに漬けられる「洗いらっきょう」も市販されていますが、塩水に浸かっている分やわらかくなりやすいため、カリカリの歯ごたえを楽しみたいなら、根付きのものをおすすめします。

2. 基本の下処理

どの漬け方にも共通する、下ごしらえの方法です。薄皮をきれいにむくのはちょっと面倒ですが、おいしいらっきょう漬けを作るための欠かせないひと手間。できるだけ水を吸わせないように、洗う作業は手早く行うのがポイントです。

Step1. 土を洗い落とす

土付きのらっきょうは粒を一つずつばらし、流水で土をしっかり洗い落とします。

Step2. 根と茎を切る

らっきょうをざるに上げ、根を付け根ギリギリで切り落とし、茎を丸い部分の少し上で切り落とします。切り過ぎると水分が入り込んで食感が落ちるので、気を付けましょう。

Step3. 薄皮をむく

らっきょう同士をこすり合わせるように、流水でもみ洗いして、薄皮を取り除きます。皮がむけない場合は、表面に包丁で浅く切れ目を入れるとよいでしょう。はがれて残った薄皮は手でむきます。

Step4. 湯通しして水けを取る

鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、ざるに入れたらっきょうを10秒間ほど浸けて、すぐに引き上げます。温かいうちにキッチンペーパーで水気をしっかりふき取り、下処理は完了です。

3.カリカリ塩漬け

下処理が終わったら、さっそく漬ける作業に進みましょう。らっきょうの風味をシンプルに味わいたい方には、塩漬けが人気。カリカリの歯ごたえを楽しむなら3～4日、しっかり味をなじませる場合は1週間程度漬けましょう。甘酢漬けなどを作る場合も、いったん塩漬けしたらっきょうを塩抜きしてから漬けると、日持ちが良くなります。

Step1. 塩水を作る

鍋に水と塩を入れて火にかけ、10％（早めに食べきる場合は5％程度）の塩水を作ります。塩水の量は下処理済みのらっきょう500gに対して、400ml程度が目安。塩が溶けたら、火を止めて冷まします。

Step2. らっきょうを漬ける

消毒した広口の瓶に下処理済みのらっきょうを入れ、冷ました1を注いでふたをきちんと閉め、冷暗所で保存します。

Step3. 食べる前に塩抜きする

10日ほどで食べられます。塩分が強い場合は、2～3時間水にさらして塩抜きしましょう。甘酢漬けなどに応用する場合も、一度塩抜きしてから使います。

4. 定番！甘酢漬け

らっきょうの食べ方で最もポピュラーなのが、甘酢漬け。そのまま食べるだけでなく、刻んで玉ねぎの代わりにタルタルソースに使ったり、薬味にしたりと、料理に応用もできます。ここでは下処理したらっきょうをそのまま漬ける方法を紹介しますが、大量に作るなら、いったん塩漬けしてから甘酢に漬けたほうが、日持ちがするのでおすすめです。

Step1. 甘酢を作る

甘酢の分量は、下処理済みのらっきょう500gに対して、酢カップ2、砂糖150g、塩30gが目安。好みで調節できますが、酢が少な過ぎると傷みやすく、保存には向かなくなります。調味料をすべて鍋に入れ、水カップ1を加えて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めて冷まします。

Step2. らっきょうを漬ける

下処理済みのらっきょうを消毒した瓶に入れ、１を注ぎます。種を取り除いた鷹の爪1本を加えてふたをし、冷暗所で保存します。3～5日で食べられますが、味をなじませるには1週間程度漬けるのがおすすめです。

5. まろやかはちみつ漬け

はちみつをたっぷり加えた甘酢で漬けるレシピです。味がマイルドになり、らっきょうのピリ辛が苦手な方にもおすすめ。カレーの付け合わせにもぴったりです。しっかり漬かるまでには3～4週間かかりますが、塩漬けしたらっきょうから作ると、早めに食べられます。

Step1. はちみつ入りの甘酢を作る

下処理済みのらっきょう500gに対して、はちみつ200g、酢カップ1、塩30gを用意します。甘みはお好みで調節してください。鍋に酢と塩を入れて火にかけ、塩が溶けたら火を止めて冷まし、はちみつを加えます。

Step2. らっきょうを漬ける

消毒した瓶に下処理済みのらっきょうを入れ、1を注いでしっかりふたを閉めます。冷暗所で3〜4週間保存し、味をなじませます。

6. しょうゆ漬け

だししょうゆをベースにしたらっきょう漬けは、ご飯が進むこと間違いなし！漬けてから数日で食べられるのも、うれしいポイントです。

Step1. 漬け汁を作る

下処理済みのらっきょう500gに対して、しょうゆカップ1、みりんカップ1/2、酢カップ1/2、種を取り除いた鷹の爪1本、昆布5cm角を用意します。調味料と鷹の爪、昆布を鍋に入れ、ひと煮立ちしたら火を止めて冷まします。

Step2. らっきょうを漬ける

消毒した瓶に下処理済みのらっきょうを入れ、1を注いでふたを閉めます。冷蔵庫で保存し、3～4日たって味がなじんだら食べごろです。長く保存する場合、昆布は1週間ほどたったら取り出しましょう。

7. らっきょう酢は再利用できる！

らっきょう漬けは、湿気や雑菌に気を付けて保存すれば、2カ月ほど保存できます。食べ終わった後に残るらっきょう酢は、ほかの料理への再利用も可能。らっきょうの香りが移るので、野菜のピクルスを作るときに加えたり、魚介類の酢味噌和えや南蛮漬けに使ったりすると、いつもとはちょっと違った味わいに仕上がります。ぜひ、こちらもチャレンジしてみてくださいね。