冬野菜をおいしく保存！常温？冷蔵？その疑問にお答えします！

大根、白菜、ネギに里いも、さつまいも……冬の野菜たちが一斉に収穫を迎える晩秋は、まさに実りの季節。もしかしたら、「こんなにたくさん食べきれない！」そんなうれしい悲鳴を上げている方もいるかもしれませんね。

冬野菜は大型で重量のあるものが多く、保存の仕方はちょっとした悩みのタネ。常温や冷蔵、冷凍など、おいしさを長持ちさせるための方法も、野菜によってそれぞれ違います。意外と迷ってしまう野菜の保存方法を、品目別に詳しくご紹介します！

1. 大根・にんじん・ごぼうの保存方法

そのままでも日持ちのする根菜類。泥付きの状態なら、冷蔵庫に入れなくても1カ月程度保存が可能です。葉を付けたままにしておくと根がしなびてしまうので、どの野菜も、葉を切り落とすのが、おいしさを保つコツです。

畑で保存

大根、にんじん、ごぼうは比較的寒さに強いので、冬の時期は、根の部分がきちんと埋まるように土寄せして凍結を防げば、収穫せずにしばらく畑に置いておくことができます。さらに長く保存したい場合は、葉を付け根近くで切り落として、土の中に埋める方法がおすすめです。畑の空きスペースなどに底が平らな穴を掘り、野菜を重ならないように並べて、上に20～30cm土を盛り上げます。雨が直接当たらないように、ブルーシートをかぶせておくと良いでしょう。年明けの2月ごろまで貯蔵することができます。

室内で保存

家の中で保存する場合も、土を落とさない方が長持ちします。葉を付け根近くで切り落として新聞紙に包み、玄関などの5℃程度の場所におけば、3～4週間は鮮度をキープできます。凍結させないように気を付けましょう。

冷蔵保存

土を洗い落としてから保存するなら、大根、ごぼうは濡れた新聞紙に包んで乾燥を防ぎ、ラップで包むかポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に入れましょう。にんじんは水分を嫌うので、乾いた新聞紙に包みます。保存期間は2週間程度が目安です。

 

野菜鮮度保持袋 愛菜果

冷凍保存

冷凍庫で保存する場合は、皮をむいて食べやすい大きさに切り、冷凍用の保存袋に入れてしっかり空気を抜きます。ごぼうは切った後に5分ほど水にさらし、アク抜きしてから冷凍しましょう。

このほか、根菜類は漬物や干し野菜にすると風味が増し、栄養価もアップするのでおすすめです。干し野菜の作り方は、こちらの記事を参考にしてください。

2. 里いも・さつまいもの保存方法

秋の味覚として人気の里いもとさつまいもですが、実はどちらも熱帯性の野菜で、寒さが苦手。冷蔵庫に入れるのはNGです。また、カビが生えやすいので、収穫後によく乾燥させ、保存中も湿気を避けるのが大切なポイントです。

ちなみに、同じ芋でも、里いもとさつまいもは食べごろのタイミングが違います。里いもは掘りたてがみずみずしくておいしく、反対に、掘りたてのさつまいもは甘みが少なくおいしくありません。2～4週間保存することでデンプンが糖化し、甘いさつまいもを味わうことができます。

里いもを常温保存

畑で掘り上げた里いもは、表面を軽く乾かして土を払い落とし、新聞紙で包んでから段ボール箱などに入れます。切り口から傷みやすいので、保存する場合は、親芋と子芋は切り離さない方が良いようです。置き場所は廊下など、10℃前後の場所が適しています。寒すぎたり、湿気があったりすると、早く傷むので注意しましょう。里いもは鮮度の良いものの方がおいしいので、できるだけ早めに食べきるようにします。

里いもを冷凍保存

里いもを冷凍する場合は、ゆでてからがおすすめ。皮をむいた里いもを、塩を入れた熱湯でゆで、竹串がスッと通る程度まで火を通します。大きなものは使いやすい大きさに切っておくと便利です。よく冷ましてから冷凍用の保存袋に入れ、しっかり空気を抜いて、冷凍庫に入れましょう。

さつまいもを常温保存

収穫後に追熟させることで甘みが増すさつまいも。温度や湿度に注意して、上手に保存することが、おいしいさつまいもを味わうための重要ポイントです。さつまいもを掘り上げたら、土の上に広げて半日～1日ほど天日で乾かし、新聞紙で包んで段ボール箱などに入れます。保存の適温は10～15℃で、里いもと同じく、寒さや湿気に当てないように気を付けましょう。2～4週間経つと、デンプンが糖質に変化し、ねっとりとした甘みが生まれます。

さつまいもを冷凍保存

さつまいもはそのままでも長期保存できる野菜ですが、使いかけなどを冷凍する場合、生よりも加熱してからの方が風味が落ちにくいようです。1～2cmの厚さに切って熱湯でゆで、冷ましてから冷凍用の保存袋に入れて、しっかり空気を抜き、冷凍庫に入れます。解凍後に食感が良くない場合は、ポタージュやスイートポテトなどに使うのがおすすめです。

3. しょうが・にんにくの保存方法

薬味や料理の香り付けとして、少量ずつ使いたいしょうがとにんにく。そのままでも日持ちしますが、しょうがは乾燥してみずみずしさがなくなったり、にんにくの場合は、使い切る前に芽が出て身が痩せてしまったりするのが悩みどころです。常温、冷蔵、冷凍と、風味を保つための方法はさまざまあるので、日数や使い道に合わせて選びましょう。

しょうがを常温保存

しょうがの保存温度は15℃程度が適温で、ラップでぴったりと包んで乾燥を防げば、冬なら2週間ほどキッチンにそのまま置いても大丈夫です。ただし、夏に出回る皮の白っぽい新しょうがは、水分が多く、あまり日持ちがしません。みずみずしさの残るうちに食べ切るか、甘酢漬けなどにするのがおすすめです。

しょうがを水に浸けて保存

しょうがの乾燥を防ぐには、水に浸けて保存する方法もあります。清潔なタッパーなどの密閉容器にしょうがを入れ、かぶるくらいの水を注いで、ふたをして冷蔵庫に入れます。2～3日に1回は水を取り替えましょう。使い掛けのしょうがも、この方法で1カ月ほど保存することができます。

しょうがを冷凍保存

しょうがは少量ずつ使う食材なので、丸ごとよりも薄切りや千切り、みじんぎり、すりおろしなど、使いやすいように加工してから小分けにし、ラップに包んで冷凍しておくと便利です。使い掛けを再冷凍して風味が落ちるのも、これで避けられます。

にんにくを常温保存

にんにくの収穫は初夏から夏に掛けてですが、長期保存ができるため、店頭には一年中出回ります。収穫後のにんにくは、茎を束ねて風通しの良い日陰につるしておけば、3カ月ほど持ちます。秋になると芽が出始めて風味が落ちるので、その前に食べ切るか、次の項目で紹介する方法で、冷蔵・冷凍しましょう。買ってきたにんにくも、湿気を避けて風通しの良い場所に置けば、常温で1カ月ほど保存できます。

にんにくを冷蔵保存

にんにくの芽が伸びるのを遅らせるには、冷蔵庫のチルド室（0℃前後）に入れるのがベスト。丸ごと、または粒をほぐして、皮付きのままキッチンペーパーで1つずつ包み、ポリ袋に入れてチルド室に置くと、2～3カ月ほど保存できます。薄皮をむいた状態で冷蔵保存もできますが、香りが飛びやすいので、2週間ほどで使い切るようにしましょう。薄皮をむくとほかの食材に臭いが移りやすいので、しっかり密閉してください。

にんにくを冷凍保存

にんにくを長期保存するなら、冷凍も手軽です。粒をほぐして冷凍用の保存袋に入れ、冷凍庫に入れます。薄皮はむいても、そのままでも構いませんが、薄皮を付けたままの方が風味が長持ちするようです。切ったりすりおろしたりしてから冷凍もできますが、ほかの食品に臭いが移らないようにしっかり密閉しましょう。

4. キャベツ・ブロッコリーの保存方法

冬どりのキャベツやブロッコリーは、甘さとみずみずしさが持ち味。どちらも寒さに強い野菜ですが、畑に長く置いておくと、害虫や鳥の被害に遭ったり、ブロッコリーの場合はつぼみが開いて、味が落ちてしまったりします。おいしいうちに収穫して、正しい保存方法で鮮度を保ちましょう。

キャベツを常温保存

キャベツの保存に適した温度は5℃前後なので、外葉を付けたまま新聞紙などに包み、玄関などの寒い場所におけば、1週間ほどは保存できます。

キャベツを冷蔵保存

長く保存したいときは、軽く湿らせた新聞紙やキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて、冷蔵庫に入れます。このとき、芯の部分をくり抜いて濡らしたキッチンペーパーを詰めておくと、葉がしおれにくくなり、2週間ほど鮮度をキープできます。また、使うときは、包丁で切ると断面から水分が抜けてしまうので、外側の葉から1枚ずつ剥がして使うのがおすすめです。

 

キャベツ芯取り器

キャベツの冷凍保存

キャベツは生のままでも、ゆでてからでも、どちらでも冷凍できます。生で保存する場合は、洗った葉を使いやすい大きさに切って、水気をよく拭き取り、冷凍用の保存袋に入れます。ゆでる場合は、葉を1枚ずつ剥がして洗い、芯のほうを先にして塩を入れた熱湯で10～15秒間ゆで、冷水で冷まして、水気をしっかり切ってからフリーザーパックに入れます。パック内の空気をきちんと抜いてから冷蔵庫にしまいましょう。保存期間は1カ月程度が目安です。

ブロッコリーの冷蔵保存

ブロッコリーは鮮度が落ちやすく、常温での保存には向きません。湿らせた新聞紙やキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて冷蔵すれば、ある程度は鮮度を保つことができます。ただし、生の状態で長くおくと、表面のつぼみが開いて黄色い花が咲き、風味も栄養価も減ってしまいます。3日程度を目安に使い切るか、一度ゆでてから冷蔵・冷凍しましょう。

ブロッコリーの冷凍保存

ブロッコリーのおいしさを長期間保つには、鮮度の良いうちに冷凍するのが最もおすすめです。生のままでも、ゆでてからでも冷凍することができます。生の場合は、洗って小房に切り分け、水気をしっかり拭き取って冷凍用の保存袋に入れ、空気を抜いてから冷凍庫に入れましょう。

ゆでてから保存するときは、洗って小房に分けたブロッコリーを、塩を入れた熱湯で30秒間ゆで、すぐに冷水で冷まし、冷凍用の保存袋に入れます。ゆですぎると解凍した時に食感が悪くなるので、短めにゆでるのがポイント。保存期間は1カ月程度が目安です。

5. ほうれん草・小松菜の保存方法

ほぼ一年中出回るほうれん草や小松菜などの葉物野菜ですが、特に冬に収穫したものは、葉が厚く甘みがあり、栄養価も高いと言われています。しかし鮮度が落ちやすく、すぐにしおれてしまうのが難点。おいしさと栄養価をキープするには、湿度を保って冷蔵するか、冷凍するのが適しています。次に紹介する保存方法は、水菜、春菊など、ほかの葉物野菜にも応用できるので、ぜひ活用してください。

冷蔵保存

葉物野菜を冷蔵庫に入れるときは、濡らした新聞紙やキッチンペーパーに包んで湿度を保ち、ポリ袋などに入れます。袋の口は密閉せずに少しあけておき、3～4日を目安に早めに食べ切るようにします。葉の部分を上にして立てたまま冷蔵庫に入れると、劣化をやや遅らせることができます。

冷凍保存

葉物野菜は、生でもゆでてからでも冷凍できます。生の場合は、洗って水気を拭き取り、食べやすい大きさに切って冷凍用の保存袋に入れます。ゆでる場合は、軸の方を先にして、塩を入れた熱湯で20秒間ほどサッとゆで、冷水にとって冷まし、水気を絞って冷凍用の保存袋に入れます。用途に合わせて食べやすくカットしておくと、すぐに使えて便利。どちらの方法でも、水分が残っていると霜がつきやすく、解凍した時に水っぽくなるので、冷凍庫に入れる前にきちんと水気を取るのがポイントです。冷凍後は、1カ月を目安に食べ切るようにしましょう。

6. 白菜の保存方法

冬どりの白菜はずっしり重く、大きなものでは2kgほどにもなります。丸ごと冷蔵庫に入れると場所を取ってしまいますが、切らずに保存した方が鮮度は保てます。白菜は耐寒性が強いので、冷蔵や冷凍での保存のほかに、菜園やベランダなどのスペースを活用して保存する方法もご紹介します。

畑で保存

白菜は寒さに強く、畑にそのままおいて保存ができます。ただし、霜に当たると葉が傷むので、霜の降りる12月上旬ごろまでに、外側の葉で球の部分を包むようにして、上から1/3ほどのところをひもで縛っておきましょう。外葉は黄色くなっていきますが、内側はみずみずしさを保ち、2カ月ほど保存ができます。

常温保存

白菜の保存に適した温度は0～5℃で、凍結させないように気を付ければ、玄関などの涼しい場所や、雨の当たらないベランダ、軒下などで保存できます。外葉で中の球を包み、さらに全体を新聞紙で包んでおけば、1カ月ほど鮮度をキープできます。芯の方を下にして立てておいた方が、劣化が遅くなるので、スペースに余裕がある場合は立てて保存しましょう。

冷蔵保存

白菜丸ごと1玉を一度に使い切るのは、なかなか難しいもの。少しずつ使う場合は、外側の葉から1枚ずつ剥がして使うのがおすすめです。残った分は芯に切り込みを入れ、キッチンペーパーに包んでから、さらに新聞紙で包み、冷蔵庫に入れましょう。縦に置いた方が鮮度を保てます。

半分や1/4にカットした白菜は、切り口から水分が抜けていくので、全体をぴったりとラップに包んでから冷蔵庫に入れます。保存期間は、丸ごとのもので3～4週間、カットしたものは1週間程度が目安です。

冷凍保存

中途半端に余った白菜は、食べやすく切って冷凍用の保存袋に入れ、冷凍がおすすめです。シャキシャキ感はなくなるので、煮込みなどの加熱調理向きですが、1カ月ほど保存できます。硬い芯の部分と軟らかい緑の部分を分けておくと、用途に合わせてすぐに使えて便利です。

7. 長ネギの保存方法

とろりと甘い冬のネギは、鍋や汁物など、あらゆる料理で大活躍。もともと日持ちのする野菜で、家庭菜園では畑に植えたまま冬越しさせることができますが、市販の泥付きネギも土に植えた状態で埋めておくと、日持ちがします。長期保存するには、泥を落とさないことと、白い部分を光に当てないようにすることがポイントです。

畑で保存

寒さに強い長ネギは、2月ごろまでは畑に植えっぱなしにしてもOK。根の白い部分が露出しないように、ときどき株元に土を盛り上げながら、使う分だけ少しずつ収穫しましょう。日が長くなり気温が上がると、花芽ができ始めるので、その前には収穫を終えるようにします。

一度収穫してから保存する場合は、畑の隅などに溝を掘り、長ネギを立て掛けるように並べて、白い部分が埋まるように土を盛り上げます。深さのあるプランターに土を入れて、同じように保存することもできます。

常温で保存

泥付きネギを家で保存する場合は、新聞紙で包み、日の当たらない涼しい場所に立てておきましょう。深さのあるかごや紙袋などに、まとめて入れるのが手軽です。保存期間は1カ月間が目安で、表面が多少しなびても、外側の葉をむけば中はみずみずしい状態が保たれています。

冷蔵保存

泥を洗い落としたネギや、使い掛けのネギは冷蔵庫で保存しましょう。入り切らない場合は緑の部分と白い部分で切り分け、ラップでぴったりと包んで乾燥を防ぎます。冷蔵庫に入れる場合も、立てておいた方が鮮度が長持ちします。1週間程度を目安に食べ切りましょう。

冷凍保存

長ネギは、あらかじめ使いやすい大きさに切って、冷凍することも可能です。水気を拭き取ってラップで包み、冷凍用の保存袋に入れて冷凍庫に入れましょう。保存期間は1カ月ほどが目安です。

8. 野菜に合わせた環境作りで、おいしさが長持ち！

同じ冬野菜でも、種類によって適した保存方法は違います。冷蔵庫に入れた方が良いもの、入れない方が良いもの、生のまま冷凍できるもの、加熱してから冷凍した方が良いものなど、それぞれの野菜の特性を見極めれば、おいしさを長持ちさせることができます。賢く保存して、滋味豊かな冬野菜を味わいましょう。

編集部おすすめ記事